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J'ai ces dernières années lu et entendu pas mal d'idées reçues, et de croyances erronées à propos du thé puerh. Si déjà en Chine ce n'est pas ce qui manque, loin de là, c'est encore pire en Occident où l'on est tributaire des rares informations publiées en anglais, qui bien souvent reprennent telles quelles des choses trouvées ça et là sans trop prendre la peine de les vérifier... voir parfois en sachant très bien qu'elles sont fausses.

J'ai donc décidé de lister pour vous un certain nombre de ces croyances, fausses, que l'on croise souvent ici et là, et de tenter de rétablir la vérité à leur propos. Certaines portent sur des généralités et ne vous apprendront peut être rien, d'autres sont plus subtiles, notamment à propos de la fermentation, des recettes, des montagnes à thé, du BIO et de la santé, des différents types d'arbres et terroirs ou encore de la conservation et du stockage du thé.

En allant plus loin on se rend compte que souvent ces légendes ne viennent pas de nulle part, et ont été construites de toute pièce, ou largement romancées et diffusées par différentes personnes et à différentes périodes de l'histoire du puerh, en général pour servir leur propre intérêt, et il est particulièrement intéressant de rechercher les fondements de telles légendes, et qui en sont les responsables.

J'espère que ces quelques mises à jour vous seront utiles, vous permettront peut être de rectifier quelque croyance erronée que vous auriez lu on entendu, et vous préparera à la prochaine fois que vous entendrez une ânerie sur le thé puerh, surtout de la bouche d'un vendeur.

N'hésitez pas à m'écrire pour réagir, si vous avez quelque chose à rajouter ce sujet sans fin...

Généralités

Le puerh (Pu Er tea) est produit dans le Yunnan et exclusivement dans cette région chinoise

    C'est aujourd'hui et d'un point de vue strict tout à fait exact. L'appelation puerh (Pu Er tea) est en effet définie depuis 2003 par les autorités Chinoises comme étant un produit fermenté issu de thé vert d'arbres à grandes feuilles, récoltées dans le Yunnan et seuls les thés produits dans cette région peuvent prétendre à l'appellation de thé puerh.

    On notera cependant que historiquement le nom de thé puerh (Pu Er tea) vient du commerce de ce thé, notamment dans la ville et région de Pu'Er et que dans les temps anciens différents thés vendu à Pu'Er étaient de fait des thés puerh (Pu Er tea) quelque soit leur origine.

    De plus des arbres similaires, parfois très agés poussent, encore aujourd'hui dans les régions frontalières, notamment en Birmanie, au Laos et au Viet Nam, et produisent parfois un thé semblable, parfois vendu comme thé puerh. Une partie de ces thés achetés à bas coût dans leurs pays producteurs, passe d'ailleurs la frontière pour être vendue en Chine en tant que puerh (Pu Er tea) du Yunnan.

    On ne consomme du puerh (Pu Er tea) dans le Yunnan que depuis très peu de temps. Avant on n'y consommait que du thé vert et du thé noir

      Très répandue à Hong Kong où l'on considère souvent que Hong Kong est à l'origine du thé puerh (Pu Er tea) c'est historiquement totalement faux. Si dans les temps récents, et encore aujourd'hui, une grande partie du Yunnan ne consomme que du thé vert, des textes attestent que le thé puerh (Pu Er tea) était déjà connu, nommé comme tel et largement consommé par les Han et les minorités du Yunnan il y'a plus de 400 ans de cela.

      Plus encore des plantations d'arbres anciens dans le Yunnan remontent à plus de 1000 ans, voir à plusieurs milliers d'années pour l'arbre non sauvage le plus ancien, laissent supposer que les ethnies du Yunnan consommaient déjà les feuilles de ces arbres il y'a 1000 ans de celà.

      Le puerh (Pu Er tea) est un thé noir

        Au sens strict du terme, et selon la dénomination chinoise le thé puerh, fait partie de la catégorie des thés post fermenté, appelés "thés noirs". Cependant le puerh (Pu Er tea) est très différent de ce que l'on nomme "thé noir" en français, qui désigne un thé fermenté commun et est appelé "thé rouge" en chinois.

        Il y'a ensuite au sein du puerh (Pu Er tea) au moins deux grands types de produit: Les premiers sont fermentés lors de leur production à l'aide d'une méthode spécifique au puerh (Pu Er tea) et sont appelé Shu Cha en chinois. Les seconds, nommés Cheng Cha en chinois, ne sont pas fermentés lors de leur production, mais continueront à évoluer en subissant une transformation naturelle appelée post-fermentation. Cette dernière peut soit se faire dans des conditions de stockage naturelles, auquel cas elle sera très lente et progressive, soit être accélérée et influé par différents techniques jouant sur les conditions de stockages.

        Le puerh (Pu Er tea) est le seul thé que les chinois appellent thé noir

          Présent dans différents écris mal documentés que l'on trouve sur internet, mais aussi dans l'ouvrage en Français de Nadia Becaud, c'est totalement faux. Bien que l'on observe depuis une vingtaine d'années un grand engouement pour le thé puerh, et que donc c'est aujourd'hui incontestablement le thé sombre (Hei Cha ou thé noir en Chinois) le plus connu, ce n'est pas le seul thé de cette famille de thé.

          Les autres Hei Cha les plus connus sont le Liubao de la région de Guang Xi (廣西六堡茶) et le Liu'an de la région de An Hui (安徽六安籃茶), mais on trouve de nombreux autres thés sombres dans les régions de Guang Xi, An Hui et du Sichuan.

          L infusion du puerh (Pu Er tea) est brun foncé et développe un goût boisé et sucre à forte dominante de terre humide

            Autre citation tirée du livre de Nadia Becaud, c'est aussi une idée très répandue notamment en occident. Si certains puerh (Pu Er tea) peuvent bien réponde à cette description, généraliser la chose est très inexacte.

            Tout d'abord seul certains puerh (Pu Er tea) fermentés artificiellement, issu de stockages humides ou agés de quelques dizaines d'années peuvent éventuellement répondre à cette définition, excluant dès lors l'intégralité des jeunes puerh (Pu Er tea) brut ou des puerh (Pu Er tea) relativement agés issus de stockage naturel sec.

            De plus le puerh (Pu Er tea) est une vaste famille de thés, où l'origine des feuilles, leur travail et leur fermentation ainsi que les conditions de stockage des thés ont une grande influence, tant sur la couleur de l'infusion que sur les arômes qui en découleront. Il y'a donc au sein des puerh (Pu Er tea) un très grande variétée de couleur et d'aromes et réduire la richesse des puerh (Pu Er tea) à un goût boisé sucré à dominante de terre humide reviendrait à dire que le vin français (tous type confondu) est rouge bordeaux avec un goût particulièrement tanin et sucré et des touches boisées prononcées.

            Le jeune puerh (Pu Er tea) brut (non fermenté) est excessivement amer

              C'est tout à fait faux. Il y'a d'innombrables puerh (Pu Er tea) aux aromes très variables selon leurs terroirs d'origine, la saison et l'année à laquelle ils ont été récoltés, le travail des feuilles avant leur compression, l'âge et le type des arbres dont ils proviennent. Certains de ces thés peuvent être particulièrement amers (et très appréciés comme tel), tandis ce que d'autres seront très doux.

              Par ailleurs outre la feuille elle même, qui peut contenir des substances responsables de la sensation d'amertume, l'amertume du thé peut aussi provenir d'un mauvais travail de la feuille avant la compression, ou découler d'une attaque de parasites avant la récolte.

              Enfin l'amertume excessive et légendaire du puerh (Pu Er tea) peut aussi souvent être le fruit d'une mauvaise préparation du thé, et notamment des durées d'infusions trop longues.

              Le puerh (Pu Er tea) est totalement imbuvable sous sa forme originale (verte) d'où le besoin de le faire vieillir ou de le faire fermenter

                Point de vue que l'on retrouve dans de nombreux ouvrages, en particulier provenant de Hong Kong et de Taiwan, mais repris ensuite un peu partout. Il s'agit encore d'une vison très typique de Hong Kong où aurait ainsi été développé les techniques de fermentation artificielle du puerh (Pu Er tea) (stockage humide) pour rendre consommable ce thé considéré comme initialement imbuvable.

                Or le thé puerh (Pu Er tea) était consommé brut (vert) depuis très longtemps dans le Yunnan, non seulement par les ethnies qui plantèrent les premiers jardins à thé, mais aussi au moins dès le 17ieme siècle par les Han, dans des formes qui se rapprochent de celles du puerh (Pu Er tea) brut contemporain, sans que ceux ci aient besoin de recourir à une fermentation artificielle du thé.

                Encore aujourd'hui le puerh (Pu Er tea) est dans le Yunnan majoritairement consommé jeune et sous sa forme non fermentée, le puerh (Pu Er tea) fermenté étant généralement vu comme un produit pour l'export.

                Les galettes de thé telles que celles de puerh (Pu Er tea) sont la forme dont on consommait le thé il y'a plus de 1000 ans tel que décrit dans le classique du thé de Lu Yu

                  Il s'agit là d'une erreur de compréhension ou de traduction des textes anciens, reprise sans plus chercher ici et là pour construire le mythe. Le thé était bien il y'a plus de 1000 ans consommé en Chine sous forme de galettes, tel que le relate Lu Yu, mais ces galettes ci n'avaient hormis leur silhouette circulaire, pas grand chose en commun avec nos galettes de puerh.

                  Les galettes de puerh (Pu Er tea) sont en effet faites de feuilles entières, rendues souples à la vapeur puis compressées, et ce sont bien ces feuilles entières que l'on extrait de la galette pour les infuser. Les galettes antiques pour leur part étaient faites d'une sorte de pate de thé compressée, qui était ensuite cuite à la flamme puis mise en poudre avant d'être consommée.

                  Le puerh (Pu Er tea) se prépare dans des théières minuscules et se consomme avec de toutes petites tasses

                    C'est ainsi que de nombreuses personnes en occident voient le puerh, et sont parfois rebutées par l'idée de jouer à la dînette ou de boire des des tasses de quelques centilitres...

                    De nombreux amateurs de thé, notamment de puerh (Pu Er tea) et de oolong, préparent en effet leur thé selon la méthode traditionnelle chinoise dite gung fu (comme le sport du même nom) dont il existe de nombreuses variantes. Basée sur des infusions successives et brèves (quelques secondes) d'une quantité relativement élevée de feuilles (de 2g à 6g en moyenne) dans une petite quantité d'eau (autour de 10 à 15cl), c'est très probablement la meilleure manière de tirer le meilleur de ses feuilles de thé. Outre de produire une meilleure infusion thé, cette manière d'infuser permet un contrôle très fin du résultat, et fait de l'infusion de son thé un véritable art. Ainsi en variant subtilement la température de l'eau, la quantité de thé ou de la durée d'infusion, on influe grandement sur l'arôme du thé, afin de coller au mieux au caractère de ce dernier où à son envie du moment.

                    Celà étant dit si c'est sans doute la manière la plus fine de préparer son thé, quelque soit d'ailleurs le type de thé, ce n'est par contre en aucun cas une obligation, et vous pouvez très bien infuser un thé puerh (Pu Er tea) comme bon vous semble, à l'aide d'une théière piao-I, d'une grosse théière en fonte ou en porcelaine, dans un thermos, un simple verre d'eau ou une casserole. C'est d'ailleurs ainsi que ce thé est consommé quotidiennement par des millions de chinois, de la ville à la campagne, seul une minorité pratiquant le gung du cha.

                    Les chinois font d'ailleurs la différence entre boire du thé (he cha) et déguster du thé (ping cha)... et ce n'est pas parce qu'on apprécie le fait de déguster des thés fin avec des amis que l'on ne peut pas simplement boire du thé, dans une grosse théière ou dans de gros verres d'eau bouillante.

                    Le puerh (Pu Er tea) et le thé Tuocha sont deux choses différentes

                      Le thé puerh (Pu Er tea) étant généralement arrivé en occident sous forme de tuocha, de nombreuses personnes, y compris dans des études scientifiques, appellent ce thé « thé tuocha », en en faisant ainsi un type de thé à part entière. Par extension certaines personnes considèrent donc d'un coté le thé puerh (Pu Er tea) et de l'autre le thé tuocha, comme deux types de thé différents.

                      Or tuocha est un terme générique définissant la forme de bol ou de nid d'oiseau dans laquelle le puerh (Pu Er tea) peut être compressé, tout comme il peut l'être en forme de brique (zhuan cha), de galette (bing cha) ou de champignon (jin cha). Celà désigne donc une forme que peut prendre le puerh, et non un thé différent.

                      Tuocha est une marque de thé puerh (Pu Er tea) que l'on trouve dans les grands commerces occidentaux

                        Yunnan Tuocha est bien une marque déposée sous laquelle est vendu un puerh (Pu Er tea) fermenté de qualité très moyenne, notamment dans certaines grandes surfaces et petites boutiques européennes et nord américaines. Mais tuocha est avant tout un nom commun chinois, pour désigner les thés compressés en forme de bol, une des formes les plus courantes du puerh (Pu Er tea) avec la galette et la brique. Les "vrais" tuochas sont donc depuis très longtemps produits en Chine sous différentes marques, dont la plus connue et la plus ancienne est Xiaguan.

                        Arbres et origines du thé puerh

                        Tous les thés, y compris le puerh, proviennent d'un même arbre: le fameux Camélia Sinensis

                          Bien que la grade majorité des thés proviennent bien d'une des espèces du Camélia Sinensis, différentes espèces de Camélias sont utilisées pour produire du thé. Dans le cas du puerh (Pu Er tea) notamment ont étés utilisés non seulement le Camélias Sinensis mais aussi le Camélia Taliensis. De plus on observe de nombreuses variétés au sein de ces espèces comme par exemple le Camélia Sinensis Assamica ou encore le Camélia Sinensis Pubilima, ainsi que de nombreuses variétés locales (près de 200 ans le Yunnan) qui auront des caractères distincts et produiront des thés aux arômes et aux propriétés radicalement différents.

                          Les minorités ethniques du Yunnan consommaient déjà il y'a 1000 ans de cela du puerh (Pu Er tea) tel que nous le buvons aujourd'hui

                            Ce n'est pas tout à fait exact. Il est bien vrai que différentes ethnies vivant dans l'actuel Yunnan maîtrisaient déjà la cultre des arbres à thé et nous on laissés des jardins anciens remontant parfois plus de 1000 ans en arrière et nous pouvons donc en déduire que ces populations en consommaient les feuilles.

                            La manière par contre dont ces feuilles étaient tout d'abord travaillées pour en faire du thé, préparées puis consommées par les différentes ethnies du Yunnan en ces temps reculés était très probablement bien différentes de ce que nous connaissons aujourd'hui et qui découle plus d'une culture du thé Han, qui arrive dans le Yunnan à partir de la dynastie Ming (1368-1644).

                            Différentes ethnies du Yunnan par exemple, comme les Jinuo ou les Bulang, mangent encore aujourd'hui les feuilles de thé, fraîches, seules ou accompagnées d'autres mets, ou les font longuement fermentés sous la terre comme le pratiquent certains Bulang.

                            Le puerh (Pu Er tea) est un thé dont les feuilles sont particulièrement grandes

                              Cette croyance, commune et reprise notamment par Nadia Becaud dans son ouvrage en Français provient d'une mauvaise interprétation de l'origine des feuilles qui composent le thé puerh. Une majorité de puerh, en particulier dans la région de Menghai, proviennent d'arbres dits "à grandes feuilles", qui poussent depuis des temps très anciens dans le sud du Yunnan.

                              Peu ou pas taillés, ces arbres de grande taille produisent en effet de très grandes feuilles dont l'arbre a besoin pour croître. Cependant, et bien que selon les puerh (Pu Er tea) l'on utilise différentes tailles et âges de feuilles, ce ne sont pas ou très rarement les plus grosses feuilles, âgées, qui sont récoltées, mais les jeunes feuilles fraîches, de taille bien plus réduite. Sont ainsi généralement récoltés le bourgeon, ou très jeunes pousses, ainsi que la première, les deux premières ou parfois les trois premières feuilles, tels quels ou après fermentation.

                              Le puerh (Pu Er tea) (ou le bon puerh) provient de théiers sauvages.

                                C'est une idée, communément crue par le débutant mal informé, et largement diffusée par un certain nombre de vendeurs et producteurs sans scrupules. Si il y'a 2000 ans, et comme le relate Lu Yu le thé sauvage était consommé par le buveur exigeant de qualité et considéré comme qualitativement meilleur que le thé de plantation les choses ont bien changé depuis et, bien qu'il existe encore un certain nombre de théiers sauvages dans le Yunnan, leur exploitation est rare, et les galettes de théiers sauvages moins courantes que l'on voudrait nous le faire croire. Cela pour différentes raisons.

                                Tout d'abord ces arbres sont en général très difficiles d'accès, et poussent à l'état sauvage souvent au plein milieu de forêts reculées (je parle bien de théiers sauvages et non de jardins à thé au cœur de la forêt) dans lesquels il est difficile et dangereux de circuler. Un certain nombre de ces forêts originelles, est d'ailleurs propriété de l'état ou zone protégée et y cueillir du thé au sommet des arbres y est strictement interdit. De plus la grande taille et la forme de ces arbres sauvages rend la cueillette des feuilles des plus difficiles.

                                Bien qu'il y ait une certaine demande pour du puerh (Pu Er tea) de théiers sauvages, elle n'est pas assez forte, et le prix de ce thé pas assez grand, pour que les cultivateurs risquent leur vie à cueillir quelques feuilles au sommet d'un arbre de 10 mètres. J'ai vu à différentes reprises des cultivateurs posséder un théier sauvage sur leur propre terrain, et ne pas l'exploiter du tout, au profit de leurs vieux arbres, plus recherchés et aisés à récolter.

                                Car enfin et surtout, le thé sauvage n'est pas ce que l'on pense couramment, a un arôme très spécifique, pas mauvais mais qui en aucun cas se rapproche de ce que l'on attend d'un puerh (Pu Er tea) de qualité, avec lorsqu'ils sont jeunes beaucoup de douceur et des arômes presque citronnés, et après quelques années s'expriment dans une dimension âpre et sourde. Bref en aucun cas le puerh (Pu Er tea) "top de top" que l'on essaye de nous vendre en général.

                                Dans la grande majorité des cas lorsqu'un vendeur vous présente son thé comme du pur thé d'arbre sauvage, yesheng cha shu (野生茶树) ou wild tree, c'est un escroc qui essaye d'exploiter votre manque de connaissance pour vous embobiner (ou qui n'a lui même que peu de connaissance sur ce qu'il vend, ce qui est courant), et lorsque c'est inscrit sur une galette c'est presque toujours signe d'une malhonnêteté criante de son producteur, en particulier si au goût on a bien quelque chose d'assez commun. Si c'est souvant des productions douteuses, certain producteurs de renoms, comme par exemple CNNP, n'hésite pas à inscrire yesheng cha shu sur certain de ces produits ne contenant absolument pas de thé d'arbres sauvages.

                                Mais alors qu'est ce qu'il y'a dans ces galettes de prétendu thé sauvage? Un peu de tout et c'est difficile de généraliser. Dans un certain nombre de cas, ces prétendus thés sauvages sont des thés issus en réalité de vieilles plantations, c'est à dire plantées par l'homme il y'a longtemps, parfois plusieurs centaines d'années, voir plus de 1000 ans, sans pour autant être sauvages. Cependant un producteur ou un vendeur qui n'a pas plus de scrupule à perpétrer de tels mensonges, à en faire des arguments de vente ou à inscrire sans gêne théiers sauvages sur sa galette n'a pas vraiment de raison de vendre du thé de vieille plantation, cher, et tant qu'il y est assumera souvent l'escroquerie jusqu'au bout en faisant passer pour sauvage un vulgaire jeune thé de plantation intensive.

                                Toujours est il pour en revenir à la question initiale que les critères de qualité et standards d'excellence du puerh (Pu Er tea) se penchent ajourd'hui plus vers les arbres dits de vielle plantation, provenant ainsi de jardins anciens, considérés comme produisant un puerh (Pu Er tea) de qualité supérieure, et non vers les arbres sauvages.

                                Le puerh (Pu Er tea) de théiers sauvages n'existe pas (ou plus) sur le marché, et tous les thés vendu comme tel sont des faux

                                  Conséquence de ce qui a été dit précédemment, il est courant d'entendre que les puerh (Pu Er tea) d'arbres sauvages ne proviennent jamais de véritables arbres sauvages, notamment car la récolte de ces derniers est interdite.

                                  Or il faut relativiser cette interdiction. Mise en place pour éviter les abus que le Yunnan a vu durant le grand bon du puerh (Pu Er tea) (2003-2007), et notamment la sur-exploitation de théiers millénaires ou la coupe d'arbres sauvage en pleine foret pour les dépouiller facilement et rapidement de leurs feuilles, de nombreux théiers sauvages sont toujours exploités, avec modération et discernement, par les locaux qui depuis des temps très anciens en cueillent les feuilles.

                                  Bien que ce ne soit pas courant, et parfois vendu discrètement ou sous le manteau, on trouve donc bien du véritable puerh (Pu Er tea) d'arbrs sauvages sur le marché. Car si pour satisfaire le grand public il suffit d'inscrire « arbre sauvage » sur l'emballage d'un puerh (Pu Er tea) quelconque, il y'a bien parmi les amateurs une demande pour du véritable arbre sauvage, notamment pour leur arômes spécifiques mais aussi pour leur capacité à vieillir. Le thé de théier sauvage vieillit en effet de manière plus rapide et bien différente du théier conventionnel, développant avec les années des arômes spécifiques particulièrement intéressants.

                                  Certains spécialistes estiment ainsi, sans qu'il soit possible de le vérifier, que les galettes anciennes qui nous sont parvenues, notamment datant d'avant les années 50 et qui sont aujourd'hui considérées comme des symboles d'excellence du puerh (Pu Er tea) agé, proviendraient, au moins en grande partie, d'arbres sauvages. Si cela s'avérait exact c'est en stockant aujourd'hui du puerh (Pu Er tea) d'abres sauvages que l'on aurait le plus de chance de posséder de telles galettes âgées dans les années à venir. De plus la rareté du puerh (Pu Er tea) sauvage aujourd’hui ferait de ces futures galettes âgées des produits de très grande valeur sur le marché du puerh, ce qui crée dans la sphère des amateurs et collectionneurs une demande pour de l'authentique puerh (Pu Er tea) de théier sauvage.

                                  Le puerh (Pu Er tea) (ou les meilleurs puerh) provient d'arbres millénaires

                                    Il existe un certain nombre d'arbres à thé millénaires dans le Yunnan, en particulier dans certaines régions, et certains thés rares proviennent en effet de ces arbres. Après c'est un raccourci facile et racoleur de dire que le puerh (Pu Er tea) d'une manière générale provient d'arbres aussi vieux, et la majorité des puerh (Pu Er tea) du marché proviennent d'arbres plus jeunes, de moins de 10 ans pour les plus jeunes arbres de plantation, à quelques centaines d'années pour la majorité des arbres anciens.

                                    De plus l'age de l'arbre n'est pas toujours symbole de meilleur thé. Si généralement un arbre de quelques dizaines à quelques centaines d'années produit un puerh (Pu Er tea) plus riche qu'un jeune arbre, les arbres qui atteignent plus de 1000 ans sont souvent sauvages ou transitifs et leur caractère gustatif s'éloignent souvent des critère d'excellence du thé puerh.

                                    Le bon puerh (Pu Er tea) provient d'arbres anciens. Les jeunes arbres et les Tai Di produisent pour leur part un thé de qualité médiocre et sans intérêt pour l'amateur.

                                      C'est un argument classique dont de nombreux vendeurs abusent pour pousser à la consommation de produits chers et justifier le prix élevé de certains thés.

                                      Le thé puerh (Pu Er tea) provenant d'arbres anciens, plus rares et plus chers, est bien considéré comme étant de qualité supérieure. Il est en général plus intense au goût, et dans certains cas permet le développement d'arômes plus complexes et subtils, notamment dus à la présence de différents métabolites secondaires (type de molécules produites par la plante et non strictement nécessaires à sa survie) que les jeunes arbres ne produisent en général pas. A cela un certains nombre d'amateurs mettent en avant l'ame du thé (ou le qi), et une dimension particulière des thés d'arbres anciens qui dépasse la pure question gustative. D'excellentes galettes, très prisées, sont ainsi produites à partir d'arbres multi-centenaires, voir millénaires.

                                      D'un autre coté il existe bien un certain nombre de productions intensives de puerh, aux arbres jeunes et surexploités, parfois à renfort d'engrais chimiques, qui produisent sans surprise un thé de qualité médiocre, et que l'on prendra aisément en exemple pour discréditer l'ensemble des jeunes plantations et faire valoir la nécessité d'acheter du thé d'arbre ancien.

                                      Cela étant dit il ne faut pas se leurrer, il y'a aussi largement de l'abus dans la culture des arbres anciens, défrichement de la forêt avoisinante pour augmenter l'exposition au soleil des arbres, désherbage chimique des sols ou à l'inverse arbres à thés étouffés au beau milieu de champs de mais afin de rentabiliser au mieux l'espace, arbres sur-récoltés, etc, et malheureusement provenir d'arbres anciens n'est absolument pas un gage de qualité.

                                      A l'inverse un certain nombre de producteurs, consciencieux et respectueux de leur travail, possèdent et entretiennent de très beaux jardins à thé écologiques, où de jeunes arbres poussent à la manière des jardins anciens et dont ils tirent de très bonnes productions de puerh. Encore une fois le raccourci est facile et s'avère souvent faux, un arbre même jeune, qui poussera dans un cadre favorable, sera entretenu et exploité avec discernement et respect, et dont les feuilles seront travaillées avec soin et savoir faire aura toute les chances de produire un excellent thé, sans commune mesure avec un thé d'arbre ancien dont la récolte et le travail seraient bâclés. De plus et en particulier dans certaines régions comme par exemple Bulang, les arômes de jeunes arbres sont souvent plus doux, plus ronds et moins amers, et lorsqu’ils sont de qualité seront finalement préférés par de nombreux amateurs, en particulier occidentaux.

                                      Terroirs et montagnes à thé

                                      Le puerh (Pu Er tea) (ou les bons puerh) pousse(nt) en haute altitude dans des conditions extrêmes

                                        Issus originellement des forêts, les anciens arbres à thé du Yunnan poussent naturellement dans les zones montagneuses de cette région. Certains terroirs sont ainsi particulièrement reculés et peuvent approcher les 2000m d'altitude.

                                        Ensuite avec la croissance du marché du puerh (Pu Er tea) et en particulier dans des régions telles que le Xishuangbanna, ont été plantés dans les plaines ou au pied des montagnes, de nombreux jardins. Constituent aujourd'hui la plus grande part du puerh (Pu Er tea) vendue sur le marché, certains de ces jardins de basse altitude sont de vastes cultures intensives de jeunes théiers, tandis ce que d'autres sont d'excellents jardins écologiques, parfois anciens ou inclus au cœurs de forets ou dans des zones à forte bio-diversité.

                                        Si ainsi de nombreux terroirs de haute altitude sont très reconnus, on a souvent tendance à trop lier altitude et qualité. De nombreux autres paramètres auront une grande influence sur la qualité d'un terroir donné, à commencer par l'exposition au soleil (versant de la montagne), la nature de la terre, le micro climat ou encore la diversité végétale environnante, et l'altitude ne peut suffire à définir la qualité d'un terroir donné.

                                        De plus ce n'est pas parce que l'altitude semble de manière générale favoriser un thé de qualité, que plus l'altitude sera élevée meilleur le thé sera. On remarque en effet qu'une grande partie des terroirs et jardins reconnus se trouvent entre 1200m et 1800m, et que les thés reconnu poussant à 2000m d'altitude sont très minoritaires.

                                        La qualité du produit tient au terroir d'où il provient

                                          Ce n'est pas faux en soit, et le terroir à une influence essentielle dans la qualité du puerh, mais c'est cependant une déclaration à relativiser. L'on oublie en effet souvent l'influence de la technique, dont la qualité du thé dépend à au moins 50%.

                                          Entre la feuille qui pousse sur l'arbre et la galette de puerh (Pu Er tea) il y'a toute une succession d'étapes, et chacune d'elle à une grande influence sur le résultat que vous obtiendrez dans votre tasse (Voir cet Article). Du Sha qing (premier "séchage" des feuilles fraîches au wok) au Shai Qing (séchage du thé à l'air) en passant par le Rou cha (roulage des feuilles), chaque geste doit être effectué avec soin et équilibre, et comme lorsque l'on cuisine la moindre erreur, manquement ou abus se fera sentir. Si une bonne technique ne pourra rien faire pour récupérer un thé médiocre, les meilleures feuilles du monde ne donneront rien si elles ne sont pas travaillées consciencieusement.

                                          Dans la bouche du vendeur le seul gage de qualité est bien souvent les prétendues conditions idéales d'où proviendraient les arbres, l'altitude, l'âge des arbres, or on se rend compte que, pour une origine donnée les différences sont énormes d'un producteur à l'autre, et que bien souvent ce qui fait défaut est la technique du producteur ou du récoltant.

                                          Le puerh (Pu Er tea) est originaire du district de Xia Guan au sud du Yunnan

                                            Encore une ineptie qu'il est bon de rétablir, tirée du livre de Nadia Becaud. Xia Guang pour commencer n'est pas situé au sud du Yunnan, mais au nord, loin des plantations du Xishuangbanna.

                                            Xiaguan est pourtant bien un nom connu dans l'histoire du thé puerh, entre autre à travers l'usine du même nom qui y est installé et qui avec Menghai Tea Factory représentent les deux plus gros (en volume) producteurs de thé puerh. La localisation de cette usine, excentrée des zones de production n'est d'ailleur pas fortuite, Xiaguan (Dali) étant dans le passé un point clef de la route du thé et avec Pu'Er un des principaux marché au thé du Yunnan.

                                            Le thé qui était vendu à Xiaguan, ou qui était et est toujours compressé dans l'usine de Xiaguan ne venait cependant majoritairement pas de la région mais bien du sud du Yunnan, dans les régions du Xishuangbanna, Pu'Er (Simao) et Lincang d'où le puerh (Pu Er tea) est originaire.

                                            Les meilleurs puerh (Pu Er tea) proviennent du Xishuangbanna et en particulier de la région de Menghai

                                              Non. Bien que cette idée soit promulguée par les producteurs de cette région, le Xishuangbanna et la circonscription de Menghai ne produisent pas en soit un thé supérieur aux autres régions productrices tel que Lincang ou Pu'Er (ex Simao).

                                              Le Xishuangbanna a un long passé dans le thé, et sa notoriété date notamment grandement de la dynastie Qing (644-1911), durant laquelle des thés provenant du Xishuangbanna furent choisis pour devenir thé impériaux et être acheminés à dos de cheval et via la route du thé jusqu'a Beijing. Poussé par cette notoriété toute une économie du thé a vu le jour dans cette région, producteurs, ateliers, vendeurs, mais aussi une multitude de professions associées, taille de pierre pour presser le puerh, récolte de bambou et confection d'emballages pour le transport des galettes, ainsi qu'une multitude de transporteurs et de chevaux que drainaient les anciennes routes du thé. Des six grandes montagnes à thé originelles, dont la première désignation remonte elle aussi à la dynastie Qing et fut changée à différentes reprises, s'en sont ensuite rajouté un certain nombre, formant à présent une zone de production de puerh (Pu Er tea) vaste mais surtout particulièrement dense et active.

                                              La région de Menghai en particulier possède sans aucun doute la plus grande concentration en usines de thé, et une majorité de producteurs de puerh (Pu Er tea) s'y est installée depuis la création de Fo Hai (future Menghai Tea Factory), notamment pour profiter de la reconnaissance et de l'image de cette région. Un autre point qui joue largement en faveur de cette région est la proximité des différentes montagnes à thé les unes par rapport aux autres, qui couplé avec une infrastructure routière plus développée que dans d'autres régions montagneuses permet de se rendre rapidement et relativement aisément dans les différents villages producteurs de ces montagnes, ce qui est nettement plus long et difficile dans les montagnes de Pu'er par exemple, où il faudra parfois plusieurs heures pour atteindre une ferme.

                                              Cela étant dit, le thé de cette région n'est pas objectivement meilleur que ceux produits à Lincang ou à Pu'er, régions moins développées, qui notamment possèdent encore de larges zones de forêt originelle (ce qui se fait de plus en plus rare dans le Xishuangbanna), et ou pousse un très grand nombre de théiers véritablement sauvages, et de magnifiques théiers de vieille plantation.

                                              Le puerh (Pu Er tea) (ou les meilleurs puerh) pousse(nt) dans 6 (ou 10) célèbres montagnes du Yunnan

                                                Non. Il y'a beaucoup plus de terroirs où sont récoltés les thés puerh (Pu Er tea) que ceux contenus dans ces dites six célèbres montagnes. On remarquera d'ailleurs que bon nombre des terroirs les plus réputés aujourd'hui se situent hors de ces six montagnes, comme par exemple Lao Banzhang (Bulang Shan) ou Bing Dao (Mengku).

                                                Les «Six Grandes Montagnes à Thé » sont avant tout un argument marketing, particulièrement promus à Hong Kong et Taiwan et mis en avant par de nombreux producteurs pour valoriser leur produits.

                                                Or cette appellation est surtout historique et culturelle et ne se reflète plus aujourd'hui une quelconque supériorité. Datant du début du 19ième siècle, ces six montagnes, délimitant en réalité une zone au contour flous, représentaient la plus grosse zone de production de thé puerh (Pu Er tea) connue dans le Yunnan. En ce sens le « Da » de l'apellation originelle chinoise de Liu Da Cha Shan est à prendre comme comme « grand » et non comme « fameux » tel que les anglophones (qui parlent de Six Famous Tea Mountain et non de Six Big Tea Mountain) l'on traduit, et ces montagnes étaient avant atout reconnues par la quanité de thé qui y était produit et non pour sa qualité.

                                                Dans ce sens un document écrit entre 1820 et 1850 et qui classe ces six montagne en fonction de la qualité du thé qui y est produit, précise par ailleurs que le thé récolté dans la sub-préfecture de Simao (Pu'Er) est pour sa part reconnu comme de qualité supérieure et séparé des autres avec précaution

                                                On remarquera par ailleurs que la liste exacte de ces 6 montagnes a changé dans le temps, et que ce les 6 montagnes reconnues depuis 1962 comme étant les "Six grandes montagnes à thé", ne correspondent pas aux 6 grandes montagnes à thé originelles telles qu'on les évoquait durant la dynastie Qing (644-1911) et qui ont fait leur renommé.

                                                De plus à part quelques terroirs reconnus, notamment dans la région de Yi Wu, la production de thé dans la majorité de ces six grandes montagnes à thé a radicalement chuté aujourd'hui, au profit de l'hévéa ou du bananier, faisant de ces six grandes montagnes soit une page de l'histoire du puerh, soit un concept marketing creux, mais ne reflète finalement pas la réalité actuelle de la production de thé puerh.

                                                Le meilleur puerh (Pu Er tea) est produit à Yi Wu

                                                  C'est faux. Bien que Yi Wu ait une très longue histoire dans le puerh, et une place importante dans l'histoire de ce thé, et que la zone de Yi Wu possède bien un certain nombre d'excellents terroirs, la réputation de cette montagne à thé, largement poussée et orchestrée par les Taiwanais, est surfaite et ne reflète pas aujourd'hui supériorité objective.

                                                  Yi Wu fut en effet par le passé une des zones importante du thé puerh. Suite a une forte migration de Han de Shiping et à la position stratégique de Yi Wu, s'y installèrent entre autre au 18ième siècle de nombreux producteurs privés de puerh, dont certains devinrent par la suite très renommés.

                                                  La réputation actuelle et la demande pour le thé de Yi Wu ne vient cependant pas directement de ces faits historiques, mais plus de Taiwan, qui durant le grand phénomène autour du puerh (Pu Er tea) c'est emparé de Yi Wu comme d'un symbole, en a fait la promotion et acheté le plus gros des productions, causant une forte hausse des prix du thé de Yi Wu.

                                                  Si ainsi encore aujourd'hui Yi Wu jouit à Taiwan d'une solide réputation, et les thés de cette région restent particulièrement chers sur le marché Taiwanais, ces thés provoquent bien moins d'engouement sur le continent Chinois, et leur prix restent très raisonnable face à d'autre terroirs de renoms.

                                                  En résulté que la reconnaissance pour le thé de Yi Wu est avant tout un phénomène historique et marketing, et ne reflète pas aujourd'hui une réelle supériorité quand à la qualité du thé. On remarquera d'ailleurs que au 18ième siècle déjà Yi Wu n'était pas unanimement considérée comme produisant un thé de qualité supérieure (là où l'on considérais généralement le thé de Manzhuan ou Yibang comme supérieur),

                                                  Producteurs et méthodes de fabrication

                                                  Le procédé de fabrication et de post-fermentation du puerh (Pu Er tea) appartient a une ethnie locale qui l'a perpétué jusqu’à l'époque contemporaine

                                                    C'est un beau compte de fée, mais non, en aucun cas le procédé actuel de fabrication du puerh (Pu Er tea) (encore faudrait il savoir de quoi il s'agit), et encore moins sa post-fermentation (artificielle?) n'appartient à « une » prétendue ethnie du Yunnan qui l'aurait découvert et perpétué jusqu'à l'époque contemporaine.

                                                    Si il est bien vrai que différentes ethnies du Yunnan, tel que les Bulang, ou encore les Hani exploitaient déjà dans un passé lointain les arbres à thé, en maîtrisaient parfois la culture, et en consommait d'une manière ou d'une autre les feuilles, le thé puerh (Pu Er tea) en tant que tel, tel qu'il est produit et consommé aujourd'hui, est plus due au Han. Ces derniers qui migrèrent dans le Yunnan à partir de la dynastie Ming (1368-1644) y développèrent, à partir des feuilles ramassées par les autochtones, le puerh (Pu Er tea) et sa culture tel que nous les connaissons aujourd'hui.

                                                    Une passage particulièrement grinçant sur ce sujet, tiré des archives chinoises datant de la dynastie Ming (1368-1644) montre d'ailleurs le mépris et la négation des Han face à la culture du thé et aux pratiques des ethnies locales : « Dans les anciens temps le Yunnan n'avait pas de thé, mais ce n'était pas parce que le thé ne pouvait pas pousser là bas. Les aborigènes de la région n'avaient aucun moyen de ramasser les feuilles de thé ou de les travailler, et n'ont de toute manière aucune modération quand lorsqu'il font bouillir le thé, ce qui finalement est identique à ne pas avoir de thé du tout ».

                                                    Les indigènes ont perpétrés cette fabrication millénaire ou le the était compresse en forme de nid pour sa conservation

                                                      Autre citation de Nadia Becaud sur le même sujet, qu'il est utile de rectifier. Si encore une fois c'est bien aux ethnies du Yunnan que l'on doit la culture des premiers arbres à thé, et un certain nombre de jardins anciens, parfois multi-centenaires et toujours exploités aujourd'hui, la compression du puerh (Pu Er tea) quand à elle, notamment en forme de nid, est non seulement bien plus récente mais est une invention des Chinois Han liée suite à la prise du contrôle de la région par ces derniers. Les premières formes compressées (boules) du puerh (Pu Er tea) semble ainsi apparaître chez les Han du Yunnan au 16ième siècle, le tuo cha (thé compressé en forme de nid) quand à lui apparaissant dans le paysage en 1916.

                                                      Le puerh (Pu Er tea) est séché au soleil (sun drying), variante: c'est grâce à cela qu'il vieillit

                                                        C'est en effet comme cela que l'on appelle en chinois (晒青 shai qing) et en anglais (sun drying) une étape importante de travail des feuilles de puerh, qui suit le roulage des feuilles (Rou Cha) et qui consiste à les laisser sécher à l'air (Voir De l'arbre à la galette). Certains attribuent notamment et partiellement à cette spécificité du travail des feuilles de puerh (Pu Er tea) différentes propriétés de ce thé, dont sa faculté à évoluer dans le temps.

                                                        Mais c'est avant tout le nom d'une étape de la fabrication du puerh, et ne signifie pas toujours que les feuilles aient été séchées « au soleil ». Dans un certain nombre de cas ce séchage se fera bien au soleil, feuilles étalées sur de larges paillasses ou des paniers tressés et sera bref. Maintenant il arrive couramment, et très souvent durant la mousson, que le climat et les intempéries ne permettent pas un "véritable" séchage au soleil, et le thé sera alors selon les producteurs séché sous serre pendant nettement plus longtemps, dans une pièce chauffée prévue à cet effet ou dans une pièce quelconque de la maison, voir souvent au coin du feu ou au dessus du foyer baigné par fumée chaude... ce qui aura bien entendu une influence certaine (et en général pas du tout contrôlée) sur le thé, son arôme et ses propriétés.

                                                        Une étape du puerh (Pu Er tea) que l'on apelle "tuer le vert" consiste à exposer les feuilles au soleil afin de détruire les micro organismes qu'elles contiennent

                                                          Rencontré plusieurs fois dans des textes mal documentés il s'agit d'une confusion basée sur une mécompréhension des étapes de fabrication du thé puerh (Pu Er tea) (Voir De l'arbre à la galette).

                                                          L'étape nommée « tuer le vert », ou Sha Qinq en Chinois consiste à faire brièvement passer les feuilles de thé à haute température, soit de manière manuelle dans un wok chauffé au bois, soit à l'aide d'une machine circulaire, afin de d'extraire une grande partie de l'eau contenue dans les feuilles de thé. L'étalage et le séchage des feuilles, au soleil lorsque c'est possible, nommé en Chinois Shai Qing est très différent et intervient plus tard, après une autre étape cruciale, le roulage des feuilles.

                                                          Le meilleur puerh (Pu Er tea) est celui que l'on trouve chez les paysans (petits producteurs)

                                                            Idée commune en Europe où, de part notre histoire, l'on voit aisément s'opposer d'un coté le petit producteur artisanal respectueux de la tradition et du savoir faire, et de l'autre la grosse industrie intensive. Image largement mise en avant aussi par un certain nombre d'importateurs et de vendeurs, fiers de vous proposer du produit de terroir garanti "petit producteur" (que l'on dit respecter au passage mais dont on oublie en général le citer le nom et l'origine!).

                                                            Il est cependant nécessaire pour comprendre la situation chinoise, de voir les choses en fonction des réalités historique, politique et culturelle de ce pays. Suite à l'ère communiste les terres où poussent les arbres à thés à l'origine du puerh, ont été découpées en une multitude de petites parcelles et largement redistribuées aux familles. Une grande majorité des jardins à thé, en particulier où se trouvent les arbres anciens dont on produit les puerh (Pu Er tea) les plus recherchés, appartiennent donc aujourd'hui à de petits producteurs familiaux, qui dans la majorité ne commercialisent pas leur thé à leur nom mais le récoltent, le travaillent et le revendent en gros sous forme de mao cha... notamment à de plus gros producteurs qui le presseront et le commercialiseront. Les thés de qualité proposés par ces plus gros producteurs chinois, et en particulier ceux provenant de vieux arbres, ont donc finalement souvent été récoltés et travaillés par de petits producteurs familiaux avant d'être rachetés par le producteur qui vous le vend.

                                                            La véritable question qui sépare aujourd'hui un produit pressé tel quel sorti du sac du paysan, et ce que proposent des producteurs chinois de renom est la question de la technique. Celui qui se contente d'acheter du maocha brut au paysan et de le faire presser en son nom n'a en général aucune ou peu de technique, et le produit qu'il propose est un reflet direct de ce qui a été récolté, et est en général assez tipé. De l'autre coté un certain nombre de producteurs chinois considèrent la technique, et notamment le tri des feuilles, la séparation des grades, l'assemblage fin et contrôlé de ces feuilles et des récoltes, comme cruciale, nécessaire à l'équilibre du thé, et proposent un puerh, certes plus éloigné de ce que l'on peut boire à la ferme, mais aussi plus raffiné.

                                                            Face à la forte et récente croissance sur le marché de tels produits "bruts", pressés tels quels sortis du sac du paysan, on peut considérer cela comme une nouvelle école, qui possède ses défenseurs et ses détracteurs, mais qui en aucun cas ne possède une quelconque supériorité objective tel que certains veulent le faire croire.

                                                            Les grands producteurs de puerh (Pu Er tea) proposent du thé de production intensive tandis ce que les petits proposent des produits de terroir

                                                              C'est un présupposé très courant, en particulier en Occident, et qu'il est nécessaire de relativiser. La majorité de la production de puerh (Pu Er tea) dans le Yunnan, en terme de volume, provient de grosses productions plus ou moins intensives. Les grandes marques de puerh (Pu Er tea) écoulent en effet bien une partie de ce thé bon marché (Menghai Tea Factory et Xiaguan par exemple écoulent annuellement près de 12000 Tonnes de thé, en partie à travers des produits bon marché de grosse production).

                                                              Cependant d'une part de nombreuses grandes marques de puerh (Pu Er tea) proposent aussi du thé de très grande qualité, provenant de terroirs reconnus et souvent pressé à partir de feuilles achetées à de petits producteurs de ces terroirs (sous contrat ou saisonnièrement). D'autre part une multitude de petits producteurs produisent eux aussi un thé de culture intensive et de qualité déplorable, qu'ils revendent en général en gros et à bas prix à d'autres qui se chargeront de le commercialiser à leur nom.

                                                              Seules les marques de renom tel que DAYI (Menghai Tea Factory) proposent du bon puerh

                                                                C'est là une idée largement répandue en Chine, où des grandes marques comme DAYI ou Xiaguan jouissent d'une grande reconnaissance et auxquelles de nombreux consommateurs font (parfois aveuglément) confiance. Reconnaissance largement portée d'une part par la longue histoire de ces entreprises, pratiquement indissociable de l'histoire du puerh (Pu Er tea) elle même ainsi que par les gros moyens marketing mis en place ces dernières années.

                                                                Ces marques de renom ont cependant en général une large gamme de produits de qualité et de prix très divers, et ne constituent en aucun cas une marque de qualité en soit. Les premiers prix de ces producteurs sont généralement particulièrement navrants, et se contentent d'utiliser pour se vendre l'image de la marque ou la reconnaissance de quelques produits phares.

                                                                Parallèlement il existe bien entendu une multitude de producteurs moins connus du grand public, mais reconnus des amateurs, qui proposent d'excellents thés qui n'ont, et bien au contraire, rien à envier à ces grands producteurs historiques.

                                                                Après en allant plus loin ce n'est pas fortuit que cette croyance apparaisse en Chine et soit si courante dans ce pays. Contrairement à d'autres pays, ou le marché du puerh (Pu Er tea) est très limité, et le choix souvent restreint aux quelques références que l'on arrive à trouver, la Chine est quant à elle inondée de dizaines de milliers de références de puerh. Parmi ces thés se trouve une gigantesque quantité de thé médiocres ou de qualité très discutable, souvent produits par une nouvelle génération d'individu porté par l’attrait de l'argent et s'improvisant producteur de puerh (Pu Er tea) souvent après seulement 2 ou 3 ans à évoluer dans ce milieu, et sans posséder la moindre technique ou une quelconque formation sérieuse.

                                                                Produire du puerh (Pu Er tea) de qualité, comme produire un vin de qualité, demande non seulement une longue pratique mais aussi de larges connaissances techniques et théoriques, et il est plus que compréhensible que devant la bêtise et l'absurdité d'une part non négligeable des nouveaux producteurs de puerh, le consommateur chinois préfère se tourner vers des entreprises réputées, bien que finalement ce ne soit pas nécessairement le meilleur choix.

                                                                Au vus de la quantité de faux de d'appelation abusive, il est préférable de s'orienter vers des producteurs de renom dans lesquels on peut avoir confiance

                                                                  Malheureusement cela n'est pas si simple que cela, les appellations abusives et les faux sont tellement courants en Chine qu'ils font presque partie de la culture, et on en retrouve couramment chez les producteurs de renoms. Ainsi parmi tant d'autre des thés anciens produit par CNNP, producteur historique et dépendant de l'état, sont présentés comme étant issus de théier sauvages sans l'être du tout, différents thés produits par Haiwan jouent assez subtilement mais pas très honnêtement sur l'appelation BIO, des thés de Mengku prétendus provenir du célèbre terroir de Bing Dao n'en viennent pas, des galettes pressées par la célèbre Six Famous Tea Mountains sont vendues (à moins de 5 euros!) comme étant du thé de Lao Banzhang, etc, etc...

                                                                  Les grandes industries chinoises du puerh (Pu Er tea) mélangent des feuilles de tout type, origine et qualité dans leurs galettes

                                                                    Une idée que j'ai souvent entendue, notamment en France, et largement portée par une poignée de producteurs et d'importateurs occidentaux, qui font de plus en plus presser en Chine leurs propres galettes d'un thé prétendu supérieur qu'ils présentent comme "pur".

                                                                    C'est cependant une mauvaise interprétation de la notion mélange (ou blending en anglais). Tout comme la culture française du vin peut se distinguer de l'approche de certains autres pays par le mélange de cépages différents au sein d'un même vin, la notion de mélange concernant le puerh (Pu Er tea) est quelque chose de noble et qui fait partie intégrante de la culture de ce thé.

                                                                    Contrairement à ce que certains aiment propager, on ne mélange pas "n'importe quoi" au sein d'une galette de puerh, et le mélange consiste en premier lieu à équilibrer des feuilles d'âge (taille) et de récolte distincts, afin d'accroitre la stabilité de la production, et d'offrir au thé un meilleur équilibre gustatif et des conditions optimum de vieillissement. Les mélanges de qualité peuvent ainsi provenir de terroirs uniques et précis, et les différentes feuilles qui le composent ont été travaillées avec le même soin.

                                                                    Ensuite la production de puerh (Pu Er tea) et l'assemblage fin des feuilles est un art subtil et complexe qui demande de grandes connaissances et une longue pratique, dont aujourd'hui beaucoup s'affranchissent. Comme c'est le cas dans d'autres domaines comme celui du vin, une grande proportion de ce que l'on trouve dans la grande consommation est ainsi de qualité très relative, et donc dans le cas du puerh (Pu Er tea) peut être le fruit d'assemblages hasardeux qui ne respectent pas la tradition et la qualité du produit, mais c'est dans le cas un fait à imputer au producteur, à ses choix et ses capacités, et non au concept même de mélange et de recette.

                                                                    Certaines galettes sont des escroqueries, les feuilles extérieures sont fines et belles tandis ce que l'intérieur est de moindre qualité!

                                                                      Non, certaines galettes sont faites de la sorte, c'est tout à fait normal. Si vous en avez acheté une rassurez vous, vous ne vous êtes pas fait escroquer, à moins que le vendeur vous ait dit que la galette n'était faite que de grade fin, auquel cas c'est au vendeur qu'il faut s'en prendre mais pas au producteur de la galette.

                                                                      Un certain nombre de galettes, en particulier anciennes, sont des assemblages de feuilles. Différentes feuilles, notamment de tailles (grades) différentes, s'y retrouvent mêlées dans des proportions finement définies. Certains producteurs se contentent de mélanger les feuilles de façon uniforme. D'autres assemblent les feuilles finement au moment de la compression de la galette de manière à ce que les différents grades se retrouvent en différentes zones de la galette afin de sculpter à la fois l'esthétique de la galette et ses propriétés à se bonifier avec l'âge. Il est ainsi courant de presser la galette de façon à ce que les feuilles les plus fines s'entremêlement de façon gracieuse sur la face de la galette, ce qui est à considérer comme un raffinement particulier dans la confection de la galette et non comme une escroquerie.

                                                                      L'usage de machines dans le travail du thé, notamment lors du Sha qing, produit un résultat moins bon que le travail manuel

                                                                        La question n'est pas aussi simple que ce que veulent bien le faire croire différents producteurs et vendeurs de thé, qui prônent à tout vent la supériorité de leurs thés prétendus "100% fait main". Dans une majorité des cas c'est d'ailleurs un argument totalement gratuit, les dits vendeurs n'ayant en réalité aucun moyen de savoir dont la manière les feuilles qu'ils proposent ont été travaillées, et aujourd'hui même dans de petits villages, de nombreux paysans utilisent des machines, notamment pour effectuer le Sha qing ou le Rou cha.

                                                                        Comme souvent, on imagine des clichés, d'un coté des petits artisans passionnés qui travaillent comme les ancêtres avec en face la grande usine et le bleu de travail. Pour avoir séjourné un certain nombre de temps chez des producteurs de plusieurs régions du Yunnan je peux vous dire que ce n'est pas tout à fait ce que l'on y voit et il me semble important de revoir les choses, à commencer par la réalité du "travail manuel". Si certains effectuent bien par choix, avec soin et avec passion, un travail manuel de grande qualité, de nombreux paysans travaillent avant tout à la main par dépit, n'ayant pas les moyens de s'équiper en outils mécanisés. Chez bon nombre de ces petits paysans le thé n'est pas une passion ou un véritable choix mais un produit agricole comme un autre, et est cultivé et traité comme l'on cultive le maïs ou l'on récolté le caoutchouc. Les différentes étapes de travail du thé y sont alors bien souvent bâclées, feuilles fraîches entreposées trop longtemps, feu pas régulier, Sha qing trop long ou pas assez, effectué après diner et quelques coups de trop, parfois dans le même wok que celui qui a servi à faire frire la viande, feuilles carbonisées au fond du wok, clope au bec qui finit par tomber dans le wok empli de feuilles (véridique), etc, et j'en passe... Peut être que certains y trouveront le charme du produit artisanal, moi non.

                                                                        Je ne suis pas pour défendre l'industriel non plus, loin de là, et je pourrais dresser le même genre de portrait dramatique de différentes usines que j'ai visité, où l'état de propreté et les méthodes de travail dépassaient l'imaginable, mais je pense qu'il est nécessaire de recentrer la question sur la qualité du travail et le sérieux du producteur et non sur la prétendue supériorité du travail manuel.

                                                                        Effectuer par exemple un bon Sha qing à la main demande beaucoup de pratique, une grande maîtrise de ses gestes et de la température du wok (chauffé au feu de bois). Effectuer à la main et au feu de bois ce Sha qing quotidiennement et de façon identique durant plusieurs heures, avec la même qualité et la même régularité est quelque chose de difficile et d'éprouvant qui demande de réelles compétences et une rigueur de la part du paysan. Ci ce dernier n'en est pas capable, pour une raison ou une autre, la qualité de son thé, aussi artisanal qu'il soit sera largement inférieure à ce qu'il aurait obtenu, sans plus de rigueur, à l'aide d'une machine.

                                                                        Comme souvent donc ce qui importe avant tout est la qualité du travail et la rigueur du producteur. Un travail soigné, effectué avec maîtrise, rigueur, et une certaine recherche de perfectionnement permettra d'obtenir un bon thé, qu'il soit le fruit d'un travail manuel soigné ou de bons outils utilisés avec maîtrise. Un travail bâclé par contre sera sans l'ombre d'un doute moyen si il est effectué mécaniquement, et très insatisfaisant s’ il est réalisé à la main.

                                                                        Les galettes de puerh (Pu Er tea) sont pressées artisanalement à l'aide de lourdes pierres

                                                                          C'est en effet la méthode traditionnelle de compression du puerh. Encore effectuée dans un certain villages, dans de nombreux petits ateliers et même dans un certain nombre d'usines, la majorité des galettes du marché, en particulier de grosses productions, sont par contre désormais pressées à l'aide de presses mécanisées.

                                                                          Différentes méthodes hybrides existent aussi, et tentent d'allier tradition et mécanisation en faisant entrer la pierre traditionnelle au sein d'un processus mécanique. Beaucoup de progrès ont par ailleurs été faits dans la mécanisation de la presse des galettes. Si dans la majorité des cas la différence est flagrante il est difficile dans certain cas de distinguer les galettes pressées mécaniquement. Certains producteurs enfin, rares, pratiquent un pressage mécanique, suivit d'un pressage artisanal à la pierre, ce double pressage donnant à la galettes des caractères issus des deux techniques.

                                                                          Lors de la confectionner les galettes de puerh, les feuilles de thé sont mélangées avec du sang de bœuf ou de porc pour leur permettre de coller entre elles

                                                                            Cette croyance ancienne, qui a du en choquer beaucoup n'a aucun fondement véridique. Il semble que la légende vienne du Tibet, où le puerh (Pu Er tea) compressé arrivait via la célèbre route du thé et des Chevaux. Différentes personnes (anthropologues, missionnaires, etc...) y aurait ainsi recueillit des informations auprès des Tibétains sur les procédés de fabrication de ces briques de puerh. Or les tibétains interrogés n'avait pas la moindre idée des véritables procédés de fabrication des briques du Yunnan et du Sichuan, et de là aurait émergé l'idée du sang utilisé pour faire coller les feuilles entre elles.

                                                                            Dans la réalité aucun additif n'est nécessaire à faire tenir les feuilles de thés dans leur forme compressée. Les feuilles de thé possédant en effet en elles assez de substances visqueuses il suffit de les faire passer brièvement ans un courant de vapeur avant de les compresser, puis de les laisser sécher pour qu'elles prennent et garde leur forme définitive.

                                                                            Puerh et fermentation

                                                                            Le puerh (Pu Er tea) est un thé (artificiellement) fermenté, brun (ou noir)

                                                                              Croyance courante en Occident. Une majorité de consommateurs occidentaux préférant les gouts ronds, doux, apaisants et craignant l'amertume, l'on importe naturellement plutôt du puerh (Pu Er tea) fermenté (Shu Cha) que son homologue brut (Sheng Cha). Hors magasins spécialisés, où l'on trouvera non seulement des puerh (Pu Er tea) brut mais aussi des puerh (Pu Er tea) agés ou issus de différents types de fermentations plus ou moins naturels, les puerh (Pu Er tea) que l'on trouve généralement en occident, dans la grande distribution, les salons de thé ou les grandes enseignes de thé sont donc quasi exclusivement des puerh (Pu Er tea) (artificiellement) fermentés, souvent de qualité assez moyenne.

                                                                              Le puerh (Pu Er tea) fermenté est cependant un thé relativement récent et est apparu il y'a une trentaine d'années seulement. Son homologue brut, non fermenté, a non seulement une histoire et une tradition beaucoup plus ancienne, mais c'est aussi sous cette forme qu'il est toujours aujourd'hui le plus consommé et apprécié dans le Yunnan .

                                                                              Les meilleurs puerh (Pu Er tea) sont vert (ne sont pas fermentés)
                                                                              (Variante opposée: les meilleurs puerh (Pu Er tea) sont noirs, les puerh (Pu Er tea) fermentés)

                                                                                Il arrive couramment que l'on entende ce discours de la part d'amateurs d'un type ou d'un autre de puerh. Sujet sans fin (et sans grand intérêt) il s'avère que c'est non seulement une question de goût mais aussi et surtout une question culturelle et géographique. On ne boit dans le Yunnan pratiquement que des puerh (Pu Er tea) brut. Les grands crus et les thés renommés produits dans les dernières années sont ainsi dans leur totallité des thés non fermentés, plus fins et proches du terroir et de la plante originelle.

                                                                                A l'inverse on ne consomme le puerh (Pu Er tea) pratiquement que sous sa forme fermentée (qu'il s'agisse d'une fermentation dite naturelle ou artificielle) à Hong Kong et Taiwan, malgré un accroissement de la consommation de puerh (Pu Er tea) brut ces dernières années.

                                                                                D'un point de vue qualitatif les partisans des puerh (Pu Er tea) brut avanceront à juste raison que l'on utilise souvent pour confectionner les puerh (Pu Er tea) fermentés des feuilles de qualité inférieure, moins fines, ou de saisons considérées comme "basses" comme l'automne, ce qui penche pour la dévaluation de ce type de puerh (Pu Er tea) . En effet le marché est inondé de mauvais puerh (Pu Er tea) fermentés, vendus pour une bouchée de pain notamment pour l'export et dont la faiblesse de la fermentation est à la hauteur de la qualité déplorable des feuilles.

                                                                                Ceci étant dit il existe aussi des productions très fines de puerh (Pu Er tea) fermenté, où les étapes de fermentation et l'assemblage des feuilles sont effectués avec grande subtilité et font émerger des aromes d'une grande richesse. Car le puerh (Pu Er tea) fermenté est bien, contrairement à ce que certains en disent, un produit noble, dans lequel il est possible d'exceller, et non un sous produit bas de gamme du puerh (Pu Er tea) brut. De nombreux puerh (Pu Er tea) fermentés âgés sont notamment reconnus et très recherchés des amateurs, en particulier les productions des anciennes usines d'état des années 70 à 90, et il est probable que le marché des puerh (Pu Er tea) fermenté haut de gamme prenne de l'ampleur dans les années à venir.

                                                                                Le puerh (Pu Er tea) fermenté (Shu Cha) est a été « cuit »

                                                                                  Cette idée vient de l'appellation, de « puerh cuit » parfois employée en français ou en anglais (cooked tea), assez maladroite et qui ne reflète pas la réalité de la confection de ce thé. Cuire, dans le sens français ou anglais sous entend en effet une transformation produite en soumettant un aliment ou autre chose à une certaine chaleur (venant de l'extérieur). Dans ce sens on pourrait par exemple dire que les thés torréfiés sont cuit. Or ce n'est absolument pas le cas du puerh (Pu Er tea) fermenté dont la transformation résulte d'une fermentation naturelle du thé, dans laquelle aucune chaleur ne vient de l'extérieur.

                                                                                  Cette appellation inexacte de puerh cuit, ou de cooked tea en anglais, vient d'une traduction simpliste et trop rapide de l'appelation chinoise Shu Cha (熟茶). Shu (熟) peu en effet signifier « cuire » en Chinois pour désigner l'action de faire cuire des légumes ou du riz. Cependant Shu signifie aussi « mur », soit le fait d'arriver à une certaine maturation, tel un fruit mur. Dans ce sens dire qu'un plat sur le feu est « cuit » en Chinois ne signifie pas qu'il a été cuit par le feu mais qu'il est « à point », prêt à être consommé. Et c'est dans ce sens qu'il faut prendre le terme de de Shu Cha (熟茶), un thé qui a atteint le bon niveau de fermentation.

                                                                                  La fermentation du puerh (Pu Er tea) est un phénomène totalement répugnant, et y assister dissuade de boire ce thé

                                                                                    J'ai plusieurs fois entendu ça en France, et cette idée est notamment véhiculée par une grosse enseigne française dont le directeur à visiblement été traumatisé par le puerh (Pu Er tea) fermenté.

                                                                                    Comme son nom l'indique, ce type de thé à subi une fermentation. Bien que chaque fermentation soit différente, et que la fermentation du puerh (Pu Er tea) diffère par exemple de celle du thé noir (rouge en chinois) cela reste une forme de pourriture noble telle que celle à l'origine par exemple des thés noirs, du vin ou de la bière et qui peut heurter le visiteur sensible. Quiconque qui aurait cependant aperçu ce qui se passe dans la cuve de fermentation d'une brasserie témoignera de quelque chose d'infiniment plus terrifiant que ce qui se passe durant la fermentation du puerh... ce qui ne l'empêchera au passage pas d'apprécier une bonne bière. De même tout français appréciant le fromage bleu aura peu de raison d'être coqué par une pile de puerh (Pu Er tea) en cours de fermentation.

                                                                                    Après ce qui est par contre vrai, et est commun à d'autres formes de fermentation comme celle qui intervient en brasserie, c'est que l'hygiène est un point essentiel, que sans une parfaite maitrise du processus de fermentation une infection est vite arrivée, et que malgré de gros progrès ces dernières années un certain nombre de producteurs continue à produire du puerh (Pu Er tea) fermenté dans des conditions relativement douteuses.

                                                                                    La fermentation du puerh (Pu Er tea) est une technique gardée secrète, que seule une poignée de gens connait

                                                                                      Ce mythe, que l'on entend assez régulièrement, est particulièrement romancé. Si ce fut partiellement vrai durant un temps, suivant l'invention sous le couvert de l'état chinois de la technique de fermentation du puerh, ces techniques ont depuis été rendues publiques, sont connues de bon nombre de producteurs privés et sont aujourd'hui enseignées aux futurs producteurs.

                                                                                      Il est par contre bien vrai que de nombreux producteurs, en particulier les grosses industries du puerh, sont assez discrètes sur le sujet et n'autorisent que rarement le visiteur à assister à la fermentation, mais, et comme c'est le cas d'un certain nombre d'usines, il faut plus attribuer cela à la volonté de garder un certain nombre de secrets industriels propres à l'entreprise, et non à a un secret général concernant la fermentation du puerh. Chaque usine a en effet ses propres méthodes, manières de travailler, ses propres outils, d'où provient entre autre le caractère du puerh (Pu Er tea) fermenté produit par tel ou tel producteur, et c'est plus cela qu'elles préfèrent garder leurs secrets. Dans un certain nombre de cas aussi, en particulier dans les petites usines, la fermentation du puerh (Pu Er tea) n'est pas effectuée avec assez d'hygiène, et c'est plus ça que l'on préfère cacher aux yeux du client qu'autre chose.

                                                                                      Santé et BIO

                                                                                      Le puerh (Pu Er tea) est un thé "mange graisses" miracle qui fait naturellement maigrir

                                                                                        Le puerh (Pu Er tea) est reconnu traditionnellement depuis des temps très anciens, notamment en Chine et au Tibet, pour favoriser la digestion d'une alimentation trop riche en graisse. Différentes études scientifiques récentes tendent pour leur part à montrer une réelle action positive du puerh (Pu Er tea) sur l'assimilation des graisses, la chute du taux de cholestérol, et la possible influence de la consommation de puerh (Pu Er tea) sur la perte de poids.

                                                                                        Ensuite ces résultats ont été largement récupérés par l'industrie parapharmaceutique et les vendeurs de produits miracles, qui aiment à présenter ce thé comme un produit "mange graisses" magique. S’il est certain qu'une consommation régulière de puerh (Pu Er tea) puisse avoir une action bénéfique sur sa santé, et, associé à une bonne hygiène de vie et à un régime équilibré, favoriser d'éventuelles pertes de poids, le puerh (Pu Er tea) ne constitue en aucun cas un produit magique capable de grignoter votre graisse pendant votre sommeil, en particulier si votre régime alimentaire n'est pas adapté.

                                                                                        De plus les vendeurs de produits miracles qui exploitent ainsi la crédulité de leurs clients sont en général plus attirés par le profit qu’autre chose et vendent ainsi avant tout un puerh (Pu Er tea) fermenté très bas de gamme, et au vu de leur qualité, on peut émettre de grandes réserves sur les propriétés véritables de tels thés.

                                                                                        Le puerh (Pu Er tea) un thé bourré de DDT et autres produits chimiques

                                                                                          Croyance diffusée par quelques défenseurs de produit BIO, et notamment reprise sur un article de Wikipedia allemand, qui au passage se base et reprend une citation d'un article datant de 2004. Le puerh (Pu Er tea) n'a en soit aucune raison de contenir plus de produit chimique qu'un autre thé. Bien au contraire, un certain nombre de puerh (Pu Er tea) est produit à partir d'arbres très anciens, totalement intégrés dans un écho système naturel, dans un contexte exempt de toute chimie. Outre ces arbres anciens un nombre croissant de producteurs utilisent des méthodes de culture biologique, notamment afin d'accroitre la qualité de leurs thés, permettre son export ou éviter de ruiner leur patrimoine.

                                                                                          Pour les autres, et notamment l'ensemble des cultures intensives de puerh, la question est sensiblement la même que celle des autres thés chinois. Un certain nombre d'abus ont été commis dans les dernières années, en particulier durant la révolution culturelle ou engrais et insecticides chimiques ont été largement promus, puis durant le grand boum du puerh (Pu Er tea) du début du siècle où la production de thé dans le Yunnan a littéralement explosé. On peut par exemple rappeler que, suite aux premières mesures européennes de l'an 2000 sur la réduction des pesticides et autres produits chimiques dans le thé, les imports de wulong chinois vers l'Europe ont presque été réduits à zéro, pas un seul ne passant le seuil de ces nouvelles normes. Suite au durcissement des normes européenne et japonaise, ainsi qu'a différentes mesures de soutien du gouvernement chinois, la situation s'est progressivement améliorée en particulier en 2004 puis 2005 et les normes chinoises ce sont largement alignées sur les exigences européennes.

                                                                                          L'ensemble des thés chinois produits après 2005 devrait donc, conformément aux normes chinoises, pouvoir ne contenir que des taux très bas de résidus chimiques. A condition bien entendu que ces thés suivent ces normes, que de nombreux petits producteurs enfreignent très probablement, la majorité des productions restant sur le marché local où il est aisé d'éviter les contrôles.

                                                                                          Pour les productions antérieures à 2004 et issues de cultures intensives on peut donc bien craindre des taux de résidus chimiques élevés. Si ce n'est pas trop un problème pour les thés verts et la majorité des wulong, dont les productions antérieures à 2005 ont été bues depuis longtemps, la question se pose en effet pour le puerh, dont l'on boit les thés anciens, en particulier produits entre les années 70 et le début de notre siècle, apogée de la chimie agricole mondiale. On notera cependant qu’au prix des thés de plus de 10 ans, et plus encore pour ceux de 20 ou 30 ans, il n'est pas à la portée de tout le monde d'en consommer au point de risquer de rencontrer des problèmes de santé du à un abus de chimie.

                                                                                          La consommation de jeunes puerh (Pu Er tea) bruts à des conséquences néfastes pour la santé

                                                                                            Cette croyance particulièrement cocasse fut largement diffusée et relayée par certains médias à Hong Kong et Taiwan dès les années 80 et jusqu'à peu de temps encore. Toujours présente dans l'esprit d'un certain nombre elle a heureusement tendance à disparaître aujourd'hui. Sans aucun fondement ces rumeurs ont été lancées et diffusées pour contrer le marché des jeunes puerh, et orchestrées dans un premier temps (dans les années 80 et 90) par l'industrie du wulong taiwanais qui voyait d'un mauvais œil le nouveau phénomène autour du puerh (Pu Er tea) et l'importation massive de puerh (Pu Er tea) en provenance de Chine et de Hong Kong. Ces rumeurs revinrent en force durant le grand boum des années 2000, orchestrées cette fois par les acteurs Hongkongais et Taiwanais du juteux marché des thés anciens, qui possédaient alors la grande majorité des stocks de puerh (Pu Er tea) âgés et tentaient par tous les moyens d'éviter que le "phénomène puerh" ne touche les nouveaux thés, dont la production sur le territoire chinois était elle aussi en pleine expansion.

                                                                                            Les puerh (Pu Er tea) anciens, en particulier stockés dans des atmosphères humides peuvent avoir des conséquences néfastes pour la santé (et il est préférable de consommer de jeunes puerh)

                                                                                              Pas moins cocasse, et sans plus de fondement, cette croyance largement diffusée durant le grand boum du puerh (Pu Er tea) est le pendant chinois de la croyance précédente et vient d'une certaine façon y répondre. Au début de ce siècle, le puerh (Pu Er tea) et en particulier le marché des vieux puerh, subit une exceptionnelle croissance, notamment à Hong Kong et Taiwan, où cette inflation a été largement orchestrée et où se trouvent alors la majorité des stocks d'anciens thés. Porté par un marché prometteur et à la croissance rapide, les prix atteignent vite des sommets vertigineux, et les vendeurs de ces îles prospèrent.

                                                                                              Parallèlement sur le continent chinois, où la majorité des stocks de vieux puerh (Pu Er tea) sont partis depuis longtemps et où l'on observe impuissant ce qui se passe, on espère bien surfer sur ce phénomène puerh, et la production de jeune puerh (Pu Er tea) bat son plein. On plante du théier en quantité, et des usines fleurissent ici et là comme des champignons. Reste en utilisant ce nouvel engouement pour le puerh, venu initialement de Hong Kong et Taiwan et porté par le marché des thés anciens, à créer un marché pour le jeune puerh. Pour cela on commence par sortir toutes sortes d'études tentant à montrer les bienfaits de la consommation de jeunes puerh (Pu Er tea) sur la santé (dont certaines sont sérieuses, d'autres très romancées). Parallèlement il s'agit d'avancer la supériorité de ces jeunes thés en discréditant les thés âgés que l'on consomme à Hong Kong et Taiwan. Pourquoi boire de tels thés, non seulement chers mais complètement pourris par une atmosphère insalubre, potentiellement dangereuse, alors qu'on à dans le Yunnan, les mêmes, sains et à peine sortis du producteur?

                                                                                              Le puerh (Pu Er tea) vient d'arbres sauvages et est de ce fait naturellement BIO

                                                                                                Tel est le discours de certains vendeurs. Comme je l'ai déjà évoqué le puerh (Pu Er tea) du marché ne provient que très rarement d'arbres sauvages, au mieux d'arbres de vieille plantation. Dans le meilleur des cas ces arbres poussent en effet au cœur de la forêt, dans un environnement naturel et varié, loin de la pollution des pesticides et des engrais chimiques, et seront de facto bio, bien qu'ils ne possèdent en général aucun label.

                                                                                                Ce n'est cependant pas le cas de tous les jardins à thé. Tout d'abord si en général les arbres anciens sont bien exempts de chimie ce n'est pas non plus une règle générale et des cultivateurs peu respectueux n'hésiteront pas à avoir recours à la chimie dans des jardins anciens, notamment pour désherber le sol, ou exploiter l'espace entre les arbres pour y faire pousser, de façon intensive d'autre plantes tel que le mais ou l'hévéa.

                                                                                                Mais surtout le raccourci entre puerh (Pu Er tea) et arbres anciens est souvent abusif. La majorité des productions de puerh (Pu Er tea) provenant de jeunes arbres, dont une partie est cultivée de façon intensive à grand renfort de chimie, et si aujourd'hui les normes chinoises se sont largement alignées sur les normes européennes on ne peut en aucun cas considérer ces productions comme BIO.

                                                                                                Il n'y a pas de puerh (Pu Er tea) labélisé BIO

                                                                                                  Argument de base souvent avancé pour vendre un thé non labélisé mais supposé BIO. Il existe en effet de très nombreux puerh (Pu Er tea) naturels, cultivés de façon totalement biologique qui ne possèdent aucun label BIO, soit parce qu'ils proviennent de petits producteurs qui ne peuvent se payer une telle labellisation, soit parce que la notoriété du producteur et la confiance qu'ont ses clients lui suffisent à écouler sa production et qu'il n'éprouve aucun besoin de faire labéliser ses thés. Comme c'est le cas pour le vin, il serait d'ailleurs difficile et très limitatif pour l'amateur de puerh (Pu Er tea) de se contenter de produits labélisés BIO.

                                                                                                  Il existe cependant bien, et depuis longtemps, un certain nombre de puerh (Pu Er tea) labélisé BIO, et on remarque aujourd'hui une forte croissance du nombre de ces produits labélisés. On peut par exemple citer Haiwan Tea Factory ou Mengku Shuangjiang, qui avec dans une certaine mesure Menghai Tea Factory, constituent des précurseurs de la labellisation BIO. Si le panel de ces produits est peut être trop limité pour l'amateur passionné ou le collectionneur, ils constituent par contre un très bon choix pour le buveur occasionnel ou le buveur régulier ne cherchant pas un large choix de thés et voulant par contre s'assurer de l'origine biologique de son thé.

                                                                                                  Stockage, vieillissement, vintage et conditionnement

                                                                                                  Un puerh (Pu Er tea) doit avoir au minimum 5 ans pour être bu

                                                                                                    Cette croyance provient essentiellement des régions où l'on consomme beaucoup des puerh (Pu Er tea) anciens tel que la Malaisie, Taiwan et Hong-Kong. Le puerh (Pu Er tea) est en quelque sorte un thé "vivant", qui, comme le vin évolue d'année en année et s’il est conservé dans de bonnes conditions atteint après 5 à 10 ans des arômes spécifiques aux thés anciens et auxquels les jeunes puerh (Pu Er tea) ne peuvent prétendre. Aromes qui s'affineront ensuite, pendant encore plusieurs décennies.

                                                                                                    Pour un certain nombre d'amateurs de puerh, en particulier dans les pays précités, c'est là que se trouve l'intérêt de ce thé et le puerh (Pu Er tea) doit atteindre cette maturité minimale pour être "buvable". Pour ces partisans du thé ancien, ce qui est aussi recherché dans un puerh, et parfois même avant l'arôme, est aussi son qi, en quelque sorte l'esprit du thé, et la manière dont il entrera en vibration avec celui du buveur, phénomène plus courant et marqué avec les thés anciens qu'avec les jeunes thés.

                                                                                                    Cela étant dit il ne s'agit que d'une école, une culture spécifique du thé, et ne constitue pas une vérité absolue. Le puerh (Pu Er tea) est consommé jeune depuis des temps très anciens, notamment en Chine où le gros des productions est consommé dans les premières années, et, comme c'est le cas pour le vin, de nombreux amateurs de puerh (Pu Er tea) apprécient millésimes anciens et jeunes produits de qualité.

                                                                                                    Cette croyance du "minimum 5 ans pour être buvable" a aussi été largement popularisée pendant le grand boum du puerh (Pu Er tea) par un certain nombre de vendeurs de Hong Kong et Taiwan, possédant le gros des stocks de puerh (Pu Er tea) anciens chinois, et afin d'éviter l'expansion du marché des jeunes puerh (Pu Er tea) chinois.

                                                                                                    En achetant aujourd'hui les dernières productions de thés historiques comme la 7542 ou la 7572 et en les stockant convenablement on obtiendra dans 20 ans de fabuleux thés comparables aux versions des années 90 de ces thés bus aujourd'hui.

                                                                                                      C'est là un rêve partagé par beaucoup de gens, au grand plaisir de producteurs historiques comme Menghai Tea Factory. Bien malheureusement les temps ont beaucoup changé, que ce soit au niveau des méthodes de culture, et récolte, mais aussi de travail des feuilles et dans la majorité des cas ces producteurs sont aujourd'hui bien loin de ce qu'ils avaient pu être dans le passé. Les dernières 7542 ou 7572 ont par exemple bien changé par rapport à ce qu'elles pouvaient être il y'a 20 ans lorsqu'elles sortaient d'usines.

                                                                                                      Considérable accroissement de la production, baisse de la qualité du matériel brut employé, changement des méthodes de travail (et notamment accroissement du degré de fermentation pour obtenir des thés consommables plus rapidement), autant de raison d'émettre de grosses réserves sur la capacité qu'auront les derniers millésimes de ces grands classiques à se bonifier de la même manière que leur prédécesseurs.

                                                                                                      Il est impossible de conserver ou de faire vieillir du puerh (Pu Er tea) en Occident, hors de leur climat d'origine

                                                                                                        Non, hors cas extrêmes, c'est tout à fait possible de conserver et de faire vieillir du puerh (Pu Er tea) en Occident. Le concept de "climat d'origine" du puerh (Pu Er tea) n'a d'ailleurs pas beaucoup de sens. Le puerh (Pu Er tea) est produit dans le sud du Yunnan, dans des régions montagneuses aux climats déjà en soit assez variables, entre le Xishuangbanna clairement tropical, les hauteurs de Pu'er beaucoup plus sèches et difficiles, ou certaines zones de Lincang particulièrement fraîches.

                                                                                                        Concernant maintenant les conditions de leur stockage, rien que dans la région du Yunnan, où le puerh (Pu Er tea) est consommé et stocké depuis très longtemps, il y'a un contraste climatique très grand entre le sud de la région, tropical et particulièrement humide, le centre, beaucoup plus sec et où est stockée une majorité des puerh (Pu Er tea) et le nord, particulièrement sec et aux hivers rudes.

                                                                                                        De plus le puerh (Pu Er tea) s'est par ailleurs toujours exporté de manière étonnante et est consommé depuis bien longtemps dans des climats aussi différents que celui de Beijing, de Hong Kong, du Tibet, ou de la Malaisie! L'influence de ces différents climats est certaine sur le vieillissement du puerh, et donnera des résultats différents, et un thé ancien vieilli dans l'humidité de Hong Kong n'aura pas l'arome d'un thé vieilli à Beijing. Il est cependant difficile de parler objectivement de la supériorité des thés stockés ici et là, chacune de ces régions ou pays ayant en général développé une habitude gustative autour du climat environnant et préfèrent donc dès lors les arômes issus du stockage "local".

                                                                                                        Pour vieillir le puerh (Pu Er tea) a besoin d'un climat chaud et très humide comme on en trouve à Hong Kong, en Malaisie ou à Taiwan

                                                                                                          C'est là une thèse soutenue par certains amateurs et vendeurs, principalement issus de ces trois régions où se situe depuis quelque temps le gros du marché des puerh (Pu Er tea) anciens. Hong Kong, Taiwan et la Malaisie et, bien que passablement éloignés du Yunnan ont en effet une place particulière et influente dans l'histoire moderne du puerh. Non seulement consommateurs et amateurs de puerh (Pu Er tea) depuis (relativement) longtemps ces régions au fort pouvoir d'achat, ont particulièrement développé le vieillissement du puerh (Pu Er tea) et le marché des thés anciens, en particulier ces dernières années. En conséquence de cela et pour différentes raisons qu'il serait trop long de développer dans le cadre de cet article, la grande majorité des stocks de puerh (Pu Er tea) des dernières décennies sont désormais, où ont séjournés à un moment où à un autre, à Hong Kong ou à Taiwan, où le climat est particulièrement humide, notamment en été, ce qui fait dire à certains que ces conditions de stockage sont nécessaire pour obtenir de bon puerh (Pu Er tea) agés. La situation n'est cependant pas aussi simple que cela.

                                                                                                          Les consommateurs Hong-Kongais ont en effet toujours apprécié et consommé le thé puerh (Pu Er tea) « sombre », c'est à dire post-fermenté, et ont donc depuis les années 50 développés des techniques, que l'on a appelé « stockage humide » permettant d'accélérer et de contrôler la post-fermentation du thé puerh (Pu Er tea) afin d'obtenir rapidement un puerh (Pu Er tea) « sombre ». Ce que ainsi certains attribuent par erreur aux conditions d'humidité naturelles élevées de Hong Kong ou de Taiwan, est en réalité souvent la conséquence d'une fermentation artificielle accélérée, pratiquée traditionnellement à Hong-Kong et improprement appelée « stockage humide ».

                                                                                                          La très grande majorité des puerh (Pu Er tea) de plus de 20 ans sont ainsi passé par une phase de « stockage humide » à Hong Kong, et ont développés des arômes en conséquence. Si certains ne jurent que par le caractère et le qi de tels thés, ils ne font pas non plus l'unanimité et de nombreux amateurs, collectionneurs et spécialises, penchent désormais plus en faveur du stockage naturel du thé puerh.

                                                                                                          Or c'est dans ce stockage naturel que les conditions climatiques jouent un rôle important et que un même puerh (Pu Er tea) stocké 20 ans à Taiwan, en Malaisie, à Beijing, dans le Yunnan, en France ou au Canada développera un caractère différent.

                                                                                                          Cependant contrairement au vin, dont l'on a fixé dans une certaine mesure des conditions optimales au vieillissement, différentes écoles existent à propos du stockage du puerh. Certains préféreront les arômes issus d'une maturation plus lente et posée dans une atmosphère plus sèche, tandis ce que d'autre préfèreront le caractèer d'un puerh (Pu Er tea) stocké dans une atmosphère plus humide. Le choix d'un stockage plus humide ou plus sec reste donc relativement subjectif, dépend avant tout des goûts du buveur et des habitudes gustatives du pays où il vit. Car en effet on remarque que généralement les consommateurs de puerh (Pu Er tea) préfèrent l'aromes des thés vieillit dans leurs pays, que ce soit à Hong Kong, Taiwan, en Malaisie ou en Chine.

                                                                                                          Enfin il faut aussi relativiser la question de la véritable influence des conditions climatiques extérieures de tel ou tel pays sur le vieillissement du puerh. En effet dans le cas d'un stockage professionnel en entrepôt, dans le but par exemple de faire vieillir une grande quantité de puerh (Pu Er tea) pour le vendre ultérieurement, les conditions que le thé subira seront en général bien liées aux conditions extérieures. La situation est cependant différente dans le cas d'un stockage naturel « à la maison » ou dans une tea house. En effet bien que le climat de Hong Kong par exemple soit particulièrement humide en été, il est rare que les Hong Kongais vivent avec 90 degré d'humidité dans leur appartement, ou qu'il pleuve à l'intérieur des tea house. Ainsi on constate finalement que dans bien des cas les conditions de stockage des thés stockés « à la maison » chez les amateurs de Hong Kong ou de Taiwan sont assez semblable de ce que l'on peut voir en occident.

                                                                                                          Ainsi affirmer comme on l'entend parfois qu'un puerh (Pu Er tea) à besoin de climats extrêmes comme celui de Hong Kong ou Taiwan pour vieillir convenablement et ne peut être stocké dans tel ou tel pays est finalement plus un parti qu'une réalité .

                                                                                                          Pour conserver et permettre le vieillissement de ses thés puerh (Pu Er tea) en Occident, il est préférable de mettre ses galettes dans de grandes jarres en terre de Yixing

                                                                                                            C'est là une aberration que j'ai à mon plus grand étonnement entendu quelque fois en France. Le puerh (Pu Er tea) a besoin d'être conservé au contact de l'air et dans un espace aéré, afin de vieillir convenablement. C'est notamment pour cela que les galettes sont emballées dans des papiers poreux, traditionnellement stockées en pile (de 7 galettes) entourées de façon non hermétique dans des feuilles de bambou, et que l'on aère les stock de puerh.

                                                                                                            Certes la terre de Yixing possède une certaine perméabilité à l'air, mais celle ci sera toujours infiniment moindre face à la perméabilité du papier ou le tong de bambou, et mettre ainsi ses galettes dans des jarres fermées, ne peut que, au mieux, ralentir considérablement leur vieillissement. De plus le défaut de renouvellement de l'air à l'intérieur de la jarre peut contribuer à l'étouffement du thé (le puerh (Pu Er tea) est vivant et a besoin de respirer), voir en cas d'humidité excessive à l'apparition de moisissures sur la surface.

                                                                                                            Cette croyance est donc non seulement sans fondement, mais dangereuse pour vos thés, et il est nettement préférable de conserver vos galettes dans leur papier d'origine (ou emballées dans des papiers similaires et poreux), simplement à l'air, dans leur tong d'origine, ou à défaut dans des boites de bambou tressé ou de carton percé, à condition bien entendu que ces dernières soit absolument exemptes de toute odeur.

                                                                                                            Celà étant dit la jarre est une bonne option pour stocker les puerh (Pu Er tea) en vrac, ou des galettes mises en vrac.

                                                                                                            Le stockage du puerh (Pu Er tea) dans des jarres en terre est supérieur, et permet un meilleur vieillissement du thé grâce à la porosité de la terre et la respiration du thé qu'elle permet

                                                                                                              Non. Tout d'abord mettre un puerh (Pu Er tea) en jarre a une influence sur le thé et changera son caractère, comme mettre un vin en carafe aura une influence sur celui ci, mais n'a rien de supérieur en soit. La mise en jarre est en particulier pratiquée pour "réveiller" un puerh (Pu Er tea) ancien (stocké en galette), quelques semaines avant de commencer à le consommer. On peut aussi décider de mettre un jeune puerh (Pu Er tea) en jarre, notamment afin d'accélérer son vieillissement.

                                                                                                              Il y'a ensuite une grosse incompréhension à propos de du role de la terre dans l'influence d'un stockage en jarre. Un puerh (Pu Er tea) en jarre vieillira différemment, et d'une certaine façon plus vite, avant tout par ce qu'il a été "décompressé". Ainsi extraites de leurs galette, brique ou tuo originels, les feuilles, ou les petits amas de feuilles, ont un bien plus grand contact à l'air ce qui peut accélérer sensiblement leur vieillissement tout en laissant se mêler et s'imprégner les aromes des différentes feuilles, et c'est la raison même d'un stockage en jarre... à condition bien entendu qu’assez d'air pénètre dans la jarre. Si la terre possède bien une certaine porosité, celle ci reste moindre face par exemple au papier ou au bambou tressé, et on veillera donc à régulièrement aérer ses jarres de puerh (Pu Er tea) (en les ouvrant) si on veut permettre un bon vieillissement du thé (ce qui au passage rendra minime l'influence réelle de la porosité de la terre).

                                                                                                              Les meilleures jarres pour le vieillissement du puerh (Pu Er tea) sont faites en terre de Yixing

                                                                                                                Non. Yixing est devenu connu pour ses terres et les théières façonnées avec celles ci. La composition des terres de Yixing donne notamment aux théières la capacité de monter à des températures élevées les rendant ainsi particulièrement adaptées à l'infusion de certains thés comme le puerh (Pu Er tea) ou le wulong.

                                                                                                                Tout comme il y'a eux un grand « phénomène puerh » les théières en terre de Yixing ont connu un grand engouement, pour petit à petit s'établir comme un standard, pratiquement tous les amateurs de thés chinois à travers le monde possédant en général au moins une de ces théières (quelque soit sa qualité), et qui s'accompagna aussi par une forte hausse du prix des théières de Yixing.

                                                                                                                Par extension, et avec le succès des théières de Yixing on fait donc tout type d'objets dans cette terre, des tasses et gaiwan, aux petites sculptures d'animaux divers et variées qui viennent orner la table à thé, en passant par les jarres pour stocker le thé. Or il faut se rappeler que si Yixing est devenu connu c'est avant tout pour la capacité de cette terre à produire de bonnes théières, dont la problématique n'a pas grand chose à voir avec celle d'une jarre à puerh. Il y'a par exemple peu de chance que vous vouliez faire cuire votre puerh, dans sa jarre, à 99 degrés et ainsi les très bonnes propriétés thermiques des bonnes terres de Yixing seront d'une utilité très relative pour stocker du puerh. Ce que l'on pourrait par contre attendre d'une telle jarre serait une porosité maximale de la terre, afin de permettre une aération convenable du thé, ce que ne propose pas par exemple la terre de Yixing.

                                                                                                                En résulte que l'on produit des jarres en terre de Yixing surtout pour des raisons culturelles et esthétique, la terre de Yixing étant rentrée depuis longtemps dans l'histoire et l'esthétique du thé, mais qu'elles n'apporte rien d'objectivement meilleur qu'une autre terre quand à la conservation du puerh.

                                                                                                                Les galettes de puerh (Pu Er tea) sont emballé dans un papier fait à partir de riz

                                                                                                                  Soit, la Chine, le riz, ça se laisse croire... Cette idée vient en fait de l'expression « papier de riz » qui devrait strictement parlant ne désigner que les papiers fait à partir de riz, ou plutôt de la plante qui en est à l'origine, mais dont le sens a petit à petit dérivé et désigne aujourd'hui en Français n'importe quel papier très fin et en général fait à partir d'extrait de plantes.

                                                                                                                  Si donc on peut éventuellement dire que les galettes de puerh (Pu Er tea) sont faites de papier de riz, ce papier n'est à priori pas produit à partir de riz. Les meilleurs papiers à galette, artisanaux, sont produit à partir d'écorces d'arbres et de façon à être poreux, laissant ainsi les galettes respirer. En portant un tel papier à sa bouche et en expirant doucement on apprécie sa plus ou moins grande porosité à l'air. De plus en plus de producteurs se penchent cependant aujourd'hui vers des papiers industriels, parfois de très bonne qualité, parfois de qualité médiocre, pas assez poreux, ou contenant des produits chimiques...

                                                                                                                  Les galettes de puerh (Pu Er tea) sont emballé dans des feuilles de Bananier

                                                                                                                    Trouvé sur le site d'une grande enseigne Française de thé, c'est inexact. Les galettes de puerh (Pu Er tea) sont bien emballées par sept dans ce que l'on appelle un tong, mais ce dernier est fait de feuilles de bamboo sèches et non de bananier.

                                                                                                                    Les minorités ethniques du Yunnan appellent les galettes de thé « Chi Tse Bing » parce qu'ils voient dans le 7 un nombre porte chance, qui apporte fertilité et prospérité

                                                                                                                      Tiré cette fois de l'ouvrage en anglais de Chan Kam Pong, mais assez répandu aussi sur les sites chinois, c'est encore un des innombrable exemple où l'on utilise les minorités ethniques du Yunnan pour rajouter une couche d'exotisme à l'histoire du thé puerh. Certains textes vont plus loin en relatant une prétendue légende d'une de ces minorité ethnique (dont par contre personne ne donne le nom) avec une famille prospère de sept enfants dont chacun posséderait une galette de thé.

                                                                                                                      Il est bien vrai que la tradition, Chinoise, d'emballer les galettes de puerh (Pu Er tea) par sept dans un tong, mais aussi de compresser des galettes de 7 liang (357 grammes) remonte à la dynastie Qing et date au moins de 1735, bien qu'elle ne soit pas non plus une norme établie de manière stricte avant 1949.

                                                                                                                      Le choix du chiffre sept semble cependant plus venir de considérations pratiques liées au taxes et au transport qu'autre chose, le sept, comme le quatre étant dans la culture chinoise des nombres relatifs à la mort et plutôt évité d'un point de vue symbolique. De plus et surtout le lier aux cultures des minorités ethniques est très hazardeux. Il faut en effet rappeler que non seulement les minorités ethniques du Yunnan ne pressaient pas, commercialisaient pas, et ne consommaient pas ces galettes de thé, mais aussi et surtout que leur culture et leur croyances étaient méprisés par les Han Chinois qui tenaient et contrôlaient le marché du thé. Que ces derniers aient choisit le conditionnement de leur thés en fonction des groupes ethniques du Yunnan est impensable.

                                                                                                                      Enfin, si certains producteurs conditionnaient bien leur galettes par sept durant la dynastie Qing (1644-1912), celles ci ne s'apellaient pas en ce temps Chi Tse Beeng Cha, et pas même galette (bing) mais thé rond (Yuan Cha). Le terme de Yunnan Chi Tse Beeng Cha (Sept galettes fils du Yunnan) vient quand à lui des années 70 et fut promus par les usines d'état de l'ère communiste au même moment qu'elles standardisèrent 7 galettes par tong.


                                                                                                                      Une question?
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