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Après l'article basique sur la pratique générale du Gung Fu à l'aide d'un gaiwan, voici un article un peu plus avancé sur l'infusion des jeunes puerh (Pu Er tea) brut.

Le Gung Fu ne consiste en effet pas en une formule précise et figée mais précisément dans l'adaptation et la subtile variation de l'infusion en fonction du caractère du thé que l'on prépare, et il existe notamment de nombreuses manières de manipuler le gaiwan.

Si certains, en particulier à Hong Kong et à Taiwan, ne jurent que par le puerh (Pu Er tea) âgé ou fermenté, le puerh (Pu Er tea) brut se consomme aussi jeune (vert). C'est notamment ainsi qu'il est consommé et apprécié dans le Yunnan et en Chine continentale depuis plusieurs centaines d'années, et les jeunes puerh (Pu Er tea) brut constituent probablement une des familles de puerh (Pu Er tea) les plus riches, et dans laquelle se reflète particulièrement la marque du terroir.

L'article sur la pratique du Gung Fu à l'aide d'un gaiwan détaille parfaitement la manière d'infuser un jeune puerh (Pu Er tea) brut, et suffira dans la grande majorité des cas.

De manière générale l'infusion d'un jeune puerh (Pu Er tea) ne diffère en effet pas vraiment de celle d'un puerh (Pu Er tea) agé ou d'un thé wulong si ce n'est les durées d'infusions.

Il est en effet crucial pour apprécier un jeune puerh (Pu Er tea) brut comme il le faut de l'infuser très court, en commençant par exemple la première infusion à 2 secondes ou 3 secondes, là ou l'on infusera couramment un puerh (Pu Er tea) agé, fermenté, ou un wulong 20 à 30 secondes.

Bon nombre de ceux qui ont été « choqués » par le puerh (Pu Er tea) brut, et présentent cette famille de thé comme excessivement amer et totalement imbuvable, l'on en réalité été par une infusion inadéquate, en notamment trop longue (et souvent aussi par un thé de mauvaise qualité, à l'amertume excessive).

Car tout d'abord tous les puerh (Pu Er tea) brut ne sont pas amer, loin de la. Ensuite certains puerh (Pu Er tea) brut peuvent bien présenter une certaine amertume, plus ou moins marquée selon les puerh, en particulier lors des premières infusions. Mais cette amertume, lorsqu'elle reflète un thé de qualité et une infusion maîtrisée est loin d'être dénigrée. Si celui qui découvre le puerh (Pu Er tea) peut être surpris par cette dernière, un palais initié s'en délectera (le café, le cacao, ou encore la bière ne sont ils pas amer?). De plus l'amertume des premières infusions permet le développement d'arômes spécifiques, notamment des douceurs complexes, et pour celui qui sait l'apprécier prépare avantageusement les infusions suivantes.

Pour les autres, qui n'apprécient pas, ou pas encore, l'amertume (ou l'astringence) du puerh, et pour qui cela est un frein, il est cependant possible de les contrôler par une pratique subtile du Gung fu. Et c'est précisément l'objet de cet article.

Vous découvrirez ainsi que, bien contrôlés, les jeunes puerh (Pu Er tea) bruts, même les plus amer et difficile d'accès, peuvent s'adoucir et produire sans agresser le palais des arômes d'une grande richesse.

Nous aurons besoin pour cela de deux gaiwan et d'un pichet.

Mettons nous donc à table!

J'ai choisi pour illustrer cet article un thé produit en 2008 par Liu Da Cha Shan (六大茶山 Six Famous Tea Mountains) et nommé "Organic" (il s'agit d'un thé Bio OFDC). Il s'agit d'un très bon puerh, riche, aux arômes entiers, complexes et persistant, et à la qualité indéniable. C'est cependant un bon exemple de thé que certains trouveront particulièrement rude à boire dans ses premières années, surtout lors les premières infusions. (NOTE : cet article à été écris peu de temps après la production de ce thé, qui présente désormais, après quelques années de maturation, une amertume bien plus modérée).

Le premier paramètre sur lequel nous allons jouer est la quantité de thé employé. Différent d'un thé à l'autre on extrait en général de la galette environ 1/5 du volume de la théière. Du fait du jeune âge de notre thé nous utiliserons donc sensiblement moins de thé. Prenez un soin particulier en extrayant les feuilles de la galette et évitez à tout prix de les briser, ce qui serait une nouvelle source d'amertume. Remplissez ainsi le gaiwan d'autant d’agglomérats de feuilles qu'il en faut et jetez les débris. Si en réduisant legèrement la quantité de feuilles on joue sur l'intensité de l'amertume de la liqueur, ne diminuez pas non plus trop la quantité de feuilles, vous risqueriez d'obtenir quelque chose de fade et sans consistance, et c'est pour cela que nous allons plutôt jouer sur la température de l'eau.

Car, c'est en effet plus en jouant sur la température de l'eau que l'on contrôlera l’arôme, l'amertume et l'éventuelle acidité de notre thé. Nous procéderons pour cela à un triple refroidissement, pour lequel nous aurons besoin de deux gaiwan et d'un pichet. Le gaiwan par sa forme et la taille de son ouverture permet en effet un refroidissement plus efficace qu'une théière. Si la première gaiwan peut être en terre ou en porcelaine la deuxième sera avantageusement en verre, qui permet une dissipation plus efficace de la chaleur.

Commencez par laver le thé deux fois comme pour un puerh (Pu Er tea) ordinaire et nourrissez au passage les éventuels créatures de terre susceptibles d'habiter votre table à thé.

Remplissez ensuite à nouveau votre gaiwan d'eau. Tenez votre bouilloire relativement haute afin d'augmenter la longueur du jet d'eau ce qui aura pour conséquence de refroidir légèrement l'eau.

Immédiatement après avoir rempli votre gaiwan versez d'un trait rapide l'eau que vous venez d'y verser dans un le deuxième gaiwan en prenant soin de retenir les feuilles à l'aide du couvercle (inutile de filtrer la liqueur, nous le ferons plus tard). A nouveau il est préférable d'effectuer ce transvasement à une certaine hauteur, ce qui facilitera le refroidissement du liquide.

Versez ensuite la liqueur du deuxième gaiwan au pichet comme précédemment.

A présent re-versez le contenu du pichet dans la première gaiwan (celle qui contient les feuilles), fermez là et laissez infuser normalement (le temps d'infusion dépendra grandement de votre thé et du nombre d'infusions. Commencez à quelques secondes seulement, pour allonger progressivement au fur et à mesure des infusions).

Une fois infusé convenablement, filtrez le thé tout en le versant dans le pichet puis servez les tasses.

Le thé obtenu devrait être plus doux et plus appréciable que si vous l'aviez infusé de façon conventionnelle. Faites des essais en jouant sur le degré de refroidissement de l'eau (durée dans le deuxième gaiwan, hauteur des versement), afin de vous familiariser avec l'influence de la température sur l'extraction des arômes. Si l'âpreté, l'amertume ou l’astringence du thé perdurent, c'est probablement que la température n'a pas baissé assez rapidement ou efficacement. Si par contre on note un manque d'intensité dans le goût c'est que la température a trop été baissée. On peut alors accélérer le processus ou passer de trois à seulement deux refroidissements.

N'hésitez pas non plus à infuser en parallèle le même thé de façon standard pour apprécier l'influence de la méthode d'infusion, c'est très formateur.

Bon gung fu!... et n'oubliez pas que dans le thé ou dans le sport, le gung fu est un art qui s'acquiert avec pratique et patience...


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