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J'aimerais vous proposer aujourd'hui une petite vulgarisation d'une étude qui intéressera particulièrement l'amateur de thé qui souhaite en savoir plus sur les bienfaits de la consommation de puerh : « Pu-erh tea tasting in Yunnan, China: Correlation of drinkers’ perceptions to phytochemistry » (La dégustation du thé dans le Yunnan : Corrélation entre la perception du buveur de thé et la phytochimie), publiée en 2010 par le Journal of Ethnopharmacology.

Cette étude, menée par Selena Ahmed a,b,c,d,e,∗ , Uchenna Unachukwu c,f, John Richard Stepp d,g , Charles M. Peters a,d Chunlin Long d,e , Edward Kennelly b,c,d,f, propose d'observer les rapports qui existent entre :

1.les variables de production du thé puerh (environnement, nature des jardins, etc),

2.la perception de ces thés et le jugement gustatif de l'amateur,

3.la manière d'infuser le thé (gong fu cha, infusions multiples),

4.les profils photochimiques (variété des substances naturelles produites par la plante) du thé, lui donnant en particulier ses propriétés anti-oxydantes (un des principaux effets bénéfiques de la consommation de thé puerh (Pu Er tea) sur l'organisme) et stimulantes (caféine).

Ou pour simplifier:

en quoi les conditions de production des thés puerh, entre par exemple ceux qui proviennent de jardins anciens ou de production en terrasse, ont ou non une influence d'une part sur le jugement gustatif du buveur et d'autre part sur les bienfaits potentiels du thé.

En quoi donc il existe ou non un lien entre, d'une part, le jugement gustatif de l'amateur entraîné et, d'autre part, l'origine réelle des feuilles de thé (jardin écologique, plantation intensive) et enfin les bienfaits de leur consommation.

Enfin, en quoi la manière dont le thé est infusé aura elle aussi une influence sur ces propriétés.

Cela soulève de nombreuses questions pour l'amateur ou celui qui découvre les thés puerh :

quels sont les thés puerh (Pu Er tea) les plus bénéfiques pour la santé ? Quel est la différence entre les propriétés des puerh (Pu Er tea) bruts (verts) et fermentés (bruns) ?

Peut-on gustativement faire la différence entre un thé de vieux arbres ou de jardin écologique (très recherché) et un thé provenant de culture en terrasse ? Les thés provenant d'environnements naturels sont-ils vraiment et comme on le dit généralement, meilleurs au palais ?

Les thés gustativement meilleurs sont-ils aussi les meilleurs pour la santé ?

Les thés de jardins naturels ou anciens, recherchés des amateurs et largement plus chers que les productions en terrasse, sont-ils aussi meilleurs pour la santé (pour ce qui est de leur action antioxydante tout du moins) par rapport à des puerh (Pu Er tea) issus de plantations en terrasse?

Quelle est la meilleure manière d'infuser les thés puerh (Pu Er tea) pour profiter au mieux de leur richesse gustative et maximiser leurs bienfaits ?

Points de départ

Définition d'un thé puerh (Pu Er tea) et grande diversité au sein de cette famille de thés

La définition du thé puerh étant sujette à controverse, il est bien de rappeler ce qu'entendent par thé puerh les auteurs de cette étude. Le thé puerh (Pu Er tea) est pris par ces chercheurs comme un thé produit à partir de Camellia Sinensis var. Assamica (théier à grande feuilles) tel qu'on en trouve dans le Yunnan et les régions frontalières (Laos, Vietnam, Myanmar et Inde), dont les feuilles peuvent être transformées de différentes manières, impliquant ou non une fermentation de ces dernières.

Théier à grandes feuilles dans le YunnanThéier à grande feuilles au LaosProduction de thé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> à MyanmarFeuilles de Camellia Sinensis Assamica dans le Yunnan
  • 1.Théier à grandes feuilles dans le Yunnan
  • 2.Théier à grande feuilles au Laos
  • 3.Production de thé puerh (Pu Er tea) à Myanmar
  • 4.Feuilles de Camellia Sinensis Assamica dans le Yunnan

Une définition proche donc de celle qui est couramment perçue dans le Yunnan depuis la fin des années 90. L'article rappelle notamment que différents groupes socio-linguistiques comme les Bulang, les Wa ou les Akha ont consommé ces feuilles de différentes manières (y compris mangées) depuis des siècles (bien que les modes de transformation de feuilles, fermentation et manière de consommer le thé pouvaient alors être bien différents).

On note pourtant de grandes différences au sein des thés compris par cette définition. En premier lieu, différents procédés de production (voir De l'arbre à la galette), aboutissent à des thés radicalement différents bien que tous nommés puerh :

les puerh bruts, ou verts, d'une part, sont à leur production des thés non fermentés ou très peu fermentés qui s'apparentent donc à des thés verts (et pourraient tout à fait être classifiés comme tels).

Feuilles de thé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> fraîchement récoltéesTransformation du puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> brutPuerh vert après séchageGalette de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> brut
  • 1.Feuilles de thé puerh (Pu Er tea) fraîchement récoltées
  • 2.Transformation du puerh (Pu Er tea) brut
  • 3.Puerh vert après séchage
  • 4.Galette de puerh (Pu Er tea) brut

Sous l'action de l'oxydation naturelle et de la fermentation due à des micro-organismes vivant à la surface des feuilles, ces thés évoluent avec le temps, leur composition, leur teinte et leurs arômes se transforment d'année en année pour créer un thé post-fermenté de couleur sombre.

Thé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> après 10 ans de maturationThé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> après 15 ans de maturationThé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> après 20 ans de maturationLiqueur d un vieux puerh
  • 1.Thé puerh (Pu Er tea) après 10 ans de maturation
  • 2.Thé puerh (Pu Er tea) après 15 ans de maturation
  • 3.Thé puerh (Pu Er tea) après 20 ans de maturation
  • 4.Liqueur d un vieux puerh

Inspirées par ce phénomène de fermentation naturelle, ont été développées différentes méthodes de fermentation artificielle ou contrôlée du thé puerh, aboutissant à une nouvelle forme de thé puerh, noire et souvent fortement fermentée, dont la couleur et les arômes diffèrent des autres formes de thés puerh.

Fermentation artificielle du thé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> dans le YunnanAffinage du thé puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> à Hong KongPuerh fermenté artificiellementLiqueur de puerh <span class='translation'>(Pu Er tea)</span> fermenté
  • 1.Fermentation artificielle du thé puerh (Pu Er tea) dans le Yunnan
  • 2.Affinage du thé puerh (Pu Er tea) à Hong Kong
  • 3.Puerh fermenté artificiellement
  • 4.Liqueur de puerh (Pu Er tea) fermenté

Mais ce n'est pas tout. On trouve aussi de grandes divergences quant aux conditions de production des feuilles fraîches, qui peuvent être issues aussi bien de forêts (où l'on trouve à la fois théiers sauvages et théiers de vieilles plantations), de forêts agricoles aussi appelées ancien jardins à thé qui constituent de petites parcelles de forêts où des jardins ont été établis en conservant une certaine biodiversité, de cultures mixtes, ou enfin de monocultures intensives en terrasses (Tai Di Cha).

Théiers sauvages au coeurs de la forêtJardin à thé dans la forêtJardin à thé ancienPlantations de thé en terrasse
  • 1.Théiers sauvages au coeurs de la forêt
  • 2.Jardin à thé dans la forêt
  • 3.Jardin à thé ancien
  • 4.Plantations de thé en terrasse

Ces différences quant à l'origine des feuilles et aux transformation qu'elles subissent ont de toute évidence une grande influence sur la composition de ces thés. Or cette variété des thés puerh (Pu Er tea) est pourtant très souvent ou presque systématiquement omise des différentes études que j'ai pu consulter sur les propriétés des thés puerh, rendant les conclusions de ces dernières difficilement réutilisables ou applicables au-delà des échantillons étudiés.

En effet, en quoi les conclusions d'une étude qui porterait sur, par exemple, un thé vert venant de vieux arbres, riche et cueilli avec un faible rendement, pourraient s'appliquer par exemple à un puerh (Pu Er tea) noir, thé totalement fermenté, produit à partir de buissons issus de la culture intensive ?

Je pense par exemple à tous ces puerh (Pu Er tea) vendus comme « mange-graisse » miracles, généralement basés sur les puerh (Pu Er tea) fermentés les plus bas de gamme du marché, dont la composition s'éloigne probablement grandement de ceux utilisés dans les recherches citées par les vendeurs pour « justifier » les propriétés amaigrissantes de leur produits.

Pour rendre compte de cette diversité, les auteurs de cette étude s'est donc penchée sur dix échantillons différents de thés puerh. La moitié des échantillons provenaient de forêts agricoles, tandis que l'autre moitié était issue de plantations en terrasse. Trois des thés étaient de jeunes puerh (Pu Er tea) bruts, quatre des puerh plus âgés (10 ans), et trois des puerh fermentés (shu cha).

On notera au passage, et c'est dommage, que si l'approche est exemplaire, l’échantillonnage est par contre un peu léger, avec un total de seulement dix thés pour finalement six catégories de puerh (Pu Er tea) (deux types de méthodes de culture et trois types de maturation) ce qui crée nécessairement des rapprochements entre origine des thés et type de maturation. Il aurait été préférable, pour couvrir un aussi grand panel de situations différentes (deux types de jardins et trois mode de maturation faisant déjà douze combinaisons!) d'avoir recours à un nombre d'échantillons plus élevé.

Les composés bénéfiques des thés puerh

Pour évaluer les propriétés médicinales des thés puerh, les auteurs se sont penchés sur la teneur de trois composés importants quant aux bienfaits généralement mis en avant des thés puerh, mesurés par HPLC (chromatographie en phase liquide à haute performance), puis sur la capacité à neutraliser les radicaux libres (teneur en DPPH).

En premier lieu a été observée la teneur en catéchine qui est le principal élément généralement mis en évidence concernant les bienfaits des thés non fermentés (tels que les puerh bruts et thés verts). On ensuite été observés des composés résultant d'une oxydation de ces catéchines tels que les méthylxanthines (que l'on retrouve dans les thés noirs) responsables de l'effet stimulant du thé (caféine), ainsi que les statines, composés produits par la fermentation microbienne de certains thés comme les thés puerh (Pu Er tea) (et à qui on attribue des propriétés anti-cholestérol). Enfin a été observé le potentiel antioxydant des thés à travers la capacité à neutraliser les radicaux libres.

La compostions du thé et la combinaison de ces différents éléments auront naturellement une influence sur les propriétés du thé pour la santé, mais aussi sur la couleur et la perception gustative du thé (amertume, astringence, douceur, etc), d'où une probable relation entre la perception de l'amateur et les composés du thé, donc par extension ses propriétés sur la santé.

Point très intéressant pour finir, l'étude csest basée sur les composés présents dans l'infusion des feuilles avec des paramètres d'infusion reflétant la pratique d'amateurs de puerh (8g de thé pour 80ml d'eau, 20 secondes d'infusion à 95 degrés et infusions successives) et non comme cela a souvent été le cas aux composés directement présents dans les feuilles, ou extraits à l'aide de méthodes n'ayant aucun rapport avec la réalité de la consommation de thé.

Infusions courte et répétées inspirées du gong fu chaInfusions courte et répétées inspirées du gong fu chaInfusions courte et répétées inspirées du gong fu chaInfusions courte et répétées inspirées du gong fu cha
  • 1.Infusions courte et répétées inspirées du gong fu cha

En ce sens, les conclusions de ce travail sont directement applicables à l’amateur de thé et à la consommation de thé, là où d'autres travaux (portant sur la composition des feuilles sèches ou l'extraction à l'aide d’alcool ou de solvants) n'ont du sens qu'au sein d'un laboratoire ou pour une application de type pharmaceutique.

Infusion et perception gustative des thés puerh

L'infusion des thés inspirée par le gong fu cha a récemment repris vie dans le Yunnan et est généralement perçue comme la manière de libérer de manière optimale les arômes, goûts, couleurs et propriétés physiologiques des thés. L'étude s'est donc aussi penchée sur l'influence de cette manière d'infuser les thés à la fois sur la perception gustative de ces thés et les conséquences pour l'organisme.

Afin de comprendre et d'évaluer la perception gustative du puerh (Pu Er tea) dans le Yunnan, les auteurs de l'étude on effectué des interview semi-structurées d'une centaines de personnes. Parmi elles, des producteurs de différentes régions du Yunnan (Xishuangbanna, Honghe et Lincang), issus de différents groupes ethniques (Bulang, Ahka, Yao, Lahu et Yi), mais aussi des vendeurs, amateurs et experts issus de milieux ruraux et urbains.

Exemple de dégustation de thé dans le YunnanExemple de dégustation de thé dans le YunnanExemple de dégustation de thé dans le YunnanExemple de dégustation de thé dans le YunnanExemple de dégustation de thé dans le Yunnan
  • 1.Exemple de dégustation de thé dans le Yunnan

Cinq expert ont été choisis parmi ces participants pour comparer dix infusions successives de chacun des dix échantillons de thés puerh (Pu Er tea) (soit un total de cent infusions) et partager leurs perceptions quant à leur qualité gustative, couleur, origine (jardin ancien, culture en terrasse) mais aussi les propriétés médicinales supposées des différents thés.

Résultats

Perception et jugement gustatif

Les auteurs se sont penchés sur les termes employés par les amateurs de puerh (Pu Er tea) dans le Yunnan pour juger de la qualité gustatives des thés. Sur les vingt termes les plus employés, l'amertume, l'amertume suivie d'un arrière-goût doux (hui gan) et la douceur venaient en tête. Pour les trois quarts des amateurs, l'amertume ou l'amertume suivie d'un arrière-goût doux (hui gan) étaient perçues comme des signes que le thé avait poussé dans un environnement écologique et naturel et indiqueraient des propriétés médicinales du thé.

Les amateurs urbains se référaient généralement à ces thés par les termes Gu Shu (vieux arbres), Da Shu (grands arbres), Sheng Tai (écologique) ou encore Ku Cha (thé amer).

Outre la nature des jardins d'origine, les amateurs ont relevés de nombreux paramètres relatifs à l'environnement et ayant une influence sur la qualité gustative du thé, tels que la période de la récolte, la saison, le terroir, la taille de l'arbre ou son âge.

Théiers dans une forêt agricolePuerh de vieux théiers dans un gaïwanInfusion d du thé puerhVieux théiers
  • 1.Théiers dans une forêt agricole
  • 2.Puerh de vieux théiers dans un gaïwan
  • 3.Infusion d du thé puerh
  • 4.Vieux théiers

L'ensemble des cinq expert qui ont participé à cette expérience ont été capables de discerner par la dégustation les thés provenant de forêts agricoles (anciens jardins à thé) et ceux provenant de cultures en terrasse, grâce à l'amertume spécifique des premiers. Ce sont ces thés, non fermentés et provenant d'environnement naturels qui ont été le mieux notés, mais qui ont aussi été considérés par les amateurs comme possédant le plus de propriétés médicinales et d'effets stimulants.

Les puerh fermentés ont pour leur part étés jugés moyens au niveau gustatif et considérés par les dégustateurs comme comportant moins de propriétés médicinales et d'effets stimulants.

Sur dix infusions successives, ce sont les infusions entre les 4es et les 7es qui ont été jugées comme les plus intenses.

Si cela met déjà en évidence qu'un palais entraîné est bien capable de discerner la qualité de l'environnement duquel le thé provient (jardins anciens, culture en terrasse, etc), voyons à présent si cela correspond aux composés bénéfiques des thés et si la dégustation permet de présager des propriétés antioxydantes du thé et de son effet stimulant?

Propriétés des thés

Les auteurs de l'article ont commencé par observer le taux de catéchines et de méthylxanthines (caféine et autres) des différentes infusions, composés responsables des propriétés antioxydantes pour les premiers (catéchines) et stimulantes pour les seconds (méthylxanthine, donc la caféine).

Les résultats montrent tout d'abord de très grandes différences entre les différents thés, certains échantillons présentant des taux de catéchines (antioxydant) près de 200 fois supérieurs à d'autres. Les taux de méthylxanthine (stimulant) varient eux du simple au double selon les échantillons !. Cela montre déjà une grande diversité des thés puerh (Pu Er tea) quant à leurs propriétés antioxydantes et stimulantes. Les thés puerh (Pu Er tea) ne sont donc pas, comme on le fait trop souvent, à prendre comme un ensemble présupposé homogène, mais peuvent avoir des propriétés bien différentes selon leur origine : certains peuvent avoir des propriétés antioxydantes bien plus marquées que d'autres, certains peuvent avoir un effet stimulant (caféine) bien plus important que d'autres.

L'antioxydant le plus significatif a été trouvé en plus grande quantité dans un échantillon de jeune puerh (Pu Er tea) brut provenant d'une forêt agricole. Le plus grand taux de méthylxanthine (stimulant) a pour sa part été trouvé dans un échantillon de puerh brut âgé de dix ans, fermenté naturellement (stockage naturel) et issu de plantation en terrasse.

En moyenne, les échantillons provenant de forêts agricoles ont montré un plus grand taux d'antioxydant que les échantillons provenant de cultures en terrasse.

Inversement, les échantillons provenant de cultures en terrasse ont montré un taux moyen de méthylxanthine (stimulant) plus élevé que ceux provenant de forêts agricoles.

Cela tendrait à montrer que, en moyenne, les puerh (Pu Er tea) provenant de forêts agricoles auraient plus de propriétés anti-oxydantes et moins d'effet stimulant (caféine) que ceux provenant de cultures en terrasse.

Théiers dans un environnement naturelThéiers dans un environnement naturelThéiers dans un environnement naturelThéiers dans un environnement naturel
  • 1.Théiers dans un environnement naturel

Si c'est la conclusion, déjà intéressante, que les auteurs ont retenue, une observation attentive des données recueillies montre cependant d'autres réalités dont l'article ne parle pas et qui ne sont pas moins intéressantes !

Les conclusions des auteurs se basent en effet sur la moyenne des teneurs en catéchines et méthylxanthines de chacune des dix infusions de chaque échantillon (soit cent infusions au total). On observe alors des taux moyens d'antioxydant nettement supérieurs pour les thés issus de forêt agricoles et des taux de stimulants supérieurs pour les thés issus de culture en terrasse.

Mais l'observation individuelle de chaque échantillon dit aussi beaucoup de choses. Pour les anti-oxydants, elle montre une très grande diversité des infusions provenant de forêts agricoles (avec donc des taux très élevés pour certains, mais aussi des taux très faibles pour d'autres et de nombreux intermédiaires). Face à elles, les infusions provenant de jardins en terrasse montrent toutes des taux d’antioxydant très faibles, pratiquement aucune d'entre elles ne dépassant la valeur moyenne des infusions provenant de forêts agricoles !

On en conclura que quelque soit les échantillons analysés et leurs infusions, le taux d'antioxydant apparaît toujours très bas pour les thés provenant de cultures en terrasse, alors que la situation est très variée dans le cas de thés issus de forêt agricoles avec des thés et des infusions qui affichent des taux d'antioxydant très élevés, mais aussi beaucoup d'autres qui ne dépassent pas ceux issus de culture en terrasse.

On retrouve exactement le même phénomène de manière inversée concernant le taux de méthylxanthine (stimulants), avec des taux très variés pour ce qui est des cultures en terrasse et au contraire des taux toujours très bas pour les thés issus de forêts agricoles (presque exclusivement en dessous du taux moyen rencontré pour les cultures en terrasse).

Cela suggère que les thés infusés à partir de feuilles de forêts agricoles auraient bien tous des effets stimulants faibles, tandis que ceux provenant de jardins en terrasse pourraient selon les cas être faiblement ou fortement stimulants.

Théiers dans une culture en terrasseThéiers dans une culture en terrasseThéiers dans une culture en terrasseThéiers dans une culture en terrasse
  • 1.Théiers dans une culture en terrasse

Inversement, ces infusions de thé provenant de forêts agricoles peuvent présenter des taux d'antioxydant très variés, là où ceux-ci restent dans l'ensemble faibles pour des thés provenant de cultures en terrasse.

L'étude s'est ensuite penchée sur l'influence de la transformation, ou maturation du thé, entre un puerh brut (vert) non fermenté, un puerh fermenté artificiellement (shu cha) et un puerh vieilli naturellement. Elle montrerait des taux d'antioxydant (catéchines) plus élevés dans les puerh verts (brut), suivis des puerh (Pu Er tea) âgés naturellement et enfin des puerh (Pu Er tea) fermentés (shu cha). La teneur en stimulants (méthylxanthine / caféine) serait elle plus élevés dans les puerh âgés, suivis par les jeunes puerh (Pu Er tea) verts (brut) et enfin les puerh (Pu Er tea) fermentés.

Rapport entre jugement gustatif et propriétés des thés

Passons au point central de ce travail : les rapport entre le jugement gustatif et la composition des thés. Lorsqu'on compare d'une part les retours gustatifs des dégustateurs et d'autre part les analyses de ce qu'il y a dans les tasses, on observe un rapport clair entre le jugement gustatif sur la qualité des thés et les propriétés de ces thés, en particulier pour ce qui est des teneurs en catéchines et méthylxanthine. En effet, les infusions les mieux notées et possédant les meilleures qualités gustatives se sont bien avérés être ceux qui possédaient les taux de catéchines et méthylxanthine les plus élevés, soit les thés qui possédaient le plus de propriétés antioxydantes et stimulantes. Ces jugement gustatifs ne correspondent par contre pas aux mesure des capacités à neutraliser les radicaux libres, les thés les plus performants à ce point de vue étant ceux ayant été jugé moyens.

Au niveau du ressentit maintenant, il est intéressant de noter que les thés possédant les plus fort taux d'antioxydants ont non seulement été perçus par les dégustateurs comme gustativement plus riches, mais aussi comme ceux estimés par les dégustateurs comme les plus sains et issus d'environnements naturels. Par contre, et c'est aussi très intéressant, il n'a pas été observé de relation entre les thés qui apparaissaient les plus stimulants et ceux possédant effectivement les plus forts taux de méthylxanthine (caféine et autres), ce qui montrerait qu'on ne peut pas juger par la dégustation de l'effet stimulant d'un thé puerh.

Moins flagrants que le jugement gustatif, ont aussi été mis en évidence des rapports entre les propriétés des thés et le jugement de la couleur de la liqueur, notamment au niveau de la teneur en méthylxanthine et de la capacité à neutraliser les radicaux libre (pas pour la teneur en catéchines).

Influence du mode d'infusion

Tout aussi intéressant, ce travail, en étudiant la teneur en différents composés de chaque infusion lors d'une dégustation inspirée type gong fu cha, permet d'avoir une idée de l'influence qu'a la manière d'infuser le thés sur les propriétés de ceux-ci, sur la santé et la capacité du gong fu cha à extraire les composés bénéfiques des thés puerh.

Comme les amateurs de puerh (Pu Er tea) le savent bien, non seulement un bon thé puerh (Pu Er tea) brut (vert) peut s'infuser un grande nombre de fois successives (souvent plus de dix), mais surtout son caractère gustatif évoluera au fur et à mesure des infusions, les meilleures infusions n'étant en général pas les premières (comme c'est le cas de nombreux autres thés) mais souvent les 4e ou 5e infusions.

Infusions répétées inspirées du gong fu chaInfusions répétées inspirées du gong fu chaInfusions répétées inspirées du gong fu chaInfusions répétées inspirées du gong fu cha
  • 1.Infusions répétées inspirées du gong fu cha

C'est sans surprise ce qui est ressorti des dégustations organisées pour cette analyse et dans lesquelles l'infusion considérée comme la meilleure, la plus intense et mais aussi celle qui reflétait au yeux des amateurs le plus de propriétés bénéfiques pour la santé étaient systématiquement la 5e infusion. Plus précisément a été observée une montée progressive de la notation de qualité des infusions de la 1e à la 5e, puis une descente progressive de cette notation pour les infusions suivantes.

Là où la chose devient plus intéressante encore, c'est lorsque ces jugements gustatifs sont mis en relation avec les propriétés antioxydantes (taux de catéchines et capacité à neutraliser les radicaux libres) et de substances stimulantes (méthylxanthine) contenus dans les tasses. On observe en effet que la 5e infusion de ces thés, reconnue lors de la dégustation comme la meilleure et estimée comme la plus riche en substances bénéfiques s’avérait bien être l'infusion possédant le plus fort taux de catéchines et de méthylxanthine ainsi que la plus grande capacité à neutraliser les radicaux libre. Plus généralement, on remarque que plus les infusions ont été notées positivement, plus elles se sont avérées riches en composés antioxydants et stimulants, là où les infusions notées plus faiblement se sont avéré contenir le moins de ces substances.

De manière générale, on note l’efficacité des infusions brèves et successives dans l'extraction progressive des composés du thé, par rapport à des infusions plus longues. De plus, on note dans cette étude que même la 10e infusion contenait encore les quantités notables des différents composés recherchés et qu'il aurait donc été possible de poursuivre encore un certain nombre d'infusions.

Conclusions, que retenir de cette étude pour un amateur de thé ?

Voici de manière brève les principales conclusions que l'amateur de thé pourra retenir de cette étude :


Les thés puerh (Pu Er tea) ne sont pas tous égaux quant à leurs bienfaits : on trouve une très grande diversité quant aux propriétés anti-oxydantes et stimulantes des thés puerh (Pu Er tea) en fonction de leur origine (culture en terrasse, jardins anciens) ou de leur mode de confection (puerh vert, puerh (Pu Er tea) âgé, puerh (Pu Er tea) fermenté).


Conformément à de précédentes études, les puerh (Pu Er tea) bruts (verts) montrent un meilleur potentiel anti-oxydant comparés aux puerh (Pu Er tea) âgés ou fermentés artificiellement. Vient ensuite les puerh (Pu Er tea) âgés et enfin les puerh (Pu Er tea) fermentés artificiellement.


L'origine du thé, qu'il s'agisse de jardins en forêt agricole, de jardin écologique ou de culture en terrasse a aussi une influence sur les composés du thé et leurs propriétés anti-oxydantes et stimulantes :


Les thés provenant de forêts agricoles ou de jardins écologiques montrent en moyenne de bien meilleures capacités anti-oxydantes et les thés provenant de cultures en terrasse.


Les thé provenant de cultures en terrasse montrent en moyenne plus d'effets stimulants (caféine) que les thés provenant d'environnements naturels.


Les thés provenant d'environnements naturels (jardins anciens) ont montré des taux très variés d'antioxydant (certains thés peuvent avoir de grandes propriétés antioxydantes, d'autres non), mais tous de faibles taux de caféine.


Inversement, les thés provenant de cultures en terrasse ont montré des taux de caféine très variés (certains peuvent donc être très stimulants, d'autres non) mais tous des taux d'antioxydant très faibles.


L'amertume et le hui gan (retour doux) sont des signes de la qualité de l'environnement dont le thé provient et des propriétés bénéfiques du thé : les thés puerh (Pu Er tea) perçus comme amer, ou amers suivis de douceur (hui gan) on étés jugés par les dégustateurs dans le Yunnan comme contenant plus de substances bénéfiques et ont effectivement montré des taux plus élevés d'antioxydant.


Il n'a par contre pas été trouvé de relation entre les thés perçus comme plus ou moins stimulants et les véritables taux de caféine des thés, l'impression stimulante d'un thé lors de la dégustation semblant ainsi être une illusion.


Le gong fu cha, ou plus simplement l'infusion brève et successive du thé apparaît comme une manière particulièrement efficace d'exploiter les bienfaits du thé puerh (Pu Er tea) en extrayant progressivement les différents composés du thé.


On note de plus que la 10e infusion de chaque thé, même lorsqu'elle semblait légère au goût, contenait encore des composés bénéfiques. Il est donc conseillé à ceux qui cherchent dans la consommation de thé puerh (Pu Er tea) leurs bienfaits, d'infuser leurs thés plus de dix fois et cela même si les arômes semblent alors légers.

aInstitute of Economic Botany, The New York Botanical Garden, Bronx, NY 10458, USA
b Department of Biology, The Graduate Center, City University of New York, 365 Fifth Avenue, NY 10016, USA
c Department of Biological Sciences, Lehman College, Bronx, NY 10468, USA
d School of Life and Environmental Science, Central University for Nationalities, Minzu University, 27 Zhong-Guan-Cun South Avenue, Beijing, China
e Kunming Institute of Botany, Chinese Academy of Sciences, Heilongtan, Kunming, Yunnan, China
f Department of Biochemistry, The Graduate Center, City University of New York, 365 Fifth Avenue, NY 10016, USA
gDepartment of Anthropology, University of Florida, 1112 Turlington Hall Gainesville, FL 32611, USA


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