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Que ce soit pour satisfaire sa propre consommation, aujourd'hui, pour les années à venir, ou pour les décennies futures, pour léguer à ses enfants ou ses petits enfants, ou encore pour le revendre et faire du profit, l'amateur de thé puerh (Pu Er tea) ne se contente souvent pas de consommer et d'apprécier ses thés préférés, mais possède en général une petite cave et stocke aussi des thés pour les jours futurs.

Tongs de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> sur une étagèreJian de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> stockés pour le futurTongs de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> dans une cave personnelleGalettes de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> stockées dans des boites en bambou pour le long terme
  • 1.Tongs de puerh (Pu Er tea) sur une étagère
  • 2.Jian de puerh (Pu Er tea) stockés pour le futur
  • 3.Tongs de puerh (Pu Er tea) dans une cave personnelle
  • 4.Galettes de puerh (Pu Er tea) stockées dans des boites en bambou pour le long terme

J'avais déjà traité dans un précédent article sur les stratégies du stockage les différentes raisons et avantages du stockage, et j'aimerais approfondir aujourd'hui avec une question que se pose naturellement tout amateur de puerh : quel thé stocker et pourquoi stocker tel thé plutôt que tel autre?

Jeunes puerh, puerh (Pu Er tea) agés, puerh (Pu Er tea) antiques, des problématiques radicalement différentes

Bien que l'on stocke aussi bien des jeunes puerh (Pu Er tea) que des puerh (Pu Er tea) âgés, et qu'il est aussi judicieux de mettre de coté des thés de l'année que des vieilles galettes, l'approche et les motivations du stockage sont bien différentes entre ces familles de puerh.

Thés âgés : stocker à bon prix et tant que ceux-ci le permettent

La valeur des puerh (Pu Er tea) âgés augmente d'année en année, qu'il s'agisse de thés de quelques années seulement ou de thés antiques de plus de 50 ans. Le prix de ces derniers, aujourd'hui rares et très chers, suit le marché et la demande, notamment suite à des ventes aux enchères. La valeur des thés de quelques années à quelques dizaines d'années, sauf engouement soudain pour tel ou tel grand thé, augmentent pour sa part de manière plus régulière, généralement entre 10 % et 50 % par an.

L'amateur de puerh (Pu Er tea) ancien a ainsi tout intérêt de stocker au plus vite de tels thés relativement âgés, dont la valeur ne cessera d'augmenter et qu’il sera de plus en plus cher à acquérir dans les prochaines années. Par exemple, si on trouvait encore il y'a quelques années des grands cru des années 90 pour quelques centaines d'euros seulement, bon nombre de ces thés ont aujourd'hui (2014) dépassé la barre de 1000 euros la galette, ce qui dissuade certains amateurs.

Galettes de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> des années 90Shui Lan Yin grande galette des années 90Galette des années 90Exemples d'augmentation du prix d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> dans le temps en fonction de leur cote
  • 1.Galettes de puerh (Pu Er tea) des années 90
  • 2.Shui Lan Yin grande galette des années 90
  • 3.Galette des années 90
  • 4.Exemples d'augmentation du prix d'un puerh (Pu Er tea) dans le temps en fonction de leur cote

De même les références reconnues des années 2000, comme de bonnes 7542 du début des années 2000 issues de stockage naturel sec de qualité, suivent la même courbe, et si ces thés restent encore abordables aujourd'hui, l'amateur devra bientôt débourser bien plus pour s'offrir ces mêmes thés. Il est bon de rappeler qu'un thé dont le prix augmente annuellement d'une proportion donnée et fixe, 25 % de son prix par exemple, ne vois pas son prix augmenter de manière linéaire, mais de plus en plus rapide. Une galette à seulement 100 euros aujourd'hui, et dont le prix grime de 25 % par an, coûtera ainsi et dans seulement 5 ans plus de 300 euros. Un thé aujourd'hui à 100 euros subissant une augmentation annuelle de seulement 10 % verra pour sa part sa valeur doubler en moins de 8 ans, et en 5 ans seulement avec une croissance de annuelle de 15 %.

Ne pouvant souvent stocker autant de thés qu'il aimerait, l'amateur de puerh (Pu Er tea) prendra donc soin de choisir en priorité les thés soumis à une forte augmentation annuelle, les autres pouvant encore attendre quelques années. Parmi ces thés dont les prix grimpent particulièrement vite figurent en premier lieux les thés produits avant les années 90, dont le prix, déjà élevé ont tendance à grimper de plus en plus rapidement.

Dans le domaine des thés moins âgés, produit entre le début des années 90 et la fin des années 2000, l'amateur désirant acheter maintenant et au meilleur prix choisira en premier lieux des puerh brut de producteurs reconnus tel que Menghai Tea Factory ou Xiaguan, des assemblages reconnus tel que 7542, 8582, ainsi que des séries et millésimes reconnues des amateurs tel que par exemple et parmis tant d'autre la Shui Lan Yin de 1997, la Marque orange de 1996, la «Bourgeon de Yi Wu » de 1992 ou encore l'authentique 88 qing bing du début des années 90, dont l'augmentation, particulièrement rapide (souvent bien au delà de 25 % annuel), risque de dissuader rapidement de leur achat.

Da Yi 7542 2004Galettes connues des années 2000Rare galette CNNP Mengku du début des années 2000Galette de théiers sauvage Mengku 2005
  • 1.Da Yi 7542 2004
  • 2.Galettes connues des années 2000
  • 3.Rare galette CNNP Mengku du début des années 2000
  • 4.Galette de théiers sauvage Mengku 2005

Dans un second temps, il est aussi judicieux d'investir sur des thés de qualité produit par des producteurs moins prisés des collectionneurs et des amateurs, comme Mengku Rong Shi, Fengqing Cha Chang, Changtai Hao, ou encore des productions CNNP issu d'usines indéterminées (Nei Fei estampillé CNNP au lieux de Menghai Tea Factory ou d'une autre usine identifiable), dont la valeur, sans avoir la croissance vertigineuse des grands thés cotés, augmente tout de même chaque année de manière conséquente. C'est d'autant plus le cas de certaines grandes galettes de ces producteurs, comme la Mu Shu Cha première (2005) et seconde (2006) édition, ou les premières éditions du Lao Banzhang de Chen Sheng Hao dont les prix ont eux aussi atteint des sommet en une poignée d'années seulement.

Jeunes thés : stocker les thés tant qu'ils sont disponibles

La problématique d'achat des thés de moins de 10 ans est toute différente de celle des thés plus anciens. Comme cela a été traité dans un précédent article, le stockage des jeunes thés a en effet de nombreux avantages, permet notamment d'accéder à une plus grande variété de thés à des prix avantageux, et limiter les contrefaçons.

Or si la valeur des thés âgés a tendance à grimper, les jeunes thés ont pour leur part tendance à disparaître des étals des vendeurs, poussant l'amateur à les acheter non plus avant qu'il ne soient trop chers mais avant qu'ils ne soient simplement plus disponibles à la vente.

Multitude de jeunes puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> dans une boutique du YunnanCatalogue Rong Shi 2013Shopping de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> dans un marché au théGalette de l'année
  • 1.Multitude de jeunes puerh (Pu Er tea) dans une boutique du Yunnan
  • 2.Catalogue Rong Shi 2013
  • 3.Shopping de puerh (Pu Er tea) dans un marché au thé
  • 4.Galette de l'année

Chaque année est en effet produit dans le Yunnan des dizaines de milliers de tonnes de thés puerh, dont une partie se retrouve sur les étagères des maisons de thé. Or dans le Yunnan, mais aussi ailleurs, on consomme le thé puerh (Pu Er tea) jeune, et une grande partie des productions sont donc consommées l'année de leur productions, ou dans les quelques années qui suivent. De plus, après le crack que le marché du puerh (Pu Er tea) a connu en 2008, plus grand monde dans le Yunnan ne s'aventure à stocker du puerh, et les grossistes font désormais en sorte de liquider annuellement leurs stocks avant de re-stocker les productions suivantes, et ne gardent ainsi plus comme c'était le cas il y'a quelques années des stock des années passées.

Les détaillant, qui achètent en général des stocks limités des dernières productions, ne sont donc désormais souvent plus capable de re-stocker les références récentes une fois celles-ci épuisées, et ces dernières disparaissent simplement de leur carte. Ainsi si il est aujourd'hui aisé de trouver des thés de l’année ou de l’année passée, ou au contraire des thés de plus de 10 ans, il est souvent beaucoup plus difficile de trouver de bonnes références âgées de 5 à 10 ans, et il sera encore plus difficile de trouver les bonnes productions de l'année en cours dans seulement 2 ou 3 ans. Certaines productions recherchées, s'étant par exemple distinguées dans un concours, peuvent même désormais disparaître en quelques mois seulement.

Exemple de bonne galette de 2005Galette reconnue de 2012Chen Sheng Na Ka un des grands puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> remarqué en 2013Mengku 100 pour-cent un des grands puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> remarqué en 2013
  • 1.Exemple de bonne galette de 2005
  • 2.Galette reconnue de 2012
  • 3.Chen Sheng Na Ka un des grands puerh (Pu Er tea) remarqué en 2013
  • 4.Mengku 100 pour-cent un des grands puerh (Pu Er tea) remarqué en 2013

L'amateur de puerh (Pu Er tea) cherchant stocker de jeunes thés pour les années à venir, prendra donc garde avant tout à la disparition, parfois rapide et subite, des thés qu'il convoite. Il convient donc en premier lieux de stocker les thés datant d'avant 2008, souvent encore disponibles mais dont les stock fondent à vue d’œil et pour lesquels la pénurie guette. Mais aussi les thés de l'année, en misant en premier lieux sur les thés remarqués des amateurs, comme par exemple cette année en 2013 la Chen Sheng Na Ka ou encore la Mengku Rong Shi 100 % qui seront les premiers à disparaître.

Mais l'amateur audacieux et malin à la recherche de bon thés pour le futur prendra généralement aussi soin de stocker des thés de qualité produit par des producteurs peu connus. En effet un certain nombre de thés de grands producteurs, ou de grandes références du thé puerh (Pu Er tea) que l'on aurait loupés ont étés stockés par des investisseurs ou des maisons de thé pratiquant la maturation, notamment à Dong Guan, Hong Kong et Taiwan, et auront des chances de réapparaître sur le marché d'ici une dizaines d'année. Les thés de producteurs moins connus par contre, ne proposent par pas une hausse annuelle satisfaisante pour l'investisseur en vieux thés, et seront très probablement totalement introuvables d'ici peut, alors que certains d'entre eux possèdent d'excellents potentiels à la maturation.

Cas particulier des thés antiques: des thés en voie de disparaître du marché à acheter au plus vite... si on le peut

Pour les plus fortunés enfin, les thés antiques figurent parmi les thés à mettre de coté en priorité, au risque de ne plus pouvoir le faire dans les années à venir. Bien que radicalement différent des jeunes peurh, les thés antiques, produits avant les années 50 partagent en effet quelque chose en commun avec les très jeunes puerh de qualité: leur sortie imminente du marché.

Les thés antiques, ou Hao Ji Cha, produits avant 1949, constituent en effet un domaine particulièrement passionnant des thés puerh. Remarquablement chers (généralement plus de 15000 euros la galette), la valeur de ces thés augmente désormais très rapidement, rendant ces thés de moins en moins accessibles économiquement parlant.

Mais plus préoccupant encore, il devient aujourd'hui de plus en plus difficile de se procurer ces thés, de part leur rareté, mais aussi leur sortie de plus en plus rapide du marché des thés anciens, et différentes grandes références de l’histoire du thé puerh (Pu Er tea) sont aujourd'hui pratiquement introuvables.

Le gros des thés antiques étaient en effet dans les année 90 dans les stocks des maisons de thés Hong Kongaises. A l'ouverture de ces sticks, ces thés se sont retrouvés dans les mains d'une poignée de maisons de thé et de collectionneurs Hong Kongais et Taiwanais. Régulièrement, lorsque la côte de ces thés était favorable, une partie sortaient de ces collections et apparaissaient sur le marché. Racheté par des amateurs, ces thés étaient aussi couramment rachetés par d’autres maisons de thés ou investisseurs du milieu du thé, pour être revendus plus chers quelques années plus tard, alimentant ainsi continuellement le marché des thés anciens.

Cette situation a cependant largement changé ces dernières années avec l'arrivée sur le marché d'acheteurs venu de Chine continentale. La nouvelle classe aisée et fortunée de Chine, avec à sa tête une multitude de nouveaux millionnaires et milliardaires crées par l'ouverture de la Chine, constitue aujourd'hui une clientèle privilégiée dans de nombreux domaines, et notamment le luxe, et sont très aujourd'hui les premiers acheteurs de puerh (Pu Er tea) antiques.

Face à cette clientèle qui ne regarde pas à la dépense, de nombreux stocks de puerh (Pu Er tea) antiques sont déjà retourné sur le continent chinois, depuis Hong Kong, Taiwan ou la Malaisie, et les thés antiques encore en circulation sur le marché se font de plus en plus rares.

Or la différence entre ces nouveaux acheteurs, gros industriels, businessman, fortunes de l'immobilier ou encore artistes à la mode, par rapport aux collectionneurs du milieu du thé thé et qu'ils voient généralement dans l'achat de tel thés exorbitants un hobby VIP, un petit caprice tendance, ou un simple moyen de dépenser son argent. Là où les puerh (Pu Er tea) acquis par l'ancienne génération de collectionneurs ou d'investisseur retournaient un jour ou l'autre sur le marché, les thés acquis par cette nouvelle clientèle chinoise fortunée ont de grandes chances de ne jamais retourner sur le marché, mais d'être bu ou de finir en décoration dans une vitrine ou le coffre d'une banque, appauvrissant dès lors de manière radicale l'offre actuelle en thé antiques.

C'est donc pour l'amateur qui en a les moyens le moment d'investir dans ce types de chef d’œuvre du passé, avant que ces derniers ne se retrouvent littéralement hors de portée.

La qualité du thé, le critère décisif

Tout comme personne je pense aurait l'idée, à part par pur expérimentation, d'acheter en quantité des cubix de vin de table premier prix pour les stocker quelques dizaines d'années, il convient de ne pas perdre temps, place et argent, en stockant des thés de piètre qualité, et de privilégier le stockage de thés de qualité.

Rien n'est en effet plus regrettable que d'avoir passé des années à stocker une collection de galettes, avec soin, patience et espoir, pour finalement se rendre compte qu'elles valent à peine la peine d'être bues.

Or la qualité d'un thé c'est avant tout la qualité du matériau, c'est à dire de la feuille et de l’arbre qui l'a enfanté, mais aussi la qualité du travail de la feuille fraîche à la galette de thé.

Origine et capital de la feuille, la condition première de la maturation

Une bonne maturation du thé est due à l'action de micro-organismes vivants et d'enzymes à la surface des feuilles de thé. Ce sont ces organismes et les enzymes qu'ils produisent qui vont dégrader différents composés présent dans les feuilles de puerh, et en transformer les composantes aromatiques.

Il est donc nécessaire pour assurer une bonne maturation de la feuille que cette dernière soit riche, d'une part en micro-organismes vivants, qui travailleront en quelques sorte à la bonne maturation du thé, mais aussi en divers composés afin de créer et de maintenir un contexte favorable au travail de ces organisme. Enfin la feuille devra posséder un bon capital, c'est à dire être riche en éléments prêts à être transformés au cours du temps, et sur lequel s'appuiera le travail des micro-organismes et des enzymes.

On évitera ainsi les thés trop peu chers (en particulier si ils viennent de régions qui elles ne sont pas bon marché) ou les thés issus d'arbustes plantés en terrasse (Tai Di) ou d'autres formes de productions intensives. On privilégiera au contraire pour le stockage des thés venant de véritables arbres (Qiao Mu), avec donc un tronc et une partie supérieure, et mieux encore d'arbres anciens (Gu Shu), ceux ci produisant toute une richesse, et notamment des métabolites secondaires, que de jeunes buissons ne produisent pas, et sur laquelle la maturation pourra s'appuyer.

Gu Shu Cha à LincangExemple de jardin intégré dans la forêtPaysage de culture intensive à Da Du GangCulture intensive
  • 1.Gu Shu Cha à Lincang
  • 2.Exemple de jardin intégré dans la forêt
  • 3.Paysage de culture intensive à Da Du Gang
  • 4.Culture intensive

De même, et afin de maximiser la richesse des feuilles et de leurs composés on préférera les thés venant d'environnements naturels et sain (Shen Tai), possédant idéalement une bonne biodiversité naturelle, et on évitera de préférence les thés traités chimiquement ou issus de culture en terrasse.

C'est d'autant plus important dans le cas d'une cave personnelle, ou plus généralement d'un stockage en atmosphère naturelle, en particulier dans une région sèche. Si en effet les thés de grosses productions industrielles des années 80 ou 90 ont pu donner d'excellents résultats, laissant parfois croire à l'amateur qu'il arrivera à des résultats semblables en stockant ce type de thé aujourd'hui, il est bon de rappeler que ces thés âgés sont en général issus de stockage contrôlés, à Hong Kong ou ailleurs, et on nécessités pour arriver à ce résultat une forte adjonction d'eau (sous forme de vapeur par exemple) afin de favoriser la maturation et de palier aux manque de richesse initial de la feuille. Si donc ces thés de productions intensives peuvent parfois convenir à un affinage contrôlé de qualité en atmosphère humide, ils ne possèdent généralement pas le potentiel nécessaire à une bonne maturation « à la maison », pour laquelle on préférera donc des arbres matures ou anciens.

La qualtié du travail des feuilles, et notamment du Sha Qing (voir De l'arbre à la galette) ont aussi une importance cruciale et conditionne la maturation future. Le but du Sha Qing est en effet d'assécher partiellement les feuilles et d’inhiber l'action de certaines enzymes présentes à la surface des feuilles afin d'éviter leur oxydation durant le séchage.

Sha QingSha Qing artisanalSha Qing mécaniqueSha Qing artisanal
  • 1.Sha Qing
  • 2.Sha Qing artisanal
  • 3.Sha Qing mécanique
  • 4.Sha Qing artisanal

Or il ne faut pas stériliser les feuilles pour autant, ce qui rendrait la post-fermentation du thé impossible. Pour permettre la future maturation cette dessiccation des feuilles doit conserver un certain degré d'humidité et un certain nombre de micro-organismes vivants. Un Sha Qing inadéquat aura ainsi des conséquences sur le potentiel de maturation du thé. Trop faible il provoquera une fermentation non désirée durant le séchage des feuilles. Trop fort il peut endommager les organismes responsables de la fermentation future du puerh (Pu Er tea) et limiter son potentiel de maturation.

On préférera aussi à priori les thés provenant d'assemblages, que ce soit d'arbres, de jardins, de grades ou de saisons, permettant une plus grande diversité des constituants et d'organismes que les thés d'origine et de récolte unique.

Cas particulier du théier sauvage

Les thés puerh (Pu Er tea) produits à partir de véritables théiers sauvages, et non d'arbres de variétés domestiquées quel que soit leur âge, possèdent de part leur nature et leur composition un potentiel particulier à la maturation.

Cette maturation est non seulement plus rapide que celle d'un puerh (Pu Er tea) ordinaire, mais développe aussi une palette aromatique qui lui est propre.

Parfois caractérisée dans les premières années par les touches d'agrumes ou de citron, les puerh (Pu Er tea) de théiers sauvages perdent progressivement ces arômes de jeunesse pour développer une dimension empyreumatique caractéristique, qui peut faire penser au fumé, puis développer avec les années années des touches boisées, que l'on croise en général plus dans des puerh (Pu Er tea) de plus de 20 ans.

Ces puerh (Pu Er tea) « sauvages » que l'on peut apprécier à tout âge sont, lorsqu'il sont de qualité, tout à fait adapté à un stockage à moyen et long terme. On privilégiera pour cela des thés issus d’arbres matures, et possédant une bonne proportion de grandes feuilles. Les gros bourgeons sauvages, meilleur marché que les feuilles sauvages et que l'on retrouve parfois assemblés ensemble, on en effet une toute autre propriété à la maturation et tendent à dénaturer le caractère de la feuille sauvage.

Si ainsi la qualité et le potentiel de la feuille sont donc déterminent quand à la maturation du thé, l'observation et la dégustation des puerh, en particulier jeunes, permettent aussi de déterminer sa qualité, et donne de nombreux indices quand à son potentiel d'évolution.

Potentiel à la maturation et analyse gustative des jeunes thés

L'analyse visuelle et gustative des jeunes puerh (Pu Er tea) permet deux grandes choses : Elle permet tout d'abord de confirmer la nature et la qualité du matériau évoquée précédemment (vieux arbres, arbres sauvages, nature et qualité du stockage, etc). Il n'y a en effet pas de réelle appellation contrôlée en Chine, et il convient de se méfier autant de ce qui est écrit sur l'emballage que des dires du vendeur (qui se base souvent sur ce qui est écrit sur l'emballage). De très nombreuses galettes, qu'elles soient produites par de grands producteurs renommés ou des producteurs inconnus affichent sur leur emballages des appellations telles que « gu shu cha » (arbres anciens), « qiao mu » (véritables arbres), « ye sheng » (sauvage), ou des terroirs de renoms tel que « Bing Dao » ou « Banzhang » sans qu'il n'en soit rien en réalité. Il est donc préférable d'avoir recours à une observation et une dégustation attentive pour s'assurer que la qualité du matériaux avant de stocker un thé en quantité.

Mais l'analyses visuelle et gustative permet aussi d'avoir des indices de la qualité du thé, et de son potentiel à la maturation. Il s'agit tout d'abord de s'assurer que le thé possède assez de caractère et une structure (tanins) assez solide pour permettre une maturation convenable. Mais il ne suffit pas d'avoir un goût de vieux pour être un bon vieux thés, et il ne suffit pas d'être très tannique pour présager d'une richesse gustative future. Il s'agit donc de déterminer si non seulement un thé a ou non un potentiel à vieillir mais aussi de quoi permettre une qualité gustative à travers cette maturation.

Dégustation de thé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> Copyright Sébastien VacuithéInfusion d'un thé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> Copyright Sébastien VacuithéLiqueur d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> agé Copyright Sébastien VacuithéFeuilles d'un jeune puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> infusées  Copyright Sébastien Vacuithé
  • 1.Dégustation de thé puerh (Pu Er tea) Copyright Sébastien Vacuithé
  • 2.Infusion d'un thé puerh (Pu Er tea) Copyright Sébastien Vacuithé
  • 3.Liqueur d'un puerh (Pu Er tea) agé Copyright Sébastien Vacuithé
  • 4.Feuilles d'un jeune puerh (Pu Er tea) infusées Copyright Sébastien Vacuithé

Au fur et à mesure des dégustations, l'amateur se fait le palais, construit petit à petit une bibliothèque de références qui lui permettront ensuite de situer et de juger le thé qu'il déguste (en fonction de l'age du thé, de la région, du mode de maturation,etc). Le jugement qualitatif d'un thé demande ainsi une certaine expérience et peut sembler difficile au débutant auquel il manque des références, mais reste tout à fait accessible avec un minimum de rigueur et de persévérance. Il convient pour cela de bien distinguer deux choses, que celui qui débute a tendance à mélanger : d'une part le jugement technique, qui tend vers l'objectivité, et d'autre part le jugement esthétique, subjectif et propre à chacun.

L'enjeu n'est pas dans le cas présent de déceler par analogie tel ou tel arôme ou parfum, que l'on trouverait par exemple et avec sa sensibilité personnelle particulièrement charmant, mais bien de juger un certain nombre de critères qualitatifs et objectifs du thé, comme par exemple le degré de limpidité de sa liqueur, la présence de gras à sa surface, l'intensité des sensations en bouche ou dans la gorge, la tenue de ces sensations dans le temps, la présence de tanins sous forme d'amertume ou d'astringence, etc...

Déjà important pour le jugement d'un jeune thé en soit, c'est d'autant plus important lorsque l'on s'intéresse à son potentiel de maturation. Le caractère aromatique d'un puerh (Pu Er tea) va en effet évoluer avec le temps, et ce qui par exemple le rend peut être particulièrement charmant à votre palais aujourd'hui risque de ne plus être le même dans 20 ans, se sera changé en d'autres arômes plus matures, et la préférence de tel ou tel arôme à un moment donné ne peut constituer un critère si on pense au long terme. Un thé qui par contre présenterait des défauts qualitatif, qui manquerait à la base de consistance, d’arômes, de profondeur ou de richesse n'a guerre de chance de les acquerir avec le temps, surtout dans le cas d'une maturation naturelle.

Belle compression artisanale d'une galette de puerhCompression mécanique forte face à une compression artisanaleFeuilles à la surface d'une galette Copyright Sébastien VacuithéFeuilles sèches extraites d'une galette de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> Copyright Sébastien Vacuithé
  • 1.Belle compression artisanale d'une galette de puerh
  • 2.Compression mécanique forte face à une compression artisanale
  • 3.Feuilles à la surface d'une galette Copyright Sébastien Vacuithé
  • 4.Feuilles sèches extraites d'une galette de puerh (Pu Er tea) Copyright Sébastien Vacuithé

On commencera donc par observer la surface de la galette et les feuilles qui la composent. L'amateur privilégiera en général les galettes à la compression moyenne et uniforme. Des galettes trop peu compressées (aujourd'hui assez rares) sont en effet plus difficiles à conserver sur le long terme, demandent plus de soin et ont tendance à partir en morceau avec les années, tandis ce que les galettes trop compressées (compression mécanique puissante) produisent une maturation beaucoup plus lente et demandent ainsi beaucoup plus de temps, ou une atmosphère très humide, pour arriver à maturation. De même le manque d'uniformité de la compression peut aussi produire un manque d'uniformité gustative sur le long terme, et n'est pas préférable.

L'observation des feuilles sèches à la surface de la galette, ou une fois celles ci extraite, est aussi particulièrement riche en informations. On y lira par exemple l'âge des feuilles, c'est à dire leur taille, la proportion de bourgeons ou de tiges à la base des feuilles, la présence de feuilles d'origines différentes au sein de la même galette (assemblage), parfois la ou les saisons de récolte, etc, autant d'éléments qui ont une influence notable sur l'évolution du thé mais qu’il serait trop long à détailler dans le cadre de cet article.

Beauté de la feuilles, une notion dangereuse

Le roulage des feuilles de thé a deux fonctions : Tout d'abord abîmer la structure cellulaire de la feuille afin de favoriser l'extraction de ses composants, étape cruciale pour la qualité gustative du thé, et donner à la feuille de thé sa forme spécifique.

L’esthétique de la feuille ayant en Chine un rôle important, voir parfois prédominant, certains producteurs apportent un soin tout particulier à produire des feuilles à l'aspect élégant et irréprochable. Si l’esthétique a une place non négligeable dans le plaisir de la dégustation, et que ce soin apporté à la beauté des feuilles est un raffinement gracieux et appréciable qui apporte un plus, il ne présage en rien de la qualité gustative du thé ou de son potentiel à la maturation, et des feuilles pouvant apparaître très grossières mais techniquement bien travaillées peuvent d'avérer d'une très grande qualité gustative.

Les feuilles qui composent les thés antiques, reconnus par leur qualité et leur excellente maturation possèdent d'ailleurs souvent des aspects bein moins raffinés que ce que l'on produit généralement aujourd'hui.

L'observation de la liqueur, la robe, du thé donne aussi des indications sur la qualité de celui-ci. Une liqueur de qualité doit être pure, intense et éclatante. On se méfiera au contraire des liqueurs qui ne sembleraient pas propres, ternes ou qui présenteraient des troubles, autant d'indices pouvant laisser penser à une mauvaise qualité quant au soin apporté au travail des feuilles et qui peuvent avoir une influence sur la maturation du thé. On fera cependant attention aux petits poils présents sur certaines feuilles de thé, qui peuvent parfois donner une légère impression de trouble lors des premières infusions, sans être dans ce cas précis de mauvais présage. Une observation attentive de la liqueur révèle dans ce cas sans équivoque la présence de petits poils en suspension, et permet de les distinguer d'un défaut de limpidité.

Liqueur d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> de quelques années Copyright Sébastien VacuithéGras du thé sur le couvercle d'un gaiwanGras du thé sur le disque d'un jeune puerhGras du thé sur le disque d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> agé
  • 1.Liqueur d'un puerh (Pu Er tea) de quelques années Copyright Sébastien Vacuithé
  • 2.Gras du thé sur le couvercle d'un gaiwan
  • 3.Gras du thé sur le disque d'un jeune puerh
  • 4.Gras du thé sur le disque d'un puerh (Pu Er tea) agé

La présence de ce que l'on appelle le gras du thé est aussi signe de richesse de la feuille et d'un bon potentiel quand à la maturation. Lorsqu'il est abondant, celui ci s'observe aisément au dos du couvercle du gaiwan après avoir versé le thé, où il semble laisser une sorte d'écume faites de petites bulles. On l'observe aussi sur le disque, c'est à dire la surface de la liqueur dans une tasse ou un pichet plat, où certains éléments contenus dans les feuilles dessinent au contact de l'air des volutes en mouvement. Plus facile à percevoir avec des puerh (Pu Er tea) fermentés ou des thés âgés, qui de part leur couleur met en relief ces volutes, il faut parfois jouer un peu avec la lumière et les reflets pour percevoir ces volutes présentes dans certains jeunes puerh (Pu Er tea) de qualité.

L'observation des feuilles infusées permet aussi des constats intéressants quant à leur qualité. Elle permet tout d'abord d'observer l'intégrité des feuilles, ou au contraire de constater que ces dernières ont été brisées pendant leur transformation ou leur compression. L'observation des feuilles révèle aussi d'éventuelles traces de brûlure sur le pourtour des feuilles, signe d'un Sha Qing trop long ou intense et mauvais présage quant au potentiel de maturation du thé.

Feuilles de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> infusées Copyright Sébastien VacuithéObservation des feuilles de thé Copyright Sébastien VacuithéRésistance à la tractionRésistance à la torsion
  • 1.Feuilles de puerh (Pu Er tea) infusées Copyright Sébastien Vacuithé
  • 2.Observation des feuilles de thé Copyright Sébastien Vacuithé
  • 3.Résistance à la traction
  • 4.Résistance à la torsion

Enfin c'est une fois les feuilles déployées que l'on peut s'assurer de leur nature (véritables arbres, arbustes, etc) mais aussi de leur bonne santé. Prendre les deux extrémités d'une feuille en main, et effectuer de petites tractions et torsions permet en effet de s'assurer de sa résistance. On préférera toujours des feuilles résistantes et possédant une certaine élasticité. Les feuilles au contraire trop friables, qui se déchirent à la moindre traction ou torsion va au contraire souvent de paire avec culture intensive ou assistée de produits chimiques.

Vient naturellement ensuite le parfum que laisse le thé une fois les feuilles infusées. Certains voient dans le parfum l’âme du thé, le lieu où réside l'unicité de son caractère, et le parfum est au centre du jugement qualitatif d'un thé. On privilégiera naturellement pour le stockage des thés aux parfums intenses, généreux, et donnant une impression de profondeur, aux parfums fades ou réservés. L'amateur entraîné ira plus loin encore, et à partir du parfum pourra déduire beaucoup du vécu et du caractère gustatif du thé. En effet des défauts dans le travail des feuilles à un stockage non adéquat, tout le vécu ou presque de la feuilles s'exprime discrètement à travers ce parfum, et quelques inspirations permettent souvent d'avoir un premier jugement pertinent sur la qualité du thé. Plus encore, le caractère gustatif du thé, la manière dont il s'exprimera une fois dans la bouche ou la gorge, sa tenue, se retrouvent dans son parfum et peuvent souvent être estimés de manière assez précise avant même de boire la première goûte.

Comme les parfums, on attend des arômes d'un jeune puerh (Pu Er tea) de qualité de la richesse et de l'intensité. Un thé aux arômes généreux, complexes, et persistants est signe d'une possible richesse future, là où un thé dont les arômes sembleraient plats, réservés ou tristes n'a guerre de chance d’acquérir ces qualités avec le temps.

Les tanins du thé, responsables de l'amertume et de l'astringence jouent aussi un rôle décisif dans la maturation des puerh. On privilégiera donc avant toute chose les thés aux caractères francs, avec un amertume ou une astringence marquée sans pour autant être démesurée, possédant une charpente apte à soutenir une maturation longue. Comme nous l'avons déjà noté précédemment, les tanins de font pas tout et leur présence doit s'accompagner d'une richesse gustative à la hauteur. Si jusque là le jugement d'un jeune thé et d'un thé de garde et rejoignent, c'est peut-être sur le rôle de ces tanins dans l'équilibre gustatif, qu'ils peuvent différer.

 Dégustation d'un jeune puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> Copyright Sébastien Vacuithé Dégustation d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> fermenté Copyright Sébastien VacuithéDégustation d'un jeune puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> Copyright Sébastien VacuithéDégustation d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> agé Copyright Sébastien Vacuithé
  • 1. Dégustation d'un jeune puerh (Pu Er tea) Copyright Sébastien Vacuithé
  • 2. Dégustation d'un puerh (Pu Er tea) fermenté Copyright Sébastien Vacuithé
  • 3.Dégustation d'un jeune puerh (Pu Er tea) Copyright Sébastien Vacuithé
  • 4.Dégustation d'un puerh (Pu Er tea) agé Copyright Sébastien Vacuithé

Les tanins ont en effet un grand rôle dans l'équilibre gustatif des puerh. Ce sont ces tanins qui soutiennent la dégustation, et donnent au thé force et présence. On attend donc d'un puerh, jeune ou âgé, un équilibre gustatif où fond et forme, structure tannique et arômes, se répondent de manière équilibrée et harmonieuse. Un manque de structure donnera au thé un caractère fade et inconsistant, tandis qu'un excès d'amertume ou d’astringence écrasera les arômes et rendra la dégustation sèche, déplaisante et agressive. Or ces tanins sont précisément menés à évoluer avec le temps, et vont progressivement perdre de leur tranchant, s’arrondir et sur le long terme faire émerger le moelleux typique des puerh (Pu Er tea) anciens.

En ce sens, si on ne peut en vue du stockage ni excuser un manque de structure tannique, ni un manque de richesse aromatique, on peut par contre accepter un certain déséquilibre. C'est le cas par exemple de thés qui ne seraient pas pauvres au niveau aromatique, mais dont les arômes seraient écrasés par une dimension tannique trop présente. Un tel déséquilibre de jeunesse laisse du potentiel à la maturation et peut ainsi s'estomper et s'équilibrer après quelques années.

Il convient donc pour de tels thés de déterminer le moment où l'on compte consommer le thé (5ans ? 10 ans ? 25 ans ? 50 ans?) et le degré de maturation recherché. Certains thés par exemple présentant une maturation particulièrement rapide sont parfaits pour les amateurs de thés de 3 à 6 ans d'age, d'autres sont tout à fait aptes à produire en une dizaine d'années des arômes camphrés typiques et très appréciables des bons puerh (Pu Er tea) de cet age, tandis que d'autres thés particulièrement tanniques peuvent pour leur part demander 50 ans pour satisfaire certains palais.

Observer le début de la maturation

Le thé puerh (Pu Er tea) évolue particulièrement rapidement durant les premières années, et l'observation de cette évolution donne naturellement des indices de son potentiel à la maturation. La couleur de la liqueur a- t- elle changée depuis que le thé a été acheté ? Est elle plus sombre ou au contraire plus claire que d'autres thés de la même année ? Le thé a-t- il changé de caractère par rapport à la première fois qu'on l'a dégusté ou par rapport à d'autres thés du même age présent dans sa cave ? A-t-il évolué plus ou moins rapidement que d'autres thés du même âge ? Semble-t-il s'équilibrer avec le temps ou au contraire marquer un déséquilibre ? A-t-il conservé parfum et arômes primaires qui le définissaient ? A-t-il développé des arômes secondaires de maturation ? Dans quelle direction semble s'orienter ces arômes secondaires (camphre, bois, fruits) ?

Feuilles de thé de 2001 Copyright Sébastien VacuithéGalette des années 90Liqueur d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> des années 90Infusion d'un puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> de 2 ans d'age  Copyright Sébastien Vacuithé
  • 1.Feuilles de thé de 2001 Copyright Sébastien Vacuithé
  • 2.Galette des années 90
  • 3.Liqueur d'un puerh (Pu Er tea) des années 90
  • 4.Infusion d'un puerh (Pu Er tea) de 2 ans d'age Copyright Sébastien Vacuithé

Il est particulièrement utile pour pouvoir répondre à ces questions de tenir un livre de cave, où l'on inscrira à intervalles réguliers dates et notes de dégustation afin de pouvoir non seulement comparer le caractère de deux de ses thés sans à avoir à chaque fois à faire une dégustation parallèle, mais aussi en comparant ses notes passées et présentes de juger l'évolution d'un même thé sur la durée.

On prendra bien entendu soin de mettre en perspective cette première évolution du thé avec les conditions dans lesquelles il a été stocké. Un thé sorti d'un stockage Hong Kongais, ou stocké naturellement dans une atmosphère humide telle que Hong Kong, Taiwan ou le sud du Yunnan affichera naturellement un maturation plus rapide, une liqueur plus sombre, et des arômes secondaires de maturation plus marqués, qu'un thé stocké naturellement dans une atmosphère plus sèche. L'évolution rapide de ces thés est dans ce cas liée aux conditions de stockage autant qu'au potentiel du thé lui même, et ces thés ne pourront être comparés qu'à d'autres thés stockés dans de conditions similaires.

Cas des puerh (Pu Er tea) fermentés et des maturations humides

Les puerh (Pu Er tea) issus de maturations « artificielles » ou contrôlées, tel que les shu cha de Wo Due Chinois, ou les thés sortis de stockages traditionnels Hong Kongais continuent aussi à évoluer dans le temps et, contrairement à ce que l'on pense parfois, peuvent posséder de bons potentiels à la maturation.

La phase initiale de maturation humide de ces thés a en effet favorisé la multiplication et l'action des micro-organismes naturellement présents dans les feuilles de thé, produisant une fermentation plus rapide et profonde que ce que permet des conditions naturelles de stockage. Si ces thés peuvent ainsi être consommé immédiatement pour la fermentation qu'il affichent à la sortie du stock, ils profiteront aussi généralement d'une maturation plus ou moins longue, où la maturation initiale s'affinera, tandis que les micro-organismes qu'elle aura favorisés continueront leur travail de fermentation.

On préférera pour cela des fermentations légères, telles qu'elles étaient pratiquées dans le Yunnan jusque dans les années 2000, ou celles des thés fermentés au sein de stockages traditionnels Hong Kongais. Ceux ci, moins fermentés et plus fins que les shu cha contemporains, laissent en effet plus de place à la maturation naturelle et sont plus adaptés au stockage.

Stockages humides inachevés : une option économique mais risquée

Lors d'un stockage traditionnel Hong Kongais, ou stockage humide, le thé est tout d'abord exposé à une forte humidité durant un certain nombre d'années, favorisant ainsi la multiplication et l'action des micro organismes présents dans les feuilles de thé. Durant cette période se développent à la surface du thé différents champignons et moisissures qui donnent au thé des parfums typiques et déplaisants de renfermé et rappellent l'odeur d'une cave humide.

Lorsqu'il s'agit d'un stockage humide de qualité, cette phase initiale est donc suivie d'une période dite de revification. Durant cette longue phase de stockage sèche le thé perdra l'odeur déplaisante du stockage humide pour ne garder que l'action bénéfique de celui-ci sur la transformation des composés du thé. Ce n'est que lorsqu'aucune trace d'humidité n'est présente dans les aromes du thé que celui-ci peut être considéré comme achevé et prêt à être mis sur le marché.

Cela prend cependant beaucoup de temps, des années, et beaucoup d'énergie. De nombreux thés vendus comme stockage Hong Kongais sont donc bâclés et mis en vente trop tôt, souvent à peine sorti de la phase humide, et pour lesquels on s'est contenté de résorber les moisissures de manières superficielle en passant le thé à travers un jet de vapeur. Ces thés bon marché, qui ont forgés la mauvaise réputation qu'ont les stockages humides auprès des non-connaisseurs, présentent ainsi au palais de fortes traces d'humidité et de moisissures.

Généralement considérés comme de mauvais stockages humides, ou des copies bon marché de stockages Hong Kongais, certains amateurs, notamment à Taiwan y voient au contraire des stockages humides inachevés et bon marché, que l'on pourra affiner soi même à faible coût et les laissant se reposer quelques années en atmosphère sèche.

Si cela permet parfois d'accéder à de bon thés de maturation humide à un prix avantageux cela n'est pas sans risque et il est difficile, surtout pour celui qui n'en a pas l'expérience, de s'assurer de la qualité d'un tel thé tout juste sorti d'un stockage humide et encore fortement teinté par ce dernier.

Certains prendront avant d'en stocker en quantité une de ces galettes, et après un séchage accéléré sur plusieurs jours, à l'aide par exemple d'un sèche cheveux ou d'un ventilateur, tenteront de déterminer si le thé a bien une qualité intrinsèque, et se révélera après quelques années de séchage, où si au contraire il a été altéré par l'humidité. C'est cependant un pari risqué, réservé aux professionnels ou aux amateurs avertits, et qui n'est pas conseillé au débutant.

Valeur du puerh (Pu Er tea) et placement, des thés inégaux face à la valorisation du temps

Certains enfin voient dans le stockage du thé un placement économique, et recherchent dès lors en premier lieu une valorisation des thés qu'ils choisissent de stocker.

Or tout les thés ne sont pas égaux face à cela et tandis que la valeur de certains puerh (Pu Er tea) peut croître rapidement, d'autres thés ne prennent que peu de valeur, voir parfois perdent leur valeur avec avec le temps. La chute des prix du puerh (Pu Er tea) en 2008 aura ainsi appris à de nombreux collectionneur, en particulier dans le Yunnan, qu'il ne suffit pas de stocker n'importe quel puerh (Pu Er tea) bon marché pour faire fortune.

Tongqing Hao galette antique produite avant 1949Tongqing Hao galette antique produite avant 1949Fu Lu Yuan Cha galette antique produite avant 1949Tongchang Hao galette antique produite avant 1949
  • 1.Tongqing Hao galette antique produite avant 1949
  • 3.Fu Lu Yuan Cha galette antique produite avant 1949
  • 4.Tongchang Hao galette antique produite avant 1949

L'amateur fortuné aura ainsi raison de miser avant tout sur les thés antiques et autre thés rares et anciens, à cheval entre le marché du thé et celui des antiquités et présentant des valeurs sures et au fort potentiel lucratif. Le collectionneur moins fortuné misera sans grand risque sur les thés âgés, en galette, et à l'origine identifiée et sure, produits entre les années 50 et les années 90, la valeur de ces thés recherchés ne cessant d'augmenter, généralement rapidement.

On privilégiera pour cela les grandes galettes reconnues, mais aussi les puerh brut, dont la valeur augmente nettement plus rapidement que leur cousins fermentés, idéalement issus de stockage naturels, ce qui accroît considérablement leur valeur marchande.

Le choix à vocation spéculative de thés produits après la seconde moitié des années 90 est plus difficile, l'ouverture du marché ayant considérablement multiplié les références disponibles. Si la règle qui prédispose les puerh (Pu Er tea) brut et le stockage naturel perdure, on prendra en plus soin de choisir en premier lieux des thés produits par de grands producteurs reconnus, tel que Menghai Tea Factory ou Xiaguan, plus recherchés et sensible à la hausse des prix que de nouveaux producteurs inconnus. Sont aussi particulièrement recherchés les précurseurs de grands terroirs d'aujourd'hui comme les premières galettes de Banzhang (Da Bai Zhai), ou à moindre mesure de Bing Dao (Mu Shu Cha), les thés remarqués lors de grands concours ou qui ont particulièrement fait parler d'eux dans le milieu des amateurs.

Grandes Menghai Tea Factroy anciennes et bien stockés, des valeur suresGrandes Menghai Tea Factroy anciennes et bien stockés, des valeur suresGrandes Menghai Tea Factroy anciennes et bien stockés, des valeur suresGrandes Menghai Tea Factroy anciennes et bien stockés, des valeur sures
  • 1.Grandes Menghai Tea Factroy anciennes et bien stockés, des valeur sures

Le collectionneur misera aussi sur les 1er millésimes de galettes devenues classiques, comme par exemple la 1ère Mu Shu Cha, la 1ère Lao Banzhang de Chen Sheng Hao, la 1ière Da Yi Rouge, etc, dont le prix augmente de manière plus marquée que les millésimes suivants.

Autant que possible on préférera des thés dont l'augmentation de la valeur suit un phénomène logique et naturel, lié à la rareté effective, l'offre et à la demande, en évitant les thés suivant des démarches purement spéculatives, souvent à court terme, comme par exemple les dernières galettes de l'année Da Yi qui malgré un stock considérable sur le marché on vu leur valeur s'enflammer en quelques mois seulement, mais dont il est plus épique de prédire la cote sur le long terme.

Enfin le collectionneur en quette d'investissement prendra aussi un soin tout particulier à l'état de l'emballage et de la galette, mais aussi à la qualité de son stockage. Ces éléments conditionnent en effet grandement la valeur économique du thé et un thé sans emballage, un thé abîme ou altéré par un stockage de mauvaise qualité peut facilement perdre jusqu'à 75 % de sa valeur.



Sauf indication spéciale, Textes et photos Copyright Olivier Schneider – www.puerh.fr


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