Les thés verts et blancs primeurs du Yunnan sont arrivés! A vrai dire, cela fait même déjà un certain nombre de semaines qu'ils ont étés récoltés, mais j'ai cette année pris particulièrement mon temps pour goûter les productions de différents régions du Yunnan et faire une petite sélection de ce que 2011 aura de mieux à nous proposer dans le domaine.

• 1.Localisation du Yunnan par rapport à la Chine
• 2.Pan de colline à Pu'Er, une des régions productrice de thé vert du Yunnan
• 3.Arrivage de thés frais sur le marché au thé de Pu'Er
• 4.Thés verts du Yunnan

Lorsque l'on entend Yunnan aujourd'hui, on pense en effet, en premier lieu au thé puerh, provenant exclusivement de cette région et qui l'a rendue célèbre depuis une vingtaine d'années. Mais c'est loin d'être le seul type de thé qui est récolté et produit dans le Yunnan. Avant le grand phénomène autour du puerh, le Yunnan était en effet particulièrement reconnu pour ses thés noirs (rouges en Chinois) et continue à produire des thés noirs particulièrement riches, intenses et recherchés des amateurs.

Mais, et on le sait moins en occident, le Yunnan, qui possède une richesse climatique tout à fait extraordinaire, produit aussi toute une variété de thés verts et blancs, dont certains sont de très grande qualité. Parmi eux, on retrouve les grand classiques des thés Chinois, tels que les Bai Mu Dan et les Bai Hao Yinzhen (originaires initialement du Fujian) pour les thés blancs, ou les Bi Luo Chun (venant à l'origine du Jiangsu), mais aussi, un certain nombre de variétés locales plus typiques. Voici le test détaillé des meilleurs thé verts primeurs 2011 que j'ai goûtés.

Thé blancs

Les thés blancs, comme vous le savez certainement, sont à l'instar des thés verts des thés dont les feuilles ne sont pas façonnées, afin de conserver leur structure cellulaire et de minimiser leur oxydation. Ces thés, qui présentent une oxydation très légère, sont donc, en quelque sorte, les thés les plus proches des feuilles telles qu'elles ont été cueillies. On leur prête souvent en occident la réputation d'être insipide et de manquer d'intensité... Si c'est peut être vrai pour certain d'entre eux, en particulier les thés de qualité ordinaire, pas assez frais ou mal conservés, un thé blanc frais de haute qualité est intense et possède une grande richesse aromatique.

• 1.Localisation de Pu'Er par rapport au Yunnan
• 2.Mao Feng, Bai Hao Yinzhen et Bai Mu Dan
• 3.Bai Hao Yinzhen de Pu'Er
• 4.Bai Mu Dan de Pu'Er

Des différents thés blancs de ce printemps, j'ai particulièrement apprécié deux thés, un Bai Hao Yinzhen (白毫银针) et un Bai Mu Dan (白牡丹) provenant tous deux de la région de Pu'Er (ancien Simao). Ces deux thés blancs réputés viennent à l'origine du Fujian, et des cultivars de Da Bai qui poussent dans cette région. Le Bai Hao Yinzhen est souvent considéré comme le thé blanc le plus fin qu'il soit, réputation surtout portée par la nature même de ce thé, composé exclusivement de fins bourgeons blancs de printemps, et qui en font un thé particulièrement cher. S’il est relativement facile d'obtenir de tels bourgeons blanc et duveteux, il est moins aisé d'obtenir un caractère riche et entier à partir de ces seuls bourgeons et un Bai Hao Yinzhen pour être satisfaisant doit être de grande qualité. Le Bai Mu Dan, autre Da Bai du Fujian est souvent considéré, de par sont prix plus inférieur, comme étant un grade inférieur du Bai Hao Yinzheng. C'est cependant totalement faux. Le Bai Mu Dan étant généralement composé d'un bourgeon et de deux feuilles, son prix de revient est naturellement inférieur à un thé composé exclusivement de bourgeons, sans que cela n'ai le moindre rapport avec sa qualité ou sa subtilité. Le Bai Mu Dan est bien un type de thé à part entière, particulièrement fin et, lorsqu'il est de qualité, propose une très grande richesse gustative.

A ces deux thés blancs j'ai ajouté un Mao Feng (毛峰) provenant lui aussi des hauteurs de Pu'Er (Simao), bien qu'il s'agisse, à strictement parler, d'un thé vert et non d'un thé blanc. Ce dernier ayant en effet subit un travail des feuilles et une oxydation particulièrement légère, s'approche gustativement d'un thé blanc et était plus apte à une comparaison avec ceux-ci qu'avec les autres thés verts de ma sélection.

• 1.Mao Feng, Bai Hao Yinzhen et Bai Mu Dan
• 2.Bai Hao Yinzhen
• 3.Bai Mu Dan
• 4.Mao Feng

Ce sont trois thés très fins et délicats, et dont les arômes sont à la hauteurs de la beauté de leurs feuilles. Le Bai Hao Yinzhen est impressionnant de par sa finesse : de magnifiques petits bourgeons blancs, duveteux, souples et doux au toucher... S'en dégage un parfum tout à fait exquis, intense, rond et entier. Son cousin, le Bai Mu Dan, est plus varié à l'œil, mais non moins magnifique. On y retrouve les mêmes bourgeons duveteux que ceux composant le Bai Hao Yinsen auxquels se mêlent de magnifiques feuilles bicolores jouant sur une variété de verts. L'odeur qui s'en dégage, est elle aussi très fraîche, intense et aiguisée. Le Mao Feng est en équilibre entre blanc et vert. Le travail léger des feuilles et la forme de ces dernières nous renvoie à la pureté du thé blanc, tandis que son odeur porte en elle quelque chose de typique des thés verts très frais, quelque chose d'intense, lumineux avec des renvois subtils à la plante fraîche.

Au goût, on est globalement dans la fraîcheur, la douceur et le lumineux. Le plus fabuleux semble être le Bai Hao Yinzhen. D'une intensité tout à fait remarquable il emplit immédiatement la bouche, et monte dans le nez à travers un hui gan fleuri et subtil. A coté le Bai Mu Dan apparaît comme plus citronné, avec des touches d'agrumes et quelque chose de plus chatouillant, mais une intensité légèrement en deça, là où le Bai Hao Yinzheng propose plus de corps, de rondeur et de soyeux. A coté de cela, le Mao Feng reste en retrait. On lui trouvera plus le caractère d'un thé vert primeur, quelque chose de typé et très frais très vert. C'est subtil, très fin mais un peu réservé, surtout face à l'explosion aromatique des deux thés blancs précédents.

Bi Luo Chun

Le Bi Luo Chun (碧螺春) est un des grands thés verts célèbres chinois. Provenant initialement de la montagne Dong Ting, dans la province du Jiangsu, région toujours réputée pour son Bi Luo Chun, il est désormais produit dans différentes autres régions, dont le Yunnan, qui produit de très bons Bi Luo Chun. Littéralement "serpent vert de printemps", le nom de ce thé se réfère à ses deux grands traits caractéristiques. Tout d'abord, sa récolte au début du printemps (bien qu'on en récolte aussi plus tard, un vrai Bi Luo Chun ne devrait provenir que des toutes premières récoltes de l'année). Ensuite la manière caractéristique et compacte dont les feuilles sont travaillées et pouvant faire penser à un serpent vert recroquevillé sur lui même.

Des différents Bi Luo Chun goûtés, trois ont particulièrement retenu mon attention, provenant tous les trois de la région de Pu'Er. Le premier est assez atypique. Pour ceux qui connaissent ce thé, il vient du même producteur que celui présenté l'an passé comme Bi Luo Chun torréfié (Voir article sur les thés verts primeurs 2010). Provenant de Jing Gu dans la région de Pu'Er, ce thé se distingue d'un Bi Luo Chun classique par la torréfaction qu'il a subit, lui donnant un arôme tout à fait particulier, une très grande présence en bouche et une complexité remarquable pour un thé vert. La production de cette année est cependant moins torréfiée que celle de l'an passé, aboutissant à quelque chose d'un peu moins original mais toujours riche et équilibré. Le deuxième Bi Luo Chun de Pu'Er qui a retenu mon attention est un Bi Luo Chun classique, produit avec finesse dans le pur respect des règles de l'art au début du printemps. Le troisième Bi Luo Chun sélectionné, provient lui aussi de Pu'Er, mais d'un très beau jardin écologique dans les hauteurs de Wuliang.

• 1.Trois Bi Luo Chun du Yunnan
• 2.Bi Luo Chun torréfié de Pu'Er
• 3.Bi Luo Chun classique de Pu'Er
• 4.Bi Luo Chun de la montagne Wuliang (Pu'Er)

A l'oei,l on voit immédiatement les permanences et différences de ces trois thés. Si tous jouent de la forme typique du Bi Lui Chun, ils s'expriment par des couleurs et un toucher bien distincts. Le Bi Luo Chun classique joue, comme son nom peut le laisser entendre, sur le classicisme et propose à l'oeil ce qu'on attend d'un Bi Luo Chun de haute qualité. Clair et lumineux, s'y entremêlent avec grâce, blancheur de jeunes bourgeon duveteux avec vert satin des fines feuilles. Au toucher, il est aussi largement plus souple et doux que les deux autres et on se laisse vite porter à laisser ces petites boules de thé soyeuses glisser entre ses doigt. A coté de cela, le Bi Luo Chun torréfié est sans surprise plus sombre, sec, et reflète la torréfaction qui a façonné son caractère. Le Bi Luo Chun de montagne s'avère être un bon entre-deux, nettement plus lumineux, souple et soyeux que son cousin torréfié, il ne l'est cependant pas autant que le Bi Luo Chun classique.

En portant les feuilles sèches à son nez on y trouve quelque chose d'assez conforme à l'apparence visuelle. Un Bi Luo Chun torréfié aux parfums intenses est très marqué par la torréfaction, un Bi Luo Chun classique à l'odeur nettement plus printanière, aigue chaude, et un Bi Luo Chun de montagne entre les deux, avec cependant une odeur moins intense que les deux autres.

Une fois infusé, le Bi Luo Chun torréfié marque, tout d'abord, par sa liqueur totalement pure, mais aussi par un intense et riche parfum, clair et épicé. Face à cela, les deux autres Bi Luo Chun dégagent des parfums d'une grande subtilité tout en restant moins riches et complexes que leur cousin torréfié. Leur liqueur, bien que très pure l'est aussi tout de même un peu moins que ne l'est le Bi Luo Chun torréfié.

• 1.Trois Bi Luo Chun du Yunnan (feuilles sèches)
• 2.Trois Bi Luo Chun du Yunnan (liqueur)
• 3.Trois Bi Luo Chun du Yunnan (feuilles déployées)
• 4.Bi Luo Chun du Yunnan (feuilles déployées)

Au goût, ces trois thés ont des caractères bien distincts. Le Bi Luo Chun torréfié joue entièrement sur cette torréfaction avec des arômes beaucoup plus ronds que les deux autres, un corps plus doux et lumineux, aucune amertume et une très grande richesse aromatique et épicée qui n'est pas sans rappeler quelque chose de bon wulong torréfiés. Les deux autres Bi Luo Chun ont quelque chose de plus franc, soutenus par une légère amertume. Le Bi Luo Chun classique s'avère plus intense en bouche avec une liqueur assez épaisse, des arômes plus entiers, beaucoup de corps, là où le Bi Luo Chun de Wuliang est plus vaporeux, frais, citronné, et prend plus d'aisance sans la fosse nasale et la gorge.

Deux thés verts locaux

Face aux grands thés chinois que nous venons de voir, importé il y'a longtemps depuis leur régions d'origine, on trouve aussi dans les différentes région du Yunnan un certain nombre de thés verts locaux, plus typiques et parfois d'une très grande richesse. Parmi eux j'ai particulièrement apprécié cette année deux excellents thés provenant respectivement de Yuan Yang (元阳县) dans le district de Hong He et de Teng Chong (腾冲县) dans le district de Bao Shan.

• 1.Position de Yuan Yang (Hong He) et Teng Chong (Bo Shang) par rapport au Yunnan
• 2.Paysage de Yuan Yang dans la brume
• 3.Culture en terrasse de Yuan Yang

La zone de Yuan Yang est surtout connue pour ses impressionnantes cultures en terrasses construites par les Hani et faisant partie des paysages les plus impressionnants de Chine. Si le riz constitue la plus grande production agricole de la région, s'y trouvent aussi quelques petits productions de thé, le thé ayant notamment une place importante dans la culture des Hani qui habitent la région. Teng Chong est, pour sa part, une région volcanique bordant la Birmanie à l'ouest du Yunnan. Teng Chong, dont le développement remonte à plus de 400 ans est depuis, une région particulièrement riche et diversifiée tant au niveau de l'industrie et de l'artisanat que de l'agriculture. Le relief et le climat spécifique de Teng Chong en font en effet un région au grand potentiel agricole, notamment pour la culture du tabac et du thé, qui poussent sur les pans des montagnes et volcans de de la région et qui jouissent d'une solide réputation locale.

• 1.Thé vert de Teng Chong et thé vert de Yuan Yang
• 2.Thé vert de Yuan Yuang
• 3.Thé vert de Teng Chong

De très belles feuilles pour ces deux thés, lumineuses et très finement torsadées pour le thé de Teng Chong, plus satinées, unies et dans les verts pour le thé de Hong He. Dans les deux cas un parfum riche et intense se dégage des feuilles. Le thé de Teng Cong à quelque chose de très "primeur", typique des thés verts très frais, une odeur aiguisée claire et lumineuse. Le thé de Yuan Yang dégage des parfums beaucoup plus originaux, intenses, ronds, fruités et entiers.

A l'infusion, les deux liqueurs sont décevantes, et présentent un certain trouble, pire encore pour le thé de Teng Chong que pour celui de Yuan Yang. On retrouve, par contre, dans le goût, clairement ce que l'odeur annonçait, une grande richesse, beaucoup d'intensité, des goûts entiers, profonds, aiguisés. Le thé de Yuan Yang est non seulement surprenant mais fabuleux, joue avec des touches aromatiques peu courantes dans un thé vert et qui ne sont pas sans faire penser à ce que peuvent proposer certains wulong et s'est avéré être, de cette sélection, un de mes favoris! Le thé de Teng Chong, si il est tout de même très bon, reste moins original et se développe dans la tessiture de jeunes primeurs avec beaucoup de fraîcheur et de finesse.

On est cependant, dans les deux cas, dans des choses très fines et subtiles au gout, malgré la liqueur plutôt décevante, avec un thé de Teng Chong plus dans les aigus, avec quelque chose de clair et épicé tandis ce que le thé de Hong He joue plus dans les graves, le luisant, le fruité.

Après quelques infusions le fossé se creuse entre les deux thés. Si dans les premières infusions ils semblent pouvoir se concurrencer, le thé de Yuan Yang s'avère vite plus riche sur la durée et surtout plus rond, là oû celui de Teng Chong perd vite de sa rondeur et de son charme pour devenir progressivement un peu sec et abrupt.

Récapitulatif