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Pour beaucoup le Gung-Fu Cha, ou l'art chinois d'infuser le thé avec équilibre et discernement, va de pair avec une théière de Yixing, ces petites théières auxquelles on attribue la capacité de magnifier le thé qu'elles infusent.

La théière n'est cependant pas l'unique ustensile à pouvoir prendre place au centre du Gung-Fu Cha, et une autre manière d'infuser son thé de la sorte existe : Le Gaiwan (盖碗), aussi parfois appelé zhong.

Gaiwan avec son couvercle et sa soucoupeGaiwan remplis de feuilles de théGaiwan en porcelaineGaiwan en verreGaiwan en terre
  • 1.Gaiwan avec son couvercle et sa soucoupe
  • 2.Gaiwan remplis de feuilles de thé
  • 3.Gaiwan en porcelaine
  • 4.Gaiwan en verre
  • 5.Gaiwan en terre

Dénigré par certains, qui ne jurent que par la théière Yixing le Gaiwan est pourtant un outil incontournable et qui n'a d'égal dans bien des situations. Littéralement en Chinois "bol avec un couvercle" le gaiwan peut s'utiliser de différentes façons. Si certains l'utilisent véritablement comme un bol pour y boire directement, notamment au Sichuan où c'est la tradition, le Gaiwan peut aussi replacer la théière dans la pratique du Gung-Fu Cha.

Gaiwan Gung fu Cha à Kunming, YunnanGaiwan Gung fu Cha dans une célèbre tea house de Chengdu, SichuanDeng Shi Hai maniant le Gaiwan à TaiwanGaiwan Gung fu Cha avec Yip Wai Man (Hong Kong)Gaiwan Gung fu Cha dans les montagnes du Yunnan (Jinuo Shan)
  • 1.Gaiwan Gung fu Cha à Kunming, Yunnan
  • 2.Gaiwan Gung fu Cha dans une célèbre tea house de Chengdu, Sichuan
  • 3.Deng Shi Hai maniant le Gaiwan à Taiwan
  • 4.Gaiwan Gung fu Cha avec Yip Wai Man (Hong Kong)
  • 5.Gaiwan Gung fu Cha dans les montagnes du Yunnan (Jinuo Shan)

Généralement fait de matériaux non poreux tels que la porcelaine ou le verre, le gaiwan contrairement à la théière en terre de Yixing, ne se forge pas avec les thés qu'elle rencontre et peut donc ainsi infuser indifféremment tous types de thés, puerh (Pu Er tea) bruts et fermentés, thés wulong, thés verts, noirs ou encore blancs.

Non seulement cela permet d’utiliser un même ustensile pour différents thés, là où l'on préfère généralement dédier une théière par famille de thé, mais cela donne aussi au gaiwan une forme de neutralité particulièrement adaptée par exemple pour goûter un thé que l'on ne connaît pas, ou comparer des thés. Si en effet une Yixing adaptée à un thé donné pourra avoir tendance à le magnifier, le gaiwan aura face à ce dernier une sorte de neutralité permettant de juger le thé, qui explique notamment que, en Chine, la majorité des marchands de thé honnêtes font goûter leur produits dans des gaiwans.

La gaiwan, possédant une grande ouverture, est aussi particulièrement agréable pour observer les feuilles de thé et leur transformation au fil des infusions. C'est enfin l'outil idéal pour l'infusion de thés verts ou des thés subtils, qui ne supportent pas l'infusion en terre de Yixing, ou encore pour infuser des thés aux feuilles particulièrement déployée, comme les maocha, impossibles à faire entrer dans une théière.

Gaiwan remplis de maochaFeuilles infusées dans un gaiwanInfusion dans un gaiwanInfusion dans un gaiwanFeuilles infusées dans un gaiwan
  • 1.Gaiwan remplis de maocha
  • 2.Feuilles infusées dans un gaiwan
  • 3.Infusion dans un gaiwan
  • 5.Feuilles infusées dans un gaiwan

Sans entrer dans les détails (je consacrerai un article complet sur cet objet, son origine, etc) il est bon de noter qu'il existe aussi de grandes différences d'un gaiwan à l'autre, notamment au niveau de la matière (verre, terre, porcelaine), de la contenance et de la forme (plus ou moins évasée, plus ou mois épaisse). Ces nuances ont bien sur une influence sur le thé qu'elles infuseront (monté en température plus ou moins rapide ou intense, variation de la surface de contact à l'air du thé, etc...).

Mais, plus que les différences de constitution d'un gaiwan à un autre c'est surtout dans l'usage que l'on fera du gaiwan et dans l'art de manipuler cet objet, que l'on obtiendra des interprétations différentes et plus ou moins heureuses du thé que l'on mettra dedans, et c'est précisément l'enjeu du Gung Fu. Le gaiwan, derrières son aspect minimal, constitue en effet un outil particulièrement malléable et qui permet réellement d'interpréter le thé avec une infinité de variations.

Passons donc à table pour une petite initiation à la pratique de base du Gung-Fu à l'aide d'un gaiwan, comme cela ce pratique dans le Yunnan. Bien entendu le Gung-Fu, qui rappelons le constitue un art vaste et complexe qui s'acquiert avec pratique et persévérance, n'est pas une science figée. Il existe ainsi de nombreuses variations faisant notamment intervenir le gaiwan de manière différente, et cette introduction, ne reflète qu'une approche parmi d'autres.

Laver (ébouillanter) le matériel

Préparez et positionnez l'ensemble du matériel sur la table à thé (si vous utilisez une table à thé). Faites bouillir l'eau.

Le thé puerh (Pu Er tea) d'infuse généralement au plus proche de 100 degrés, il est donc préférable d'avoir une bouilloire à portée de main afin d'avoir en permanence de l'eau réellement bouillante.

Si votre bouilloire le permet, réglez la afin de conserver l'eau au plus près de 100°.

Versez l'eau bouillante dans le gaiwan (vide) jusqu'à raz bord.
Non seulement cela "lave" le gaiwan, mais aussi la met à température.

Si votre gaiwan est fait dans une matière supportant mal les chocs de température, il est conseillé de commencer par le remplir d'eau légèrement chaude, ou de le réchauffer en le passant rapidement à travers la vapeur qui s'échappe de la bouilloire, afin de le préparer et d'éviter qu'il ne se fêle au contact de l'eau bouillante.

Fermez le gaiwan.

Etant rempli à raz bord, l'extrémité du couvercle du gaiwan doivent plonger sous le niveau de l'eau, ce qui rend le gaiwan ainsi fermée hermétique à l'air.

Tenez le gaiwan d'une main, le pouce et le majeur diamétralement opposés soutenant la partie inférieure tandis ce que l'index est posé sur le sommet du couvercle.

Faites à présent légèrement pivoter le couvercle à l'aide de votre index afin de former un interstice qui permettra à l'eau de s'écouler.

Pivoter maintenant le tout et transvaser dans le pichet l'eau contenue dans la gaiwan.

Lors des premières utilisations, il est possible que vous soyez (douloureusement) surpris par la température de l'eau et du gaiwan lui même.

En effet tandis ce que l'eau bouillante s'écoule il est possible qu'elle entre en contact avec les doigts qui soutiennent le bol, ou que de la vapeur d'eau bouillante ne s'échappe par l'arrière et vienne lécher la paume de votre main.

Ces vives sensations alertent l'esprit mais ne vont cependant pas jusqu'à la brûlure physique, on s'y habitue à l'usage et on y prête vite plus attention.

Versez à présent l'eau bouillante du pichet à chaque tasse.

Vous pouvez les faire déborder, mais cela n'est pas obligé.
Vous pouvez marquer des pauses dans votre mouvement à chaque tasse ou verser l'eau d'un trait comme bon vous semble.

Saisissez successivement chaque tasse à l'aide de la pince (ou directement avec vos doigts si vous n’utilisez pas de pince)...

... et renversez-en le contenu par un petit mouvement rotatif.

Vous pouvez comme sur les photos verser directement leur contenu sur la table à thé à l’emplacement de la tasse, mais vous pouvez aussi (comme je le fais généralement) verser le contenu de chaque tasse dans celle d'à côté la faisant dès lors déborder.

Enfin vous pouvez aussi à votre guise verser le contenu des tasses dans un bol à cet effet (en particulier si vous n’utilisez pas de table à thé) ou sur votre animal à thé (à droite sur la photo) si vous en possédez un.

Présenter et extraire le thé

Présentez le thé que vous allez infusé à vos convives.

Ouvrez délicatement l'emballage de la galette ou du tuo.

Extrayez un fragment de thé à l'aide du couteau ou du pic.

Faites pénétrer le couteau dans la galette ou le tuo en essayant le plus possible de ne pas abîmer les feuilles, une fois le couteau enfoncé effectuez doucement un mouvement de levier pour extraire un "bloc" de thé.

Des feuilles trop abîmées pourraient en effet, au delà de la dimension esthétique de la feuille une fois celle-ci déployée dans l'eau, affecter le goût du thé en le rendant par exemple plus amer.

(Consultez cet article si vous voulez en savoir plus sur la manière d'extraire son thé d'une galette ou d'un tuo)

Versez les feuilles de thé dans le gaiwan.

La quantité est en fonction du thé, de son âge, de la taille de la théière et des goûts de chacun... faites donc des essais...

Dans les grandes lignes on compte en général pour les galettes et les brique 1/5 du volume de la gaiwan, un peut moins pour tuos et plus (entre 1/3 et 1/4) pour les thés en vrac. Après on adapte aussi en fonction de l'âge, on aura tendance à mettre sensiblement moins de feuilles pour un jeune puerh (Pu Er tea) et un peut plus pour un puerh (Pu Er tea) agé...

Encore une fois c'est une question d'équilibre, de pratique et la meilleur chose à faire est d'essayer, de faire confiance à ses yeux et à son palais. Je vous déconseille ainsi de suivre à la lettre les « recettes de cuisines » écrites par exemple sur les emballage des thés on conseillés par vos amis, et d'expérimenter par vous même les différents rendu d'un thé donné par rapport à la quantité de feuilles infusées.

Tout comme je déconseille d'ailleurs le chronomètre je déconseille aussi grandement l'usage de la balance électronique. Le Gung-Fu est quelque chose de sensible et non de scientifique et la meilleur façon d'apprendre est d'avancer dans cet art est de forger sa sensibilité et de doucement intégrer (inconsciemment) les rapports entre proportions, temps et saveurs.

Laver le thé

Remplissez à nouveau complètement le gaiwan d'eau bouillante.
Pour le puerh (Pu Er tea) (ou le oolong) l'eau doit, en général, être la plus chaude possible.

Refermez le gaiwan en prenant soin que le couvercle plonge sous la surface d'eau et en essayant de minimiser l'air présent dans la gaiwan. Aidez vous pour cela d'un petit mouvement circulaire lorsque vous refermez le couvercle.

Laissez le thé s'infuser un court instant (quelques secondes suffisent !). La durée de lavage est à adapter en fonction du thé, mais généralement deux ou trois secondes sont suffisantes.

Certains thés, âgés ou très compressés par exemple, peuvent demandent un temps de rinçage légèrement plus élevé.

Versez le thé dans le pichet, comme vous l'avais fait précédemment, sur lequel vous aurez préalablement posé un filtre.
(A nouveau c'est très chaud, mais vous n'y ferez bientôt plus attention).

La gaiwan se tient à priori avec les deux mains surtout pour les femme, dans un souci d'équilibre de grâce du mouvement.

Les hommes, d'une manière plus minimale et virile, le tiennent généralement d'une seul main, en prenant juste soin de retenir le couvercle d'un doigt.

Versez successivement le thé dans toutes les tasses.

Saisissez successivement chaque tasse à l'aide de la pince et renversez à nouveau leur contenu par un petit mouvement rotatif.

A nouveau vous êtes libre de verser ce contenu là où vous le désirez, directement sur la table, d'une tasse dans l'autre, sur la théière ou sur l’animal à thé. Ce dernier changera ainsi progressivement de couleur au fur et à mesure des mois et des années en fonction des thés que vous lui "donnerez"...

Faire sentir le thé

Vous pouvez alors sentir, et/ou faire sentir le thé, soit à l'aide d'une tasse allongée prévu à cet effet (ce qui est plus adapté wulong), soir en faisant tourner une des tasses que vous venez de vider (donc vide) ou encore en faisant sentir l'envers du couvercle de la gaiwan après l'avoir laissée s'aérer quelques secondes.

Non seulement cela contribue à la dégustation, et permet d'apprécier le parfum du thé, mais cela prépare aussi les sens au caractère du thé et permet de mieux apprécier les arômes à venir.

Le puerh (Pu Er tea) se lave en général 2 fois (contrairement au oolong ou au thé vert pour lesquels un seul lavage est généralement pratiqué). Reproduisez donc les étapes précédentes une seconde fois.

Si vous faites le thé entre amis je vous conseille de laver le thé une première fois, verser le contenu dans les tasses, les vider, puis reproduire le tout une seconde fois car cela est plus gracieux, mais aussi plus long et met donc mieux en condition à la dégustation qui suit.

Si vous êtes seul ou pressé vous pouvez aussi verser successivement le contenu de deux gaiwan dans le pichet (qui contient alors le contenu des deux lavages à la fois) puis renverser en une fois celui-ci sur les tasses, ce qui est plus simple et rapide.

Infuser et servir le thé

Remplissez à nouveau votre gaiwan d'eau bouillante.

Laissez infuser quelques instants et si votre gaiwan est en verre profitez en pour admirer la liqueur se tinter et les feuilles se déployer.

A nouveau la durée est à adapter en fonction de chaque thé, du nombre d’infusion, de la quantité de thé que vous avez mis dans la théière, de la théière elle-même et de vos propres goûts.

Je vous conseille pour un puerh (Pu Er tea) que vous ne connaissez pas de commencer par une infusion de deux ou trois secondes seulement, puis adapter en fonction de votre ressentit : Si l'infusion vous a semblé trop légère, allongez légèrement la durée de l'infusion suivante. Si au contraire l'infusion vous a semblé trop forte, infusez la suivante légèrement plus courte.

Il est aussi nécessaire après quelques infusions d'allonger progressivement les durées d'infusion.

Là aussi ne soyez pas trop crispé, éviter de trop compter le temps qui passe, suivez votre instinct, cela viendra progressivement.

Une fois l'infusion effectuée, versez le thé dans le pichet sur lequel vous aurez posé un filtre.

Il est ensuite poli de présenter la liqueur à ses convives pour qu'il puissent juger de sa couleur et de sa transparence.

Essuyez ensuite le dessous du pichet sur une petite serviette.

Versez le thé dans les différentes tasses.

Comme précédemment si il reste du thé dans le pichet vous pouvez le verser au choix sur la théière ou sur votre animal à thé, ou le garder dans le pichet pour resservir les premières tasses qui se videront.

Comme précédemment si il reste du thé dans le pichet vous pouvez le verser au choix sur la théière ou sur votre animal à thé, ou le garder dans le pichet pour resservir les premières tasses qui se videront.

Savourez le résultat.

Vous pouvez, comme pour le vin, faire aspirer un peu d'air tout en buvant le thé et le faire circuler un peu dans votre bouche afin d'en faire ressortir l'arôme.

Entre les gorgées de thé ouvrez la bouche, inspirez profondément par celle ci pour faire entrer l'air dans votre gorge et vos poumons, puis expirez doucement par le nez pour faites circuler les arômes du thé dans la fosse nasale.

Vous pouvez ainsi effectuer un certain nombre d'infusions, variable selon le thé, sa qualité et la quantité de thé que vous avez mis dans la théière.
(Arrêtez vous simplement quand vous estimez que le thé n'a plus assez de goût).

Lorsque le thé est de qualité et qu'il est bien infusé vous noterez des nuances à chaque infusion, des glissement entre les arômes, des sensations qui apparaissent en échos d'autres sensations, etc...

Vous ne remplissez les tasses sur la table à thé que lors de la première infusion.
Ensuite, infusez simplement le thé comme précédemment, essuyez le fond du pichet et remplissez directement les tasses de vos convives là où elles se trouvent.

Lorsque ce n'est pas vous qui faites le thé, vous pouvez, pendant que l'on vous sert une tasse, tapoter discrètement la table à l'aide de 3 doigts de votre main groupés par tradition et en signe de gratitude pour celui qui (re)sert votre tasse.

Une fois la session terminée vous pouvez aussi présenter à vos convives les feuilles du thé que vous venez de boire, soit dans la tasse soit en les versant dans un bol et en le faisant tourner.

Laver le matériel

Une fois la session de thé terminée vous pouvez laver le matériel avec classe, de la manière suivante :

Positionnez l'ensemble du matériel sur la table.

Faites bouillir l'eau.

Versez tout d'abord l'eau bouillante dans le pichet.

Lavez le filtre en versant l'eau du pichet.

Vous pouvez soit tenir le filtre d'une main, soit le poser, retourné, en équilibre entre deux tasses. (Comme un chapeau)

Versez ensuite l'eau dans toutes les tasses.

Saisissez une tasse.

Introduisez-la en vertical dans une autre tasse comme sur la photo jusqu'à ce qu'elle en touche le fond.

Vous pouvez la lâcher, elle doit pouvoir tenir toute seule en vertical.

Faites-la alors tourner en plusieurs fois, comme une roue, en l'attrapant successivement à l'aide de la pince, de façon à laver l'intégralité de la tasse.

(A chaque fois c'est une autre portion de tasse qui trempera dans l'eau).

Reproduisez la même chose pour chaque tasse.

Renversez le contenu de la dernière tasse.

Ecartez ou rangez les tasses.

Lavez enfin la table à l'aide du pinceau et d'eau bouillante.


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