Lan Ting Chun, les origines d'un des plus ancien producteur privé du Yunnan
L'histoire de Lan Ting Chun (兰庭春), un des premiers producteurs privés de thé Puerh, est inséparable de celle de Mr. Zhai Guo Ting (翟国庭), son fondateur. Zhai Guo Ting est originaire d'une famille d'agriculteurs de Yongde, dans la région de Lincang. En 1983, à l'issue de son service militaire, il rentre à Yongde, décidé à ne pas travailler la terre avec sa famille, mais à fonder sa propre carrière. Il commencera pour cela à travailler comme ouvrier dans la construction, visitera ainsi de chantier en chantier différentes régions chinoises et se rendra pour la première fois à Guangzhou. Malgré un salaire très modeste, il réussira pendant ces trois années à mettre de coté de quoi démarrer son projet.
- 1.Mr Zhai Guo Ting en 2010
- 2.Le Yunnan par rapport à la Chine
- 3.Lincang par rapport au Yunnan
- 4.Yong De par rapport au Yunnan
En 1986, le marché chinois, jusque là exclusivement géré par l'état, s'ouvre partiellement. A la fin de l'année, Zhai Guo Ting quitte travail et amis et part tout d'abord à Kunming, la capitale du Yunnan, puis à Guangzhou qui devient une des grosse place du commerce chinois, afin d'étudier les nouvelles opportunités promises par cette ouverture du marché. Il y découvrira le fossé entre les prix du thé pratiqués à Guangzhou face au prix du marché local de Yongde, et de retour à Yongde, décide de se lancer dans le commerce du thé.
En 1987, alors que l'économie du thé bat passablement de l'aile et que les prix sont au plus bas, Zhai Guo Ting trouve sur le marché de Yongde un stock de près de 8000,kg de mao cha à seulement 0.4 RMB () le kilogramme. C'est pour lui l'opportunité rêvée pour commencer son projet: il achète ces 8000 kg de thé et commence à se mettre en quête de clients. Trois mois après il revendra le stock complet à un client de Yunxian pour 1.5 RMB () le kilogramme, faisant un bénéfice de près de 9000 RMB () ce qui concrétisera à ses yeux son projet de carrière dans le thé.
Durant 4 ans, Zhai Guo Ting continuera ainsi à acheter et revendre du mao cha. La Chine est alors dans une période relativement floue et contradictoire. Bien que officiellement interdit, de plus en plus s'orientent vers le commerce privé "sous le manteau" (voir Entretien avec Chen Sheng He). Le thé qui devait officiellement passer par les voies de distribution d'état et qui était acheté aux paysans 0.5 RMB () pouvait se retrouver sur le marché de Guangzhou à 3.5 RMB (), et constituait une plus-value très attirante pour de jeune entrepreneurs, malgré la relative illégalité de ce commerce et les dangers que cela pouvait représenter.
- 1.Zhai guo ting dans un jardin de Yong De, Lincang
- 2.Petit chemin entre les jardins de Yong De, Lincang
- 3.Zhai Guo Ting gouttant et achetant du maocha à un petit paysans local
En l'interrogeant sur les risques encourus, Zhai Guo Ting nous raconte une anecdote sur les paradoxes dans lequels cette période était plongée. Une fois qu'il envoyait quatre camions de thé de Yongde à Guangzhou, deux personnes du gouvernement interceptent le convoi et l'arrêtent. La première, estime qu'il s'agit d'un trafic illégal et qu'il faut arrêter voitures et chauffeurs. Le seconde, du secteur des taxes, propose simplement que soit payées les taxes d'état sur la cargaison, comme si il s'agissait d'une production d'état, ce qui lui permettrait de résoudre un problème en suspens de taxes avec l'usine nationale Yongde Factory (disparue aujourd'hui). Zhai Guo Ting gardera depuis de très bonnes relations avec le directeur de Yongde Cha Chang. Quelques années plus tard c'est notamment l'atelier Lan Ting Chun qui permettra à Yongde Cha Chang de boucler ses missions et rentrer dans les objectifs d'état..
En 1991, après 4 ans passé à acheter et revendre du maocha, Zhai Guo Ting a l'occasion de louer un atelier de traitement primaire des feuilles à l'abandon dans le village de Manggang (忙崗村). Il investit plus de 4000 RMB () pour restaurer le lieu et l'équipement, et y produira plus de 30 Tonnes en 1992, l'usine Lan Ting Chun était née.
- 1.Paysage verdoyant à Yong De, Lincang
- 3.Cueillette des arbres à thé à Yong De
- 4.Cours de l'usine Lan Ting Chun, une ambiance familiale
Zhai Guo Ting retourne alors à Guangzhou où il remplit progressivement son carnet d'adresse de clients. En 1993 il conclut sa première vente de 150 Tonnes, qui marquera avec succès son entrée avec Mr. Yao Tian Lai (姚天來) sur le marché au thé de Guangzhou. Zhai Guo Ting y mettra à profit, non seulement sa connaissance du marché, mais aussi son savoir du thé et le réseau de paysans et producteurs qu'il s'est progressivement forgé à Yong De. L'année suivante il fait à Kunming sa première tentative dans le puerh (Pu Er tea) avec une trentaine de Tonnes de Mao Cha. Malheureusement les 25 Tonnes de production finale arrivent à un mauvais moment pour le marché de Kunming où la demande ne suit pas. Face aux prix imposants des frais de stockage, il est contraint de revendre à perte 20 Tonnes, ce qui lui coûtera 150000 RMB (), et ramène les 5 Tonnes restantes à Yongde en attendant des jours meilleurs.
1996 est un nouveau tournant pour l'ouverture du marché privé du thé en Chine. Confiant dans l'avenir, Zhai Guo Ting fonde progressivement son entreprise à Yongde, à partir du savoir et de la connaissance du marché qu'il s'est forgé depuis maintenant 10 ans. En 1999 il achète l'équipement nécessaire pour presser ses propres galettes et commence par presser les maocha qu'il accumule depuis 1994. Vendues en 2000 pour seulement 20 RMB () la galette, le prix de ces thés monte vite en flèche avec les années et ces premières galettes de Lan Ting Chun sont aujourd'hui pratiquement introuvable hors des étagères des collectionneurs.
- 1.Pressage du puerh (Pu Er tea) à l'usine Lan Ting Chun aujourd'hui
Parmi elles, une galette de puerh (Pu Er tea) fermenté, millésimée 1996, qui figure dans les premières galettes commercialisées par Lan Ting Chun. Bien que l'on trouve sur l'emballage un tampon se référant à l'année de production, fait rare avant 2006 (96 06 28 pour le lot que je possède) , et bien que le thé qui la compose date bien de 1996 ces galettes ont étés compressées en 1999 et sont les premières à sortir des presses de Lan Ting Chun. Il s'agit d'un des premiers lots de fermentation de Lan Ting Chun et ces galettes sont aujourd'hui pratiquement introuvables. La galette goûtée a été conservée jusqu'à ce jour dans le stock personnel du producteur, à Yongde, et est donc le fruit d'une lente maturation en condition sèche. Les 15 ans d'âge de cette galette, et ses conditions de stockage sont d'autant plus importants du au type de fermentation légère de ce thé qui laisse ainsi une large place à la maturation post fermentation, dont il a su tirer le meilleur parti.
Dans la même période que les premières galettes de Lan Ting Chun, j'ai aussi pu goûter une des premières galettes de puerh (Pu Er tea) brut de ce producteur, une Chi Tse Beeng Cha de 1999. Fidèle à ce qui se faisait en ce temps, la galette n'a ni nom, ni référence, et seul Chi Tse Beeng Cha, "Sept Galettes Fils du Yunnan" figure sur l'emballage. On y retrouve un puerh (Pu Er tea) brut de qualité, et qui a su tirer un très grand parti de 10 ans de maturation à Yongde, dans le stock personnel du producteur.
Pour poursuivre notre dégustation des premières galettes de ce producteur, j'aimerais vous présenter une autre Chi Tse Beeng Cha de puerh (Pu Er tea) brut produite par Lan Ting Chun, mais du millésime 2000. Bien qu’ un an seulement sépare la production de ces deux thés, qui ont par ailleurs probablement été pressés la même année, ces puerh (Pu Er tea) ont des caractères bien distincts.
comparatif
Chi Tse Been Cha Lan Ting Chun 1999 vs. Chi Tse Been Cha Lan Ting Chun 2000
En observant les galettes maintenant, on remarque que les feuilles du millésime 2000 sont sensiblement plus sombres que celles de 1999, ce qui semblerait annoncer une maturation légèrement plus rapide. Mais ce qui est surtout remarquable est la différence de compression des feuilles. Alors que la galette de 1999 est très compressée, celle de 2000 est compressée de manière beaucoup plus légère, ce qui effectivement lui conférera une maturation plus rapide et homogène.
Les parfums qui se dégagent de ces deux galettes sont eux aussi bien différents. Le millésime 2000 apparaît comme nettement plus rond et chaud que son prédécesseur. Les touches fraîches pouvant renvoyer à l'eucalyptus, bien que présentes dans ces deux thés, semblent ainsi moins marquées dans la galette de 2000 que dans celle de l'année précédente.
La liqueur de la galette de 2000, plus pure et limpide que celle de 1999 est aussi nettement plus sombre laissant une fois encore apparaître une maturation plus avancée. Si, au goût, les deux thés sont emplis de touches fraîches typiques des thés de cet âge, le millésime 2000 apparaît comme plus doux, rond et chaud en bouche là ou son prédécesseur est plus discret et clair. Au premier abord le thé de 2000 semble ainsi plus riche et entier, avec une présence peut être plus facile. A contrario son prédécesseur, bien que moins exubérant brille peut être par une caractère plus centré, une impression plus accrue de finesse et de pureté.
Sur une même base et des caractères qui se rapprochent, ces deux thés apparaissent cependant comme bien distincts, s'exprimant respectivement dans le clair et le lumineux pour la galette de 1999 et quelque chose d'éminemment plus sombre et lourd pour le millésime 2000.
Une autre galette de puerh (Pu Er tea) brut particulièrement intéressant produit par Lan Ting Chun la même année, est une galette nommée Lao Sheng Cha, qui marque d'une certaine manière la prise d'indépendance et l'affirmation de Lan Ting Chun face aux grands producteurs nationaux.
Mais Zhai Guo Ting ne se contente pas de passer du maocha à la galette. De l'autre coté de la chaîne Lan Ting Chun investit dans le terrain, avec le projet de ne pas uniquement travailler les feuilles fraîches des paysans mais de produire son propre thé à partir de l'arbre, notamment afin d'augmenter le contrôle et la qualité du produit. Il loue ainsi près de 70 hectares de terrain dans la montagne Mingfeng (鳴鳳山) à laquelle personne ne s'intéressait à ce moment et y plante entre 2000 et 2001 plus de 40 hectares de jardins écologiques.
- 1.Montagnes verdoyantes de Yong De
- 2.Fragment du jardin à thé de Lan Ting Chun
- 3.Grand arbres à thé dans le jardin de Lan Ting Chen
- 4.Zhai Guo Ting dans son jardin écologique de Mingfeng
Pour Zhai Guo Ting c'est, non seulement, une sorte de consécration, mais la première étape de son rêve qui prend forme: il possède désormais son propre jardin à thé, sa propre usine, un réseau stable de clients et un réseau de vente qui dépasse largement Kunming et Guangzhou et s'étend désormais jusqu'à Taiwan et au Japon en passant par la Birmanie, Beijing et Hong Kong. Mais Lan Ting Chun ne se contente pas de cela et en ce début de siècle où les nouveaux producteurs de puerh (Pu Er tea) émergent comme des champignons, l'objectif est de s'agrandir. Pour cela, quatre principaux axes, qui sont l'accroissement de la production, l'agrandissement progressif du jardin biologique de Mingfeng, le perfectionnement des techniques de production et de fermentation, et le développement de la promotion du thé de cette région.
Ces objectifs, sur lesquels Zhai Guo Ting investit toute son énergie et une grosse partie des bénéfices de son entreprise, prendront partiellement forme jusqu'au crash économique de 2008. Le jardin biologique notamment, qui se retrouve labélisé BIO, passe de 40 hectares à plus de 100 hectares, tandis que l'usine et l'équipement sont à plusieurs reprises réadaptés pour toujours accroître la qualité du thé et pourvoir répondre à une demande pouvant atteindre 1000 tonnes. Lan Ting Chun reçoit, en retour, de nombreux prix pour la qualité de ses produits et l'homme, qui depuis le début est derrière, Zhai Guo Ting, est progressivement reconnu comme un grand expert dans la fermentation du puerh. Il formera notamment bon nombre d'autres producteurs de la région, qui encore aujourd'hui viennent lui demander conseil sur la qualité de leurs produits.
Ces années furent probablement la meilleure période pour Lan Ting Chun et Zhai Guo Ting, profitant de l'incroyable croissance de la demande et des prix du puerh (Pu Er tea) du début du siècle pour développer à grande échelle son projet et concrétiser ses rêves... jusqu'au drame de la fin de l'année 2007.
Lan Ting Chun, un producteur au coeur du cataclysme de 2008
La violente chute du cours du puerh (Pu Er tea) à la fin de 2007, qui clôtura près de 5 ans de flambée des prix marqua en effet gravement le Yunnan. Ce fut une véritable tragédie pour Lan Ting Chun comme pour bon nombre de producteurs de puerh (Pu Er tea) et d'usines, en particulier celles de tailles moyennes qui furent le plus touchées et pour lesquels cela se solda souvent par la faillite et la fermeture.
Voyant leurs revenus décuplés entre 2003 et 2007, de nombreux producteurs de taille moyenne et des petites usines ont en effet suivi cette tendance en réinvestissant continuellement leurs nouveaux revenus: C'est une période en pleine extension pour le monde du puerh (Pu Er tea) où un peu partout on construit et agrandit des usines, on emprunte, on achète du terrain, on acquiert de nouveaux équipements, on stocke du mao cha, on investit, de manière à décupler ses capacités de productions et de pouvoir suivre le marché qui s'emballe.
Fin 2007 la bulle spéculative qui tient cette croissance démesurée explose, la demande pour de jeunes thé devient soudain quasi inexistante et les prix du puerh (Pu Er tea) chutent dramatiquement entraînant avec eux bon nombre de producteurs et d'usines. Pour les paysans et petits producteurs ce fut la fin des années folles, où les revenus pouvaient doubler d'une année sur l'autre, laissant cependant ces derniers dans une situation très confortable, les prix, bien que largement inférieurs à 2007, restant tout de même très élevés (généralement au delà même de ceux de 2006!). La situation fut par contre bien plus dramatique pour les producteurs plus importants qui se retrouvent en 2008, souvent endettés par leurs récents investissements, avec en main des usines flambant neuves aux capacités de production devenues démesurées face à la demande, et surtout d'énormes stocks de thé ne valant plus rien et dont personne ne veut.
C'est précisément le scénario catastrophe qu'a vécu Lan Ting Chun. Avec la fantastique montée de la demande, l'usine se modernise à plusieurs reprise entre 2003 et 2007, les bénéfices sont immédiatement réinvestis, les stocks de matériau brut et la production de Lan Ting Chun décuplés jusqu'à atteindre 700 tonnes annuelles en 2006. Les Jeux Olympiques à l'horizon encouragent encore la confiance du marché, incitant les producteurs à produire au delà de la demande pour accroître leurs stocks dont la valeur part en flèche ce qui semblait alors un investissement judicieux.
Pour Zhai Guo Ting, qui dirige seul et avec succès la barque de Lan Ting Chun depuis 20 ans c'est l'effondrement. Là où la veille était encore emplie de réussite et de confiance, c'est la faillite et la fermeture qui soudain pointe à l'horizon. Résolu à ne pas arrêter là, Zhai Guo Ting, malgré les 1200000 RMB () qu'il aura perdu en 2008, revend aux plus vite son stock pour une bouchée de pain, mais aussi ses quatre voitures et sa propre maison afin de sauver au mieux les frais.
Éprouvé, Zhai Guo Ting qui n'a pas baissé les bras et aura sauvé son entreprise et son usine, y aura laissé beaucoup de lui même. En 2007, de retour de Kunming où il se rend pour aller chercher un prix pour un de ses thé, il tombe malade, et sombre progressivement dans un sentiment s'abattement qui le ne le lâchera plus. Depuis, l'usine continue de fonctionner comme elle l'a toujours fait mais au ralenti, produisant tout de même 400 Tonnes de thé l'an passé, dont 350 de puerh. Bien que cela reste une production annuelle tout à fait honorable et que les thés sortis de l'usine ces dernières années soient de très grande qualité, l'optimisme et l'atmosphère qui y règnent ont pris un sérieux coup. Loin des rêves d'expansion, de développement et d'avenir glorieux, on y travaille surtout désormais à éponger progressivement les dettes du passé.
La boutique devenue minuscule et déserte qui représentait Lan Ting Chun à Kunming, semble plus symbolique qu'autre chose. Celle de Yongde, qui servait de vitrine à la marque s'est partiellement reconvertie en salon de thé. Un peu partout la peinture a jauni, les affiches se décollent, les étagèrent se couvrent de poussière. Dans cette atmosphère d'abandon et de résignation seule une chose n'a pas changé: le thé qui éblouit toujours par sa richesse et sa qualité.
Lan Ting Chun aujourd'hui, une excellence méconnue
Si Zhai Guo Ting, à 55 ans, est bien reconnu comme un des grand expert du puerh (Pu Er tea) et notamment de la fermentation, domaine dans lequel il excelle, et bien qu'il ait reçu de nombreux prix et qu'il apparaisse dans différents ouvrages de référence sur le puerh, Lan Ting Chun est aujourd'hui une marque largement méconnue sur le marché. Depuis la chute de 2008, Zhai Guo Ting a abandonné toute réelle communication pour se concentrer sur l'essentiel, le thé, et se base principalement sur son réseau de clients existant pour distribuer ses productions. Loin de la grande époque où l'on pouvait trouver les galettes Lan Ting Chun dans les boutiques pointues de Taiwan, Hong Kong ou même du Japon, ces thé sont désormais presque introuvables sur le marché. Ils se révèlent pourtant d'une richesse et d'une qualité tout à fait remarquable.
- 1.Zhai Guo Ting face à l'après crise du puerh
- 2.Quelques thés célèbres de Lan Ting Chun
- 5.Dégustation de thés chez Lan Ting Chun
Lan Ting Chun, dont l'usine emploie 25 personnes auxquelles s'ajoutent une centaine de personnes pour la récolte du thé, a ainsi produit, l'an passé, près de 400 tonnes de thé, dont 350 tonnes de puerh (Pu Er tea) et une trentaine de tonnes de thé noir. Parmi eux et à coté des quelques produits que Lan Ting Chun a au catalogue, se trouve plus d'une vingtaine de galettes différentes, majoritairement produites pour des commandes privées. Qu'est ce qui diffère entre ces galettes, de la même région et produites par le même producteur?
En terme de fermentation, les galettes Lan Ting Chun jouent pleinement de la palette de caractères que peut faire émerger une fermentation maîtrisée, et s'y associent avec réussite divers grades et intensités de fermentation. Pour les puerh (Pu Er tea) bruts, on y trouve divers assemblages fins aux caractères variés provenant de différents jardins de la région, du propre jardin de Lan Ting Chun ou de maocha issus de différents petits producteurs avec qui Lan Ting Chun travaille depuis longtemps.
C'est par exemple le cas d'une des grandes référence du catalogue Lan Ting Chun, une galette de puerh (Pu Er tea) brut des premières récoltes de printemps de la montagne Ming Feng, dont le maocha est chaque année sélectionné et assemblé par Zhai Guo Ting et dont voici les retours du millésime 2010.
Si tel que le montre cette galette, les thés sourcés et assemblés par Lan Ting Chun peuvent être d'une grande qualité, les produits les plus prestigieux sont probablement ceux provenant du propre jardin à thé écologique de Zhai Guo Ting.
Un jardin d'exception
Parmi les différents thés produits par Lan Ting Chun, les plus intéressants sont sans aucun doute ceux qui proviennent des propres arbres de ce producteurs. Lan Ting Chun a, comme nous l'avons vu, commencé à racheter du terrain dans les hauteurs de Mingfeng et à planter un nouveau jardin à thé écologique à partir de 1999. Initialement d'un peu moins de 66 hectares, dont 40 ont étés plantés par Lan Ting Chun, ce jardin s'étend aujourd'hui sur une centaine d'hectares. Il s'agit pour la plus grande part de ce que l'on appelle un jardin écologique, c'est à dire où les arbres y sont plantés, à la manière des jardins à thé antiques, de sorte à respecter la nature et l'environnement dans lequel ils s'épanouissent. Les arbres y sont notamment plus espacés et moins taillés que dans des cultures en terrasses (tai di).
- 1.Fragment du jardin à thé Lan Ting Chun
- 3.Arosage automatique en pleine montagne
- 4.Arbres à thé et grande biodiversité
- 5.Arbres à thé dans le jardin Lan Ting Chun
Les arbres à thé de Zhai Guo Ting, touffus et robustes poussent ainsi dans la brume et entre une variété d'autres plantes, notamment des sapins très présents dans la montagne Mingfeng dont le climat est largement plus frais et sec que ce que l'on trouve par exemple dans le Xishuangbanna. Bien que, de loin, les pans les plus denses peuvent faire penser à des tai di, il suffit de s'en approcher et de sillonner entre les arbres pour noter la différence: des arbres touffus et peu taillés, visiblement récoltés avec parcimonie, un sol laissé à lui même sans la moindre trace de désherbage, une végétation avoisinante variée et prospère.
En sillonnant entre les théiers, les sapins, et la multitude d'autres arbres qui poussent dans le jardin de Lan Ting Chun on entre dans la plus belle zone, où poussent 3,3 hectares de vieux arbres d'une beauté et d'une densité hors du commun.
- 1.Grands théiers dans le jardin de Lan Ting Chun
- 4.Du Guo Ting devant un de ses grand arbres
De quelques mètres de haut ces derniers prennent l'allure de buissons géants d'un vert vif, et croulent véritablement sous les feuilles. En les observant de loin on peut se laisser aller à y voir d'immenses champignons verts et à la chaire spongieuse qui auraient jaillis brutalement du sol. En s'approchant plus on est progressivement dominé par l'envergure de ces arbres, qui petit à petit emplissent l'ensemble du champ de vision et semblent promettre d'engloutir celui qui s'approchera d'avantage. Leur densité est telle qu'il faut se contorsionner pour franchir la carapace verte de l'un de ces arbres, s'engouffrer dans son antre, et atteindre dans la pénombre qui y règne le tronc tortueux duquel s'échappe un dense réseau de branches.
Le thé issu des jardins de Lan Ting Chun est à la hauteur de la beauté des arbres qui y poussent. Notamment une des galette les plus prestigieuse que Lan Ting Chun produit chaque année, nommée Pu Erh Biologique de Ming Feng 鸣凤山有机茶 (le thé est labélisé BIO), dont j'ai goûté pour vous les millésimes 2007 et 2010.
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Lan Ting Chun Biologique 2007 vs. Yongde Zi Yu Ming Feng Sheng 2006
L'apparence des galettes est proche, que ce soit au niveau de l'aspect des feuilles ou de leur compression. La surface de la galette produite par Zi Yu apparaît cependant légèrement plus sombre que la galette Lan Ting Chun. Cette dernière est en effet visiblement composée de feuilles plus jeunes (plus petites) et s'y trouve une plus grande proportion de bourgeons.
Les liqueurs des deux thés sont totalement similaires, que ce soit au niveau de leur teinte ou de leur pureté. Les parfums, après humidification, sont eux aussi très très proches bien que celui de la galette produite Lan Ting Chun possède quelque chose de plus intense et profond.
Le constat est sensiblement le même lors des premières infusions: des goûts très proches, presque identiques, avec cependant des notes qui semblent un peu plus rondes et douces pour la galette de Lan Ting Chun.
Celà se confirme et s'amplifie avec les infusions suivantes. Si, au goût, ces deux thés semblent presque identiques, la liqueur du thé de Lan Ting Chun a quelque chose de plus doux, fluide et moelleux en bouche. Ce n'est pas tant dans le goût que cela ce passe, mais plus dans la manière où la liqueur glisse sur la langue et le palais, dans sa consistance. De même qu'un thé peut produire une liqueur différente selon la théière avec laquelle il est infusé, cette galette de Lan Ting Chun caresse langue et palais tout en rondeur, là ou son homologue produite par Zi Yu est plus cassante, sèche.
Surtout présent dans la forme de la liqueur, cela s'affirme avec les infusions au niveau du goût. Au fur et à mesure que l'arôme prend de l'ampleur la galette Lan Ting Chun apparaît comme plus ronde, soyeuse et harmonieuse que sa concurrente.
Ces nuances sont cependant particulièrement subtiles, et si elles sont ici mises en évidence par une dégustation comparée en parallèle, ces thés restent très proches, et un palais non entraîné les confondra sans aucun doute.
Une parfaite maîtrise de la fermentation
Outre les puerh (Pu Er tea) brut, produits à partir de ses propres théiers ou de maocha provenant des différents terroirs de Yongde, une des grande spécialité de Lan Ting Chun et sur laquelle repose largement sa reconnaissance est le puerh (Pu Er tea) fermenté. La fermentation du puerh (Pu Er tea) constitue notamment l'activité principale de l'usine Lan Ting Chun durant tout l'automne. Avec plus de 10 ans d'expérience dans le domaine, Zhai Guo Ting est considéré comme expert dans le domaine et de nombreux producteurs de Lincang ont étés formés à ses cotés ou ont bénéficié de ses conseils.
- 1.Fermentation du puerh (Pu Er tea) à l'usine Lan Ting Chun
- 4.Echantillon fraîchement fermenté à l'usine Lan Ting Chun
Au cours des dix dernières années Zhai Guo Ting aura ainsi beaucoup expérimenté sur les techniques de fermentations, non seulement de manière à produire de bons puerh (Pu Er tea) fermentés selon les standards du domaine, mais aussi sur l'art d'exploiter le potentiel de la fermentation artificielle du puerh (Pu Er tea) afin de sculpter le caractère des feuilles et faire jaillir des arômes nouveaux.
- 1.Détails de fermentation (moisissure noble)
Zhai Guo Ting est notamment adepte des fermentations légères, telles qu'elles se faisaient dans le passé. Selon lui la meilleure durée durant laquelle les feuilles doivent rester dans la pile afin de fermenter est entre 18 et 20 jours là où de nombreux producteurs poussent la fermentation entre 30 et 45 jours. De telles fermentations légères lorsqu'elles sont maîtrisées produisent des thés plus fins et, en laissant de la place à la maturation ultérieure, favorisant les capacités de bonification de ces thés.
De même, et bien que Lan Ting Chun produise un certain nombre de grades fins (gong ting, purs bourgeons, etc), Zhai Guo Ting privilège, généralement, pour la fermentation, une variété de grades élevés, pouvant inclure outre les bourgeons, les cinq feuilles suivantes. Ces dernières, en restant plus longtemps sur l'arbre, perdent une part de leur amertume et permettent l'émergence de meilleurs arrières goûts.
Le catalogue Lan Ting Chun renferme ainsi une variété de puerh (Pu Er tea) fermentés aux caractères très singuliers et dans lesquels figurent de véritables perles. J'ai sélectionné pour vous quelques exemples de ces thés particulièrement appréciables, à commencer par une galette au nom de Shui yu cha xiang.
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LanTingChun ChiTseBeengCha 96 vs. LanTingChun ChiShuiYuChaXiang 2010
A l'odeur déjà la différence de ces deux galettes se fait clairement sentir. Le millésime 1996 est nettement plus sobre, sourd, poudreux, tandis ce que se dégage du 2000 des parfums beaucoup plus fruités et lumineux.
Le goût poursuit et intensifie largement cette tendance. La galette de 2010 est plus intense, plus riche et plus complexe, et perd du même temps la sobriété et une certaine subtilité qui fait la valeur et le charme de son ancêtre. Sans tomber non plus dans le vulgaire, loin de là, la fermentation de 2010 tape plus à l'oeil, est plus originale, excentrique, charmera par sa propension à se répandre dans toutes les directions, là ou le millésime 1996 joue sur une simplicité, un minimalisme tout en profondeur.
Cette galette de 1996 rappelle une vision passée de la fermentation du puerh, un temps ou les thés âgés et le stockage humide de Hong Kong étaient encore des références, là ou la production 2010 de Lan Ting Chun fait clairement un usage plus créatif de la fermentation du puerh, explore avec maîtrise ce que cette technique permet et le potentiel qu'elle offre à sculpter dans la feuille de thé des arômes nouveaux.
En ce sens on pourrait dire que millésime 1996 regarde encore vers Hong Kong et Guangzhou tandis ce que le 2010 est profondément ancré dans le Yunnan.
A la question des grandes différences de caractères entre les millésimes fermentés produit par Lan Ting Chun au long des 15 dernières années Zhai Guo Ting répond de manière très naturelle: Loin d'avancer un changement d'approche, un positionnement différent par rapport à l'histoire du puerh (Pu Er tea) fermenté ou au marché, Zhai Guo Ting évoque une approche très personnelle de la fermentation. Depuis ses débuts, ce qui l'a motivé et dirigé c'est avant tout ses goûts personnels, auquel il croit et sur lesquels il base son propre jugement. Ainsi il a toujours pratiqué la fermentation selon ses goûts, ses envies, sa vision du moment... et si le caractère de ses produits a changé en 10 ans, c'est pour lui que ses propres goûts ont changés.
On note ainsi des caractères bien distincts dans ses productions à quelques années d'intervalle, mais on en trouve aussi au sein même des production de la même année, chaque puerh (Pu Er tea) produit par Lan Ting Chun ayant en général un caractère unique.
Une autre galette particulièrement intéressante et qui illustre bien cela est un gong ting (宫廷普洱) produite comme la galette précédente (Lorsque l'eau et le thé se rencontrent) en 2010. Elle diffère grandement de cette autre galette fermentée de 2010, tout d'abord par sa recette intégralement composée de grade fins (bourgeons, premières feuilles), mais aussi et surtout par son caractère singulier et radicalement différent des autres productions Lan Ting Chun de cette même année.
Des spécialités peux courantes
Enfin, outre dans les grands classiques que nous avons survolés, assemblages bruts et fermentés où Lan Ting Chun excelle et innove, ce producteur possède aussi quelques produits moins courants, et dans lesquels se trouvent de très bonnes surprises. Parmi eux un thé produit à partir de véritables arbres sauvages de Daxueshan (de Yongde), ou encore un pur bourgeon fermenté maison tout à fait surprenant.
- 1.Bourgeons de véritables arbres sauvages de Yong De
- 3.Galette de pur bourgeons fermentés Lan Ting Chun
- 4.Comparaison de deux galette de bourgeons fermentés Lan Ting Chun
Bien que "arbre sauvage" soit une appellation que l'on retrouve sur un certain nombre de puerh, elle est dans la quasi totalité des cas abusive, et le thé provenant d'arbres sauvages est plus rare que les vendeurs veulent bien nous le faire croire. Il existe cependant bien dans le Yunnan des arbres à thé dits sauvages, c'est à dire non plantés par l'homme. Souvent millénaires, ces arbres poussent généralement au beau milieu des forets dans des zones montagneuses assez reculées et difficiles d'accès. Bouturés depuis des temps très anciens par les minorités locales, ils ont donné naissance aux différentes jardins à thé plantés par l'homme, dont certains datent de près de 1000 ans et à partir desquels on confectionne le thé puerh.
Les véritables arbres sauvages restent pour leur part assez peu exploités, pour différentes raisons. Souvent perdus au milieu de forêts leur accessibilité est difficile, voire parfois dangereuse. S'ajoute à cela la taille conséquente de ces arbres et une forme peu propice à les escalader, rendant dès lors la cueillette périlleuse. De plus, face à certains abus, notamment la coupe d'arbres millénaires pour les dépouiller de leurs feuilles, la récolte des arbres sauvages, souvent situés dans des réserves naturelles, est partiellement interdite. Enfin l'arôme de telles feuilles est particulier. Si on peut lui trouver une grande richesse il s'éloigne de ce que les standards du puerh (Pu Er tea) ont posés comme critères de qualité et auquel les arbres de vieille plantation répondent mieux. La demande pour le thé d'arbre sauvage ne se trouve dès lors pas assez grande pour justifier la complexité de sa production.
Derrière ce qui est vendu comme arbre sauvage se trouve alors, dans le meilleur des cas, des arbres de vieille plantation parfois multi centenaires, ou dans le cas contraire des thés de culture intensive sans le moindre rapport avec des théiers sauvage au delà du nom inscrit sur l'emballage. On trouve un certain nombre d'arbres sauvages à Yongde, situés dans la foret de Dashueshan dont le sommet culmine à 3500m. Pour s'y rendre il faut aller à Wumu Long (乌木龙), puis prendre la route de la montagne jusqu'à son terme. Ensuite un petit chemin s'enfonce dans la forêt, qu'il faut emprunter sur un certain nombre de kilomètres avant de rencontrer les doyens des théiers du Yunnan. Après s'y être rendu à différentes reprises, Zhai Guo Ting à ainsi commencé à presser des productions restreintes de ce thé rare, dont voici le millésime 2010.
comparatif
Arbres sauvages Lan Ting Chun 2010 vs. Arbres sauvages Shuangjiang Mengku 2010
Si ces deux galettes proviennent bien de la même région, Lincang, et sont annoncées comme provenant de la montagne Da Shue, (大雪山), il ne s'agit cependant pas de la même montagne. La galette de Shuangjiang Mengku provient en effet du Da Shue Shan de Mengku, tandis ce que celle produite par Lan Ting Chun vient du Da Shue Shan de Yongde dans une circonscription voisine.
La surface de ces deux galettes présente de très beau entremêlements de feuilles. En y portant son nez, la galette produite par Lan Ting Chun laisse échapper un parfum plus intense, rond, fruité et profond, là où la galette de Mengku ne dégage que peu d'odeur. A l'oeil on remarque immédiatement de grandes différences. La galette de Yongde (Lan Ting Chun) apparaît en effet comme nettement plus colorée que sa soeur de Mengku: On y remarque notamment une grande proportion de bourgeons jaunes, typiques de certains théiers sauvages, là où la galette de Mengku apparaît comme plus mate, verte et unie.
A l'infusion les liqueurs sont très proches. Si toutes deux sont très pures et lumineuses, celle de Lan Ting Chun présente cependant un très léger trouble face à sa concurrente.
Le parfum de ces galettes illustre parfaitement leurs aspects visuels. Le thé produit par Lan Ting Chun est plus coloré, fleuri, clair et lumineux, là où les parfum du thé de Mengku sont plus sourds, épicés et soyeux. Au goût, bien que les deux thés soient clairement dans la même tessiture, on retrouve ce que présageait l'odeur, avec un thé de Lan Ting Chun qui s'affirme lumineux et fruité, avec des touches claires d'agrumes tandis ce que celui de Mengku apparaît comme profond et sobre avec des arômes nettement plus lourds et épicés.
Au fur et à mesure des infusions, le goût en bouche a tendance à se rapprocher et laisse apparaître une base commune à ces deux thés. Dans l'arrière goût persiste, cependant, les caractères propres à chacun, fruité et citronné pour le thé de Lan Ting Chun, épicé et poivré pour le thé de Shuangliang Mengku. On notera par ailleurs le hui gan du thé de Lan Ting Chun beaucoup plus intense et persistant, et pour la galette de Mengku, un caractère se rapprochant plus de ce qu'on attend généralement d'un bon puerh (Pu Er tea) issu d'arbres de vieille plantations.
Toujours dans la catégorie des surprises recelées par ce producteur, mais dans le domaine du puerh (Pu Er tea) fermenté cette fois, j'aimerais vous présenter un thé exclusivement composé de bourgeons finement fermentés. Considéré comme un grade supérieur, noble, un puerh (Pu Er tea) composé exclusivement de bourgeons est quelque chose de rare et cher. Les bourgeons sont donc en général accompagnés à la cueillette d'une ou plus souvent deux, trois voire quatre feuilles. Généralement séparés lors de la fermentation, les grades les plus fins sont alors le plus souvent utilisés avec d'autres grades au sein d'assemblages, ou plus rarement dans des galettes composées exclusivement de grades fin (comme la galette de gong ting vue plus haut), voire en vrac (cf. article "Bourgeons de puerh (Pu Er tea) de YiWu, printemps 1986"). Quels que soient les cas, la fermentation des bourgeons est généralement traitée de manière identique à celle des autres feuilles.
Là ou l'approche de Lan Ting Chun est unique, c'est dans la création d'un thé particulier, non seulement composé exclusivement de bourgeons, mais dont le travail des feuilles et la fermentation ont étés pensés spécifiquement pour cela. Les fines feuilles utilisées ne sont tout d'abord pas travaillées comme un puerh (Pu Er tea) ordinaire, mais plus à la manière d'un thé blanc sans Rou Cha de manière à conserver l'intégrité du bourgeon. Elles sont ensuite légèrement fermentées dans une pile composée intégralement de bourgeons, produisant un résultat unique.
Les bourgeons fermentés de Lan Ting Chun ont, en 2010, étés produits en deux séries. A coté de la première, compressée sous forme de galette et que nous venons de voir, a été produite une série non compressée, vendue donc en vrac, au kilogramme. Cette dernière version met plus encore en évidence l'aspect duveteux et tendres des bourgeons, et au goût dépasse encore par son intensité la version compressée.
Il y aurait encore eut beaucoup de thés à présenter, tellement les étagères de ce producteurs recèlent de perles. Toutes ne sont cependant pas à la hauteur de celles que je vous ai présentées dans cet article, mais ce dernier n'étant pas un test comparatif je n'ai choisi de parler que des produits les plus pertinents.
En espérant que la découverte de Lan Ting Chun fut pour vous un plaisir.
N'hésitez pas à me contacter si vous cherchez certains thés de ce producteur.
Olivier Schneider
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