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Lorsque l'on boit une tasse de thé, nous sommes submergés d'une multitude de sensations. Des couleurs, des arômes, des saveurs, des textures, qui viennent simultanément toucher nos sens et produisent l'émotion.

Au cœur de cette explosion de sensations, l'amateur néophyte est souvent perdu, submergé par un flot d'informations sensorielles. Reste alors une impression très générale, un "j'aime" ou "je n'aime pas", que le débutant a du mal à dépasser. Parfois au contraire une sensation donnée frappe l'attention puis disparaît avec l'impression de ne pas pouvoir la saisir, la fixer, laissant un sentiment de frustration.

Dégustation de thé (Tea room de l'auteur)Dégustation de thé à KunmingDégustation de thé (Kucong Shan Zhai)Dégustation de thé avec Deng Shi Hai
  • 1.Dégustation de thé (Tea room de l'auteur)
  • 2.Dégustation de thé à Kunming
  • 3.Dégustation de thé (Kucong Shan Zhai)
  • 4.Dégustation de thé avec Deng Shi Hai

Certains se plairont dans ce rapport au thé, une admiration béate et mystérieuse telle que l'on peut en avoir tard dans la nuit sous l’immensité d'un ciel étoilé. Mais sous le même ciel d'autres désireront aller plus loin, apprendre à reconnaître les étoiles, leurs positions, leur disposition, afin de rendre ce ciel un peu plus sien, de s'y retrouver, d'en garder une trace dans l'esprit, ou de pouvoir partager avec d'autres ce qu'il observe.

L'apprentissage de la dégustation a cette vocation : démêler la pelote de sensations diverses et variées que le thé produit sur nous et les décomposer afin de pouvoir les juger, les décrire les mémoriser et les partager. Bien que cela puisse paraître difficile à celui qui débute, c'est un exercice à la portée de tous, avec un minimum de méthode et d'attention.

Cet article vous donnera quelques grandes clefs et des conseils pour découvrir et vous initier à l'art et la technique de la dégustation. Il compile un certain nombre de bases concernant l'art de déguster et des notes plus personnelles, fruit d'années passées à déguster des thés puerh.

Ne vous inquiétez pas si cela vous semble difficile dans un premier temps, l'exercice de la dégustation demande beaucoup d'attention et de concentration au début, mais avec le temps et la pratique cela devient un réflexe auquel on ne pense même plus.

Les lieux de la dégustation

La dégustation fait appel à l'ensemble des sens ou presque, et le dégustateur porte donc une attention soutenue à l'expression distincte de chaque sens. L’œil tout d'abord, avec l'observation des feuilles de thé, puis celle de la liqueur. Le nez ensuite, avec l’appréciation des parfums que le thé dégage. Enfin le goût, ou plutôt les goûts qui se développent pendant et après avoir bu le thé. Pour certains thés viennent aussi d'autres types d'émotions, qui semblent transcender les sens en touchant directement au corps et à l'esprit, et à propos desquels les chinois parlent d'esprit ou d'énergie du thé (cha qi).

L'oeil

Le premier contact avec le thé est en général visuel. On commence par observer les feuilles de thé. Qu'elles soient en vrac ou compressées en galette, cette observation donne déjà de nombreuses informations sur la nature et la qualité du thé.

Feuilles de thé puerhFeuilles de thé puerhFeuilles de thé puerhComparaison de différentes feuilles de thé puerh
  • 1.Feuilles de thé puerh
  • 4.Comparaison de différentes feuilles de thé puerh

On observera notamment la qualité du travail des feuilles (dessiccation, roulage), la présence ou non de feuilles jaunes (qui devraient être retirées lors du tri pour une production fine), le grade ou l'âge (la taille) des feuilles, la présence de bourgeons et leur proportion, etc. L'observation des feuilles nous renseigne aussi sur la saison de la récolte, et nous indique si les feuilles ont étés assemblées ou au contraire si elles proviennent d'une récolte unique.

Galette de jeune puerhGalette de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> agéBrique de jeune puerhGalette des années 40
  • 1.Galette de jeune puerh
  • 2.Galette de puerh (Pu Er tea) agé
  • 3.Brique de jeune puerh
  • 4.Galette des années 40

Lorsque le thé est compressé, l'observation de la galette nous renseigne aussi sur la production de celle ci. S'agit-il d'un pressage hydraulique puissant, ou au contraire d'un pressage léger à la pierre ? Le pressage est-il homogène (ce qui est important pour permettre une maturation homogène)?

Compression manuelle contre compression mécanique
Les galettes de thé peuvent être compressées de diverses manières produisant des résultats sensiblement différents. Initialement les galettes étaient compressées de manière artisanale à l'aide de lourdes pierres. Le pressage à la pierre produit généralement des galettes faiblement compressées qui se délassent aisément et dont la maturation peut être favorisée. Revenu à la mode dans les années 90 ce type de compression est préférée par certain amateurs, pour son aspect artisanal et traditionnel, ou encore pour la facilité que l'on aura à extraire les feuilles de thé.

Certains cependant lui reprochent une compression trop faible pour garantir une conservation et une manipulation sur le très long terme, et lorsque le pressage n'est pas parfaitement maîtrisé un manque d'homogénéité de la galette, et préféreront alors une compression mécanisée.

Développée après les années 50 avec l'industrialisation du secteur du thé ce type de compression fait appel à une presse mécanique. Elle produit généralement des galettes plus compressées, plus régulière et résistantes au temps, qui offriront une maturation plus lente mais aussi une extraction plus difficile et moins propre des feuilles de thé.

Si cela était flagrant jusqu'au années 2000, la technique a beaucoup évoluée depuis et différentes usines proposent aujourd'hui des compressions mécanisées ou hybrides aux résultats tellement proches de ce que l'on obtient de manière artisanale qu'il est difficile voir impossible de les distinguer.

Pour cela certains producteurs n'hésitent pas à innover en modifiant les presses commerciales, en faisant intervenir la pierre au sein du procédé mécanique ou encore pour les plus audacieux en effectuant une double compression, mécanique puis manuelle, pour tirer le meilleur parti des deux méthodes.

Pour les thés de quelques années ou plus âgés, l'observation des feuilles donne aussi au dégustateur de nombreuses informations quand au stockage et à la maturation du thé. En vieillissant les feuilles de thé changent en effet de teinte et glissent progressivement du vert au brun. L'observation de la couleur des feuilles permet ainsi au dégustateur de présager de l'âge du thé, mais aussi de la nature du stockage (stockage naturel plus ou moins sec, stockage traditionnel Hong-Kongais, etc) et de sa qualité.

Juger de la maturation, une équation à une inconnue
Le thé puerh (Pu Er tea) évolue avec le temps. D'année en année et tandis ce que ses arômes se transforment, la couleur de ses feuilles et de sa liqueur s'assombrit pour glisser vers le brun rouge, permettant au dégustateur d'évaluer l'âge et le vécu du thé.

Or cette maturation est très dépendante des conditions dans lesquelles le thé puerh (Pu Er tea) a été stocké. Une atmosphère plus humide, que celle ci soit naturelle ou artificiellement produite, provoquera une maturation plus rapide que si le thé avait été stocké dans un environnement sec.

En ce sens l'âge du thé, les conditions de stockage, et la maturation apparente du thé, sont trois notions intimement liées et dépendantes les uns des autres. Le dégustateur aura donc besoin soit d'informations sur les conditions de stockage d'un thé pour en déduire de manière fiable l'âge de celui ci, ou au contraire devra connaître connaître l'âge approximatif d'un thé pour présager des conditions de stockage de celui ci.

Les conditions de stockage du thé auront cependant souvent une influence sur le caractère gustatif de celui ci et dans la majorité des cas un dégustateur qualifié pourra à partir du caractère aromatique du thé se faire une première idée assez fiable de la manière dont le thé a été stocké.

L'observation des feuilles permet aussi de déceler un certain nombre d'informations ou de défauts liés au stockage du thé : changement de volume ou de forme de la galette, présence de substances blanches liés à une humidité excessive ou à un séchage inachevé, traces d'insectes, etc...

Mais la liqueur produite par l'infusion des feuilles, la robe dirait le dégustateur de vin, donne elle aussi de précieuses informations quant à la qualité du thé et de son stockage. Pour juger la liqueur on utilisera un pichet ou une tasse soit transparente, soit blanche.

Liqueur d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> agéLiqueur d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> agéLiqueur d'un jeune puerhLiqueur d'un jeune puerh
  • 1.Liqueur d'un puerh (Pu Er tea) agé
  • 3.Liqueur d'un jeune puerh

Un pichet transparent, lisse et uniforme permet de bien juger la couleur et l'éclat de la liqueur lorsque celle-ci est traversée directement par la lumière. Un pichet ou une tasse blanche permet en observant le disque, c'est à dire la surface de la liqueur, de juger la liqueur par réflexion de la lumière sur le fond de la tasse ou du pichet. L'usage d'un ustensile blanc est cependant moins aisé que celui d'un ustensile transparent et le débutant préférera en général le verre. Évitez enfin les tasses ou les pichet en terre non émaillée ou de couleur, qui ne permettent pas un jugement objectif de la liqueur.

Pour observer la liqueur on prendra soin de se placer dans un espace calme et lumineux. On y positionnera la tasse ou le pichet de manière à ce que la lumière, un rayon de soleil par exemple ou la lumière d'une lampe, traverse le liquide. N'hésitez pas à bouger votre tasse pour trouver la position idéale. Le dégustateur notera ensuite ce qui caractérise la liqueur, et en particulier quatre points principaux : sa teinte, son intensité, sa limpidité et sa brillance.

On procède généralement par analogie pour juger de la teinte du thé, en tentant définir de la manière la plus précise possible la couleur de sa liqueur. On parlera ainsi par exemple d'une liqueur chair de pèche, abricot, cuivrée, pour un jeune puerh (Pu Er tea) brut, ou encore de liqueur cerise, rubis, ou châtaigne pour des puerh (Pu Er tea) fermentés ou plus âgés.

L'intensité permet ensuite d'affiner la teinte à l'aide d'adjectifs tels que lumineux, sombre, profond, intense, éclatant ou au contraire fade, délavé, terne.

Teinte et intensité donnent parfois des indication sur la qualité du thé. Ainsi par exemple dans certaines régions comme Da Xhe Shan une liqueur particulièrement pâle voir incolore pour un jeune puerh (Pu Er tea) sera souvent le reflet de la qualité et l'ancienneté des arbres, et pour un puerh (Pu Er tea) âgé la coloration rouge rubis sera généralement vu comme un signe de qualité.

Liqueur de thé puerhLiqueur de thé puerhLiqueur de thé puerhLiqueur de thé puerhLiqueur de thé puerh
  • 1.Liqueur de thé puerh

La couleur de la liqueur, tout comme la couleur des feuilles, nous renseigne aussi sur l'âge du thé, son mode de stockage et son niveau de fermentation. Naturellement une liqueur plus sombre sera la marque d'une plus grande fermentation, qui pourra selon les cas refléter un âge plus avancé du thé, un stockage naturel plus humide, ou une fermentation assistée plus poussée.
La limpidité et la brillance portent quand à eux sur la capacité de la liqueur à refléter la lumière. La limpidité qualifie la manière dont la lumière traverse la liqueur. Une bonne liqueur sera limpide, pure, lumineuse, là où une transformation maladroite des feuilles ou un défaut de stockage pourront produire des liqueur troubles ou voilées.

Liée à la limpidité, la brillance est la capacité de la liqueur à refléter la lumière, à la rendre luisante. On appréciera en premier lieu les liqueurs vives, éclatantes, par rapport à des liqueurs ternes, fades ou plates.

Outre la manière dont la lumière pénètre la liqueur, le dégustateur observera aussi le disque, c'est à dire la surface de la liqueur, qui donne aussi des informations quant à la qualité du thé. A nouveau on jugera tout d'abord la capacité du disque à refléter la lumière. En jouant sur l'angle de la lumière le disque révèle aussi parfois des sortes de volutes, très mouvantes et dont les courbes changent au moindre courant d'air.

Celles ci reflètent généralement dans le cas de jeune puerh (Pu Er tea) une richesse particulière de la feuille et de l'arbre dont elle provient, et dans le cas de puerh (Pu Er tea) âgé laisse entendre la qualité et de la profondeur de la fermentation.

Or l’œil, qui introduit la dégustation, vient aussi généralement la clôturer. Une fois les feuilles observées, senties, le thé goûté, et infusion après infusion ses subtils arômes décortiqués, vient à nouveau le temps de l'observation. Il ne s'agit cette fois plus d'observer les feuilles sèches, prêtes à être dégustées, mais les feuilles infusées qui ont engendrées le thé que nous venons de boire.

Feuilles de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> infuséesFeuilles de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> infuséesFeuilles de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> infuséesFeuilles de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> infusées
  • 1.Feuilles de puerh (Pu Er tea) infusées

Plus encore que les feuilles sèches, qui peuvent être trompeuses, les feuilles infusées parlent de l'origine du thé, de sa qualité, de sa production et de sa maturation. On observera notamment la taille (grade) des feuilles, mais aussi leur intégrité, leur nervurage, leur épaisseur et leur résistance, d'éventuels défauts tel que des brûlures ou des des brisures, autant d'éléments qui viendront confirmer ou infirmer visuellement les déductions gustatives du dégustateur.

Le nez

Le nez du thé, sa dimension odorante et aromatique (Xiang) est l'un des principaux critères de qualité du thé. C'est probablement l'un de ses attributs les plus complexes et difficiles à cerner. Mais c'est aussi ce que le thé possède de plus fragile, et le moindre défaut dans la confection ou le stockage du thé fera perdre au thé de sa richesse olfactive.

Nez des jeunes et vieux puerh : deux univers bien différents
Bien qu'ils soient au départ un même thé, jeunes puerh (Pu Er tea) et puerh (Pu Er tea) agés possèdent des univers olfactifs bien différents.

Le nez d'un jeune puerh, et à fortiori d'un primeur est un constituant essentiel de ces thés, et doit être riche et complexe, que ce soit par l'olfaction directe ou la rétro olfaction. En fonction de l'âge du thé, se développera un bouquet fleuri (typique des premières années), parfois épicé ou plus fruité (souvent signe d'un début de maturation).

Les puerh (Pu Er tea) âgés s'expriment quand à eux avec des arômes secondaires, construits par le temps la maturation du thé. Loin du fleurit et du fruité de la jeunesse, le nez d'un vieux puerh (Pu Er tea) joue en général, et en en fonction de son age, dans des fraîcheurs camphrées, des épices corsées, des arômes de dates ou de fruits secs et une variété de caractères boisésplis brièvement la tasse de.

Le stockage du thé, sa nature et sa qualité, se reflètent aussi largement dans le nez du thé. L'observation de celui ci permettra ainsi de présager du niveau d'humidité dans lequel le thé a maturé, mais aussi de différents défauts de stockage, notamment la présence d'odeurs de « cave », ou d'humide, signes d'un mauvais stockage humide ou d'une re-vivification inachevée.

L'odorat est un de nos sens les plus complexes mais c'est aussi le plus « sauvage » et le moins entraîné. Si à l’œil ou au toucher on juge une dimension assez aisément et avec précision, si l’oreille perçoit sans trop de difficulté la hauteur d'une note de musique, les sensations olfactives semblent souvent insaisissables et mystérieuses au néophyte, et renvoient sans que l'on ne sache pourquoi à tel ou tel parfum ou souvenir parfois profondément enfoui.

Enfant il est courant de sentir tout ce qui nous passe à portée de nez ou de bras, mais cette habitude disparaît bien vite en grandissant, et dans l'agitation de nos sociétés on oublie généralement la multitude d'odeurs qui nous entourent. Apprendre à déguster c'est tout d'abord réveiller l'attention et la curiosité de l’enfant qui découvre pour la première fois les odeurs, puis d'entretenir cette attention à l'univers olfactif.

C'est un exercice de chaque instant, durant la dégustation bien entendu, mais aussi au delà, car c'est en « fixant » au quotidien les odeurs qui l'entourent que le dégustateur élargit petit à petit sa sensibilité et le répertoire qui lui permettra ensuite de reconnaître ou de catégoriser telle ou telle sensation olfactive.

Le nez du thé se décompose en deux temps, le premier nez est celui des odeurs, que l'on perçoit avant de boire le thé et en inspirant. Vient ensuite le second nez, celui des arômes, que l'on percevra en expirant, une fois le thé avalé.

Premier nez, le temps des odeurs

L'appréciation des odeurs précède en général la dégustation. C'est une étape importante, car non seulement elle donne un grand nombre d'informations sur le thé qui va être dégusté, mais elle prépare aussi l'esprit à recevoir le thé, et conditionne ainsi la suite de la dégustation.

Les feuilles sèches de thé puerh (Pu Er tea) n'ont en général que très peu d'odeurs, en particulier si elles ont déjà un certain nombre d'années. Pour en percevoir les premières odeurs on peut verser ces feuilles dans une théière ou un gaiwan vide, que l'on aura précédemment chauffé en le remplissant un temps d'eau bouillante. Après quelques secondes dans le récipient chaud et humide, les feuilles commencent à dégager leur parfum, que l'on pourra alors apprécier plaçant son nez au dessus de la théière ou du gaiwan et en inspirant profondément.

Jugement du nez de feuilles de thé noir fraichement fermentéesTasses à senir le wulongChow yu sentant un wulongDifférents ustensiles pour sentir le parfum d'un théAppréciation des odeurs à l'aide d'une tasse à thé
  • 1.Jugement du nez de feuilles de thé noir fraichement fermentées
  • 2.Tasses à senir le wulong
  • 3.Chow yu sentant un wulong
  • 4.Différents ustensiles pour sentir le parfum d'un thé
  • 5.Appréciation des odeurs à l'aide d'une tasse à thé

Mais le plus gros des parfums se jugeront après la première infusion des feuilles. On ne boit généralement pas cette première infusion de quelques secondes, mais on en apprécie les parfums. Pour cela on ne sent pas directement les feuilles, qui ne sont généralement que peu expressives, mais les subtiles parfums laissés par le passage de l'infusion sur une surface telle que le couvercle d'un gaiwan. Après quelques secondes d'infusion, le dégustateur verse la liqueur, puis soulève le couvercle du gaiwan, l'aère légèrement en lui faisant faire de petits mouvements avant d'y approcher son nez et d'inspirer profondément. Il est aussi possible d'utiliser pour cela un pichet ou une tasse après l'avoir brièvement remplie puis vidée.

Tasse à sentir et thé puerh
Les thés wulong ont peut être plus que tout autre thé, exalté le domaine des parfums et l'art de les apprécier. On a pour cela recours à une tasse particulière et allongée, spécialement dessinée pour permettre une perception aiguisée des parfums du thé. Pour cela on remplis brièvement la tasse à sentir de thé, puis on la vide avant d'apprécier les subtils parfums restés prisonniers de la tasse...

Celui qui aura essayé une telle tasse avec un thé puerh (Pu Er tea) ne manquera pas en général d'être déçu par le résultat. En effet à chaque type de parfums correspond une forme et une matière, et si la tasse à sentir du wulong fonctionne particulièrement bien avec les parfums du wulong elle ne permet généralement pas aux parfums du puerh (Pu Er tea) de s'exprimer pleinement.

Le thé puerh (Pu Er tea) n'étant traditionnellement pas reconnu comme un thé de nez, il n'y a pas dans l'univers du puerh (Pu Er tea) d'équivalent à la tasse à sentir du wulong, et l'on utilise en général pour apprécier les odeurs un des ustensile de la dégustation, tel le couvercle du gaiwan qui donne en général d'excellents résultats, un pichet, voir une des tasse dans lesquelles on servira le thé.

Les formes et les matières de ces ustensiles pouvant changer, il est nécessaire avant de juger un thé de faire des essais préalables pour vérifier que l'ustensile en question permet de bien apprécier les odeurs du thé puerh.

Ce premier nez est le premier contact avec les parfums du thé. Il en dit long sur la qualité du thé, sa richesse, sa complexité, sa capacité à se rependre dans la fosse nasale et à y persister. Il donne aussi généralement des indices assez fiables quand à l'âge du thé, ainsi que la nature et à la qualité de son stockage.

Le dégustateur expérimenté ira plus loin encore, et uniquement à partir de ce premier nez pourra parfois présager avec assez de précision de la manière dont le thé s'exprimera au cours de la dégustation à venir, au nez bien sur, mais aussi en bouche, ou dans la gorge.

Second nez, le temps des arômes

Le second nez est celui des arômes. Contrairement aux odeurs, qui sont ce que nous percevons « de l’extérieur » lorsque nous inspirons, les arômes sont ce que nous percevons « de l'intérieur », après avoir bu le thé. C'est en effet au moment de passer à travers la bouche, puis d'être avalé, que le thé dégage le gros de sa richesse aromatique. Or les cellules olfactives ne se trouvent pas dans la bouche mais sur le sommet de la fosse nasale, et ne peuvent percevoir directement ces arômes. C'est pourquoi lorsque l'on déguste un thé il est important de toujours inspirer par la bouche, puis d'expirer progressivement par le nez. Durant cette expiration, le souffle chargée des arômes du thé viendra exciter les cellules olfactives rendant ces arômes perceptibles. C'est ce que l'on appelle la rétro olfaction.

Pendant ce court instant d'expiration, et si le thé est de qualité, le dégustateur sera submergé par une multitudes de sensations olfactive. Parfois très éphémères il peut sembler difficiles au début de distinguer ces différents arômes, de les « fixer » avant qu’ils ne disparaissent, changent ou soient remplacés par l'arrivée d'autres arômes. A nouveau il s'agira pour le dégustateur de démêler cette pelote des sensations pour mettre en évidence ce qui la compose.

Décrire et juger le nez

Décrire le nez, c'est à dire mettre des mots sur ses sensations olfactives, est le premier pas pour comprendre et maîtriser ces sensations. C'est non seulement utile pour communiquer et échanger avec autrui à propos d'un thé donné, mais aussi pour mieux cerner, et mémoriser le caractère d'un thé donné.

Devant la complexité olfactive d'un bon thé, le dégustateur se retrouve face à un paysage complexe, regorgeant de détails, et qu'il devra décrire. Au lieu de s'y perdre il commencera par poser un plan d'ensemble, pour dessiner le nez du thé dans les grandes lignes. Il pourra ensuite rentrer progressivement dans le thé et observer plus près les détails aromatiques qui forment sa personnalité.

Moment de dégustationMoment de dégustationMoment de dégustationMoment de dégustation
  • 1.Moment de dégustation

On commencera ainsi par se poser des questions sur les différentes qualités aromatiques objectives du thé. Odeurs et arômes sont-ils intenses, puissants,ou au contraire semblent-ils légers, en retrait, voire absents?
Donnent-ils une impression de richesse, de complexité et de variété aromatique, ou au contraire apparaissent-ils comme plats, étriqués, monocordes? Donnent-ils une impression de profondeur ou au contraire une impression superficielle? Prennent-ils de l'espace, c'est-à-dire se propagent-ils dans la fosse nasale voire au-delà dans la gorge, ou se cantonnent-ils repliés dans un recoin du nez ? Le thé est-il long au nez : les arômes sont-ils persistants (un peu ? Beaucoup ? Combien?), ou disparaissent-ils à peine perçus?

Ces questions, dont la liste est loin d'être exhaustive ne portent pas sur le caractère du thé à proprement parler, son unicité aromatique, mais sur ses qualités objectives, comme on pourrait dire objectivement d'un tableau qu'il est par exemple de telle ou telle dimension, qu'il est majoritairement composé de ton chauds, que sa texture est lisse, ou que son arrière-plan est fait de tons sombres sur lequel un premier plan lumineux apparaît, etc.

A cela, et avant de rentrer dans les détails, le dégustateur peut rajouter un jugement plus subjectif, c'est-à-dire relatif à sa propre sensibilité. Est-ce que ces parfums ou ces arômes lui semblent plaisants, agréables, chaleureux, corsés, frais, printaniers, délicats, féminins, raffinés, etc, ou lui apparaissent-ils comme agressifs, vulgaires, austères, déplaisants, etc...

Une fois les différentes qualités du thé passées en revue, le dégustateur pourra rentrer plus précisément dans le caractère aromatique du thé en essayant d'identifier les différents arômes qui le composent.

A nouveau c'est un exercice qui peut rebuter le débutant, qui n'a pas l'habitude de discerner les différents arômes contenus dans le bouquet d'un thé et de mettre des mots dessus. Avec la pratique et un peu d'attention, le dégustateur se construira un catalogue mental d’arômes, de plus en plus fourni et précis, rendant l'analyse plus fine et plus aisée.

Le plus simple est de commencer par quelque chose d'assez général, une famille d’arômes. Ce que l'on ressent est-il de l'ordre du floral, du fruité, du végétal, du minéral, de l'épicé, du boisé, du terreux, du balsamique, de l’empyreumatique (relatif au brûlé)?

Arome que l'on peut retrouver dans un puerhArome que l'on peut retrouver dans un puerhArome que l'on peut retrouver dans un puerhArome que l'on peut retrouver dans un puerh
  • 1.Arome que l'on peut retrouver dans un puerh

Puis on affinera progressivement ce jugement en cherchant ce qui se trouve derrière cette sensation. Si nous avions par exemple identifié du fruit, s'agit il plus d’agrumes ou de fruits à chair ? de l'abricot ou de la pèche ? de la pèche blanche ou de la pèche jaune ? Etc. On pourra parfois aller plus loin en qualifiant encore cet arôme, la pèche devenant « pèche bien mure », peau de pèche, pèche confite, etc...

Plus le dégustateur possédera un vaste catalogue aromatique, plus il pourra affiner son jugement des composés aromatique du thé. Attention cependant de ne pas tomber dans les extrêmes, au risque d'aboutir avec un jugement que vous seul serait capable de comprendre, et qui perd dès lors sa vocation communicative. A part pour impressionner votre entourage, il n'est pas sur qu'un arôme noyau de pèche Gladys verte évoque grand chose à celui à qui vous décrirez les arômes d'un thé.

En général le nez du thé n'est pas fait d'un seul arôme et plus le thé est riche plus son nez, on parle alors de bouquet, sera la combinaison d'une multitude d’arômes. Certains sautent immédiatement au nez et prennent le premier plan, tandis ce que d'autres, plus discrets viennent juste rajouter de petites touches et contribuent à la diversité et à la richesse aromatique du thé. Comme un bouquet de fleur, l'impression générale que procure un thé, vient de l'ensemble des arômes qui le composent, de leur proportion et de leur agencement.

Si identifier ainsi un certain nombre des constituants aromatiques d'un thé permet de poser son caractère, il convient à nouveau de ne pas tomber dans l'excès, et tel un singe de foire d’énumérer à la pelle des ribambelles d’arômes en tout genre, ce qui en plus d'être pédant est en général vide d’intérêt.

Passé le temps de la description, le dégustateur pourra tirer un certain nombre d'informations sur le thé, sa qualité et sa maturation. Pour cela on s’interrogera en premier lieu sur l'origine des différents arômes du thé. S'agit-il d’arômes primaires et de jeunesse, c'est-à-dire d’arômes présents dès la production du thé ? Ou est-on face à des arômes secondaires produits par la maturation du thé ? Ou enfin est-on en présence d’arômes issus du stockage du thé ? En fonction de l'âge du thé et des conditions de sa maturation, ces éléments donneront des indications quant à la qualité des feuilles, de leur fermentation et de leur potentiel à la maturation.

De même, l'étude du nez du thé permet de détecter un certain nombre de défauts dans le travail des feuilles (problème lors de la déssiccation, du roulage ou du séchage par exemple), ou dans le stockage du thé.

Bouche et gorge

Les sensations de bouche (Kou) et dans la gorge ont naturellement une part importante dans la dégustation d'un thé. Le bouche c'est tout d'abord le lieu des saveurs, qui sont perçues par une multitude de cellules dispersées sur la surface de la langue et des parois buccales (tel le palais). A partir de seulement cinq saveurs basiques, le sucré, le salé, l'acide, l'umani et l'amer, qui se mêlent, s’additionnent ou s'atténuent les unes avec les autres, se construit le goût du thé dans toute sa complexité.

Pour bien percevoir les saveurs et les sensations en bouche que produit le thé, le dégustateur n'hésitera pas à faire circuler la liqueur en bouche, et à aspirer un peu d'air afin de faire vibrer la liqueur entre ses lèvres. Outre produire du bruit, cela permet d'accentuer les saveurs et les arômes du thé.

Les saveurs en bouche, et les arômes dans le nez s'exprimant alors en même temps il est parfois difficile pour celui qui débute de distinguer parmi les information sensorielles qu'ils reçoit lesquelles émanent de la bouche et lesquelles proviennent du nez ! Une bonne technique pour mettre en évidence les sensations strictement de bouche est d’empêcher la rétro-olfaction en se bouchant le nez, pendant que l'on fait circuler une liqueur en bouche, et de se concentrer ainsi sur l'effet du thé sur les papilles.

Comparaison de différents puerhComparaison de différents puerhComparaison de différents puerhComparaison de différents puerh
  • 1.Comparaison de différents puerh

Aux saveurs à proprement parler s'ajoutent différentes sensations perçues par la bouche, la langue, ou encore la gorge : la chaleur, l'astringence, une certaine douceur ou au contraire une sensation d'agressivité. De même, certains puerh (Pu Er tea) ont la propriété, généralement recherchée, de faire saliver lorsqu'on les déguste. Outre l'effet que ces goûts et sensations produisent, la bouche donne aussi au thé sa présence, sa structure, et a grande importance dans l'équilibre du thé (voir plus loin).

Astringence vs. Amertume
Le puerh (Pu Er tea) est un thé tannique. L'astringence et l'amertume portée par ces tanins ont donc une place importante dans l'équilibre aromatique d'un thé puerh. Parfois confondus par le débutant, amertume et astringence sont deux notions bien différente.

L'amertume est une des cinq saveurs basique auxquelles la bouche est sensible. Perçue généralement à l'arrière de la langue, l'amertume est une saveur que l'on retrouve par exemple dans le chocolat amer ou le café. C'est une saveur l'on rejette généralement dans son jeune age, puis que l'on apprend à apprécier en grandissant.

L'astringence n'est pas une saveur la propriété que possèdent certaines substances à crisper les muqueuses, produisant une sensation rappeuse ou de dessèchement sur le palais, la langue ou les parois de la bouche. C'est la sensation rappeuse que l'on ressent par exemple après avoir mangé des épinards.

Selon leur origine, la variété et l'age des arbres, mais aussi le niveau de maturation du thé, ceux ci présenteront une amertume et/ou une astringence plus ou moins marquée. Cette base tannique, qui peut selon les cas être plus astringente ou plus tannique (on parlera de forme des tanins), donne au thé sa structure et une certaine assise sur laquelle saveurs et arômes peuvent se poser. Mais ce n'est pas tout, et c'est aussi cette richesse tannique qui donne au thé sa longueur en bouche et son potentiel à évoluer durant la dégustation, et se révéler différemment à chaque infusion.

Enfin, et tel le vin, les tanins du puerh (Pu Er tea) contribuent à sa maturation, et une bonne structure tannique sera donc signe d'une potentielle évolution sur le long terme et recherchée des amateurs.

La liqueur elle-même en tant que liquide, la forme de l'eau, est elle aussi jugée, et pourra par exemple apparaître en bouche comme ronde, douce, épaisse, ou encore fluide. C'est l'ensemble de ces sensations et arômes qui font la bouche du thé.

Liqueur de thé puerhLiqueur de thé puerhLiqueur de thé puerhLiqueur de thé puerh
  • 1.Liqueur de thé puerh

On appréciera aussi le ou les lieux où les goûts et les sensations prennent place. Cela ce passe-t-il au bout de la langue, sous la langue ou sur le palais, au fond de la bouche, ou encore dans la gorge.

Comme les arômes, ces saveurs et sensations buccales sont jugées en tant que telles, pour leur richesse, leur plénitude, leur complexité, mais aussi pour ce qu'elles révèlent sur la qualité du thé, sa maturation et son potentiel. Une faiblesse en bouche n'est notamment pas un bon signe quant à la maturation présente et future du thé, tandis qu'au contraire la présence d'une certaine astringence ou d'une bonne amertume, et de sensations en gorge, outre tenir la dégustation, présente peuvent être des signes d'un bon potentiel à la maturation.

Émotions et énergie du thé

Au delà des sensations olfactives et buccales, de leurs arômes et goûts, certains thés puerh, rares, semblent toucher d'une autre manière le corps et l'esprit et provoquer l'émotion du dégustateur. Cette énergie, ou esprit du thé, que les chinois nomment cha qi, se retrouve presque exclusivement dans des puerh (Pu Er tea) âgés, généralement de plus de 30 ans, bien qu'il arrive aussi parfois de ressentir des émotions comparables dans de plus jeunes puerh (Pu Er tea) de très haute qualité.

Elle se manifeste généralement par diverses sensations, que l'on peut ressentir en différents lieux du corps : impression de chaleur, muscles qui se décontractent dans la nuque ou les épaules, chaleur ou impression de présence au niveau des tempes, léger étourdissement et sensations de légerté, impression d'une présence particulière et d'une énergie qui détend et descend progressivement le long de la colonne vertébrale, euphorie, etc.

Dégustation d'un vieux puerhDégustation d'un vieux puerhDégustation d'un vieux puerhDégustation d'un vieux puerh
  • 1.Dégustation d'un vieux puerh

Ces sensations apparaissent habituellement dès la première gorgée, puis évoluent ensuite progressivement au fur et à mesure de la dégustation, créant une profonde sensation de bien être et de détente. Elles s'accompagnent aussi parfois de manifestation physiques, comme une moiteur des mains. Intimement lié au domaine des puerh (Pu Er tea) agés le qi du thé est pour beaucoup un des principal critère de qualité de cette famille de thé puerh.

Tout comme pour l'observation de la liqueur ou des arômes, on prendra soin pour apprécier le qi d'un thé de se trouver dans un cadre et une disposition d'esprit adapté. On conviendra aisément qu'il est difficile de ressentir la manière subtile dont le corps se détend progressivement au contact du caractère du thé si on se trouve dans un environnement bruyant, ou plongé en pleine discussion. Pour percevoir pleinement ces émotions on prendra donc soin de se placer dans un environnement calme et silencieux.

Au calme extérieur de l'environnement, il convient aussi pour laisser le thé s'exprimer en soi de se trouver dans un certain calme intérieur, de respirer amplement, de vider son esprit des tourbillons des pensées et de questionnement de son quotidien. De même celui qui découvre les puerh (Pu Er tea) anciens aura parfois tendance à se crisper dans l'observation de « ce qui va se passer », créant un contexte dans lequel le thé aura naturellement du mal à l'exprimer.

La clef est à nouveau la disponibilité de l'esprit du dégustateur : se détendre, respirer, porter son attention sur la richesse aromatique et gustative du thé et se laisser pénétrer par le caractère du thé.

Tout comme le dégustateur développe avec le temps une attention naturelle et une perception plus fine des arômes du thé, le dégustateur de puerh (Pu Er tea) âgé forge aussi avec les dégustation une sensibilité plus aiguë au qi du thé, dont il ressentira ensuite immédiatement la présence et le caractère.

Enfin, il est bien sur inutile de chercher vainement le qi du thé où il n'y est pas, tel l’adolescent qui fumerait une poignée de gazon coupé dans son jardin en attendant tout exité des effets imaginaires. Les thés qui possèdent de telles qualités sont rares, généralement très anciens et chers, et il est vain de chercher ce type d'effets dans des thés bon marché de quelques années seulement. Au mieux on sera frustré de ne rien percevoir, au pire on prendra toute sensation émotive ou imaginaire pour être le qi du thé.

Les temps de la dégustation

La dégustation est une expérience temporelle. Elle prend place dans le temps, possède un début, un déroulement et une fin. Tous les thés n'auront pas la même manière de s'exprimer dans le temps, et le dégustateur portera ainsi son attention sur le rapport du thé au temps.

L'attaque, est le premier contact avec le thé une fois la liqueur en bouche. Pour en juger on commence généralement par boire une infime gorgée de thé, afin d'observer la manière dont celle-ci s'exprimera. On préférera généralement des attaques franches, intenses, qui prennent immédiatement de l'espace et dès la première goutte et teintent bouche, gorge et nez du caractère du thé.

Certains thés plus timides proposent des débuts de dégustation décevants. Parfois ils se révéleront au fur et a mesure des dégustations avec une certaine timidité, ou au contraire resteront en retrait durant toute la dégustation. L'attaque c'est aussi en un instant la rencontre avec le caractère du thé. Comme la rencontre avec quelqu'un, cette première impression marquera souvent le dégustateur. Outre l'intensité de l'attaque, on jugera aussi de sa forme, privilégiant par exemple des attaque rondes et douces, aux attaques agressives et sèches.

Dégustation de thé puerhDégustation de thé puerhDégustation de thé puerhDégustation de thé puerh
  • 1.Dégustation de thé puerh

Ce premier contact avec le thé passé, le dégustateur jugera le caractère du thé tel que nous l'avons évoqué précédemment, ses arômes, goûts, sensations tactiles, etc. Or là aussi la dégustation est une expérience temporelle, dans laquelle le thé se révèle différemment d'infusion en infusion.

A nouveau on préférera des dégustations dynamiques, dans lesquelles le thé présente au fur a mesure des infusions non pas de simples variations d'intensité, mais de véritables variations aromatiques. Lorsque l'on est ainsi face a un bon puerh, en particulier si il s'agit d'un jeune thé, on appréciera les changements de caractère du thé tel que par exemple un arrondissement progressif de l’amertume tannique, et l'apparition en écho, de douceurs complexes. A contrario des dégustations trop statiques, dans lesquelles chaque tasse ressemble à la précédente, qui provoquent en général un certain ennui peu appréciable.

La finale, que l'on peu appeler en chinois hui yun, est l'impression laissée par le thé une fois celui-ci avalé. On jugera cette finale sur trois points essentiels : Le lieu de cette finale tout d'abord, qui peut selon les thés se situer dans le nez, la bouche ou la gorge. Sa longueur ensuite, objective, c'est-à-dire durant combien de temps on continue à percevoir les flaveurs du thé, puis son caractère, plus subjectif.

La finale d'un thé puerh (Pu Er tea) peut prendre différents visages. Elle s'exprime parfois dans le domaine des goûts ou des arômes, en « restant » dans le nez, en bouche et/ou dans la gorge et en teintant les entre-tasse. Parfois la finale sera dans la continuité du goût immédiat, et fera alors perdurer les sensations aromatiques dans le temps. Parfois elle joura au contraire sur l'antinomie en proposant un autre regard aromatique sur le thé qui viendra enrichir sa complexité.

Parfois enfin ces arrière-goûts dépassent le goût pour devenir arrièrs-sensations, ne parlant dès lors plus aux sens en terme de flaveurs, mais d'autres formes de sensations telle une impression tactile, de présence ou de chaleur, ou de chatouillis en particulier dans la gorge.

Parmi les différents visages que peuvent prendre la finale d'un thé puerh, le hui gan, un retour doux généralement produit en écho à une base tannique complexe et généreuse est particulièrement apprécié des amateurs de thé puerh (Pu Er tea) et est souvent considéré comme un critère majeur de qualité.

La synthèse

La synthèse vient en quelque sorte clôturer la dégustation. Après avoir observé la manière dont le thé prend place et s'exprime au nez, dans la bouche, et la gorge, le dégustateur s'interrogera sur la manière dont les dimensions du thé communiquent et s'équilibrent entre elles. Car ce qui fait un thé est l'ensemble, ou plutôt l'adéquation des différentes sensations que sa dégustation produit.

Un thé aura ainsi beau posséder un nez superbement délicat et complexe, sans un minimum de force et de présence en bouche, la dégustation a peu de chance d'être satisfaisante. De même, un thé possédant une bonne structure tannique, apparaîtra agressif sans une présence aromatique suffisante, là où la même charpente auraient été un plus si le thé proposait quelque chose pour l’équilibrer.

Dégustation comprataive de thés puerhDégustation comprataive de thés puerhDégustation comprataive de thés puerhDégustation comprataive de thés puerh
  • 1.Dégustation comprataive de thés puerh

Il ne suffit donc pas au thé de posséder certaines qualités pour exceller, mais aussi que l'association de ces qualités entre elles, produise un résultat équilibré et harmonieux.

A la base de la synthèse, l'équilibre est une notion objective, c'est à dire partagée entre différents dégustateurs entraînés, quelle que soit leur culture ou leurs goûts. Il s'agit de peser si les différentes qualités du thé produisent un résultat équilibré. Un thé qui ne se développerait par exemple qu'en bouche, que dans le nez, ou que dans la gorge, présenterait un défaut d'équilibre (spatial) face à un thé dont ces trois espaces se répondraient convenablement. De même, un thé dont les arrières sensations seraient particulièrement riches, mais dont l'attaque et la bouche seraient décevantes afficherait une sorte de déséquilibre (temporel).

Les différents composés aromatiques du thé, amertume, douceur, astringence, parfums, etc, communiquent aussi entre eux, se nuancent ou s’annulent, produisant à nouveau des sensations plus ou moins équilibrées. Ainsi une certaine amertume viendra soutenir agréablement un bouquet puissant et complexe, là où la même amertume ruinera un thé au caractère aromatique trop léger.

Exemple de composition équilibréeExemple de composition équilibréeExemple de composition pouvant apparaître harmonieuseExemple de composition pouvant apparaître harmonieuse
  • 1.Exemple de composition équilibrée
  • 3.Exemple de composition pouvant apparaître harmonieuse

L'harmonie, sensiblement différente de l'équilibre, est une notion subjective et esthétique, qui est donc susceptible de varier en fonction des cultures et des individus. Un thé apparaît comme harmonieux lorsque ses différentes qualités s'agencent d'une manière plaisante et qui inspire un sentiment d'harmonie. Un thé à l'équilibre remarquable peut bien entendu être perçu comme harmonieux. Mais dans une certaine mesure un déséquilibre modéré pourra aussi lui produire un résultat harmonieux.

Il conviendra pour cela qu'aucune qualité du thé n'apparaisse comme excessive (trop amer, trop doux, etc) ou agressive. Dès lors l'équilibre imparfait entre les éléments constituant pourra, ou non, produire créer le sentiment d'harmonie. C'est en général dans l'harmonie de ces légers déséquilibres que se dessinent les plus grands thés.

Textes Copyright Olivier Schneider – www.puerh.fr / Photos Olivier Schneider et Sébastien Vacuithé - vacuithe.blogspot.com


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