En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Pour fêter les deux ans du « puerh du mois », nous avons décidé de débuter 2018 en retournant dans la vallée de Nanmei, avec l’édition vieux arbres millésime 2015 et 2016. Souvenez vous (pour les premiers abonnés), nous démarrions cette promenade gustative à travers les thés puerh avec deux thés de Nanmei, le premier provenant de théiers sauvages, le second de vieux théiers domestiqués.
On confond parfois les vieux théiers (Gu Shu Cha) avec les théiers sauvages (Yesheng Cha), peut être parce que ces appellations sont souvent utilisées de manière arbitraire sur les emballages, alors qu’il s’agit en réalité d’arbres bien différents, qui ne s’expriment pas du tout de la même manière une fois dans la tasse.
Les thés de théiers sauvages, lorsqu’ils sont authentiques, proviennent de variétés dites sauvages : des camélias, qui diffèrent des arbres généralement utilisés pour produire du puerh ou d’autres types de thé, et qui nous renvoient au temps où l’arbre à thé n’avait pas encore été domestiqué par l’homme. C’est donc une question de variétés d’arbre, quelque soit l’âge de ceux ci. Les thés issus des théiers sauvages sont généralement typiques et s’expriment avec un rendu en tasse qui leur est propre, pouvant selon leur âge, être caractérisé par des touches d’agrumes, des notes empyreumatiques ou encore boisées. Mais ces thés ne sont pas les plus fins et recherchés des amateurs, qui préfèrent grandement les puerh provenant de ce qu’on appelle en Chinois « Gu Shu Cha », ou vieux théiers.
Ces vieux arbres, qui peuvent atteindre plusieurs mètres de haut et avoir plusieurs centaines d’années, ne sont pas sauvages pour autant mais sont le fruit du travail de l’homme. Leurs variétés, que les Chinois appellent Da Ye Zhong ou théiers à grandes feuilles (principalement des Camelia Assamica), désignent en réalité une multitude de sous-variétés locales originaires du Triangle d’or. Ils sont le fruit d’un très long travail de sélection, de croisement et de domestication du théier débuté il y a des milliers d’années. La richesse de ces arbres vient aussi de la manière dont ils ont été plantés et entretenus. Loin des cultures intensives où les théiers, taillés en buissons, sont agglutinés les uns sur les autres, les jardins anciens ressemblent de loin à des vergers, où les arbres sont espacés et ont de la place pour se développer. Ces théiers de plusieurs mètres de haut sont bien taillés (contrairement à ce qu’on lit parfois), de manière à développer un beau tronc et une partie supérieure riche et bien équilibrée.
Les thés qui en résultent, lorsque qu’ils sont produits avec maîtrise et savoir faire, possèdent alors complexité et profondeur. Recherchés par les amateurs, ils permettent des dégustations riches et dynamiques qu’il est impossible à atteindre avec de jeunes théiers. Une amertume généreuse venant de l’arbre lui même, mais non agressive, de laquelle découle avec les infusions une douceur complexe et une excellente longueur en bouche, font ainsi partie des principales qualités qu’on attend d’un véritable puerh de vieux arbres. Depuis la redécouverte de la richesse de ces arbres dans les années 1990, la demande pour ce type de thé a explosé en Chine. Aujourd’hui, une majorité des thés vendus comme provenant de vieux arbres viennent donc de théiers de quelques dizaines d’années seulement tandis que le prix des feuilles de véritables vieux arbres atteignent des sommets.
Mais l’arbre ne fait pas tout et pour faire un grand thé, il faut avant tout une bonne technique. Des feuilles mal transformées ne donneront jamais rien de bon, même si elles proviennent du meilleur jardin du Yunnan. Or bien souvent, dans les montagnes reculées où se trouvent les plus beaux jardins anciens, la technique n’est souvent pas bien maîtrisée et les thés n’exploitent pas pleinement le potentiel de ces arbres. C’est le constat qu’a fait Olivier (fondateur de www.puerh.fr et co-fondateur de la Cave à Puerh) lorsqu’il a découvert la vallée de Nanmei en 2012 : un terroir hors du commun, mais qui n’a pas encore été révélé par un thé d’exception.
Alors que la région de Mengku a notamment été rendue célèbre par l’usine qui en porte le nom, la vallée de Nanmei, petite et encaissée, reste encore aujourd’hui peu connue du grand public. Il s’agit pourtant d’une contrée exceptionnelle, qui n’a rien à envier aux villages les plus renommés du Yunnan : des jardins dont les altitudes dépassent souvent 2000 mètres, une terre riche et semblable à celle de Mengku, une forêt généreuse en biodiversité. Mais surtout ce terroir, habité de longue date par les Lahu (un des anciens peuples du thé à avoir établi des jardins dans le Yunnan), possède une longue histoire du thé et de magnifiques vieux arbres.
Olivier est donc naturellement tombé amoureux de ces arbres, plantés dans un cadre idyllique, en pleine montagne, dans une vallée isolée et loin de toute ville et qui semble avoir échappé à l’ère moderne. Malheureusement, quelque soit le village ou la famille, aucun thé n’était à la hauteur de ce qu’on aurait pu en espérer, la finesse typique des vieux arbres étant à chaque fois écrasée par la transformation des feuilles. C’est alors qu’il s’est lancé dans ce projet ambitieux : créer, en collaboration avec des paysans de la vallée, un thé d’exception qui fasse honneur à ce terroir et mette en valeur ces arbres.
Plusieurs années de travail et d’essais ont été nécessaires pour mettre au point et affiner ce thé. La première étape a pour cela consisté à trouver sur place une personne qui possède les compétences pour la transformation des feuilles, et ait le désir de se perfectionner. C’est dans cette optique qu’elles sont confiées à Mme Oyang, une villageoise passionnée et motivée à sans cesse en apprendre plus et améliorer la qualité de son thé.
Il a fallu ensuite transformer les feuilles de nombreux jardins, cueillis à différentes saisons pour comprendre le caractère de chacun et choisir les plus pertinents, puis d’adapter parfois la manufacture des feuilles pour mettre en avant la qualité de chaque jardin et permettre au caractère du terroir de s’exprimer. La transformation des feuilles emprunte ainsi à la fois aux techniques traditionnelles du passé et à une approche contemporaine, afin d’obtenir aussi bien quelque chose de complexe et d’éclatant dès la production (comme savent le faire les puerh actuels les plus fins) qu'une bonne évolution avec le temps, inspirée des puerh du passé.
Enfin, il aura fallu voir comment ces thés évoluaient d’une année sur l’autre et définir le meilleur assemblage possible pour que le thé garde sa richesse tout en changeant de caractère. C’est pourquoi la galette de 2014 que nous vous avions fait goûté n’a été assemblée qu’en 2016, en prenant en compte l’évolution des feuilles sur deux ans, puis reproduite en 2015. L’assemblage a ensuite été amélioré une seconde fois pour le millésime 2016.
2016:
L’infusion de ce type de puerh fins provenant de vieux arbres demande une attention particulière. Ce n’est pas qu’ils soient véritablement difficiles à infuser ou qu’on puisse plus les « louper » qu’un autre puerh brut, mais un manque d’attention dans l’infusion peut vous faire passer à coté de leur véritable richesse. Il ne seront alors pas mauvais, mais leur caractère spécifique ne sera pas mis en valeur.
Le premier conseil que nous pouvons vous donner est de prendre le temps. Une des grandes richesses de ces thés se situe en effet dans la manière qu’ils ont de s’exprimer au fur et à mesure de la dégustation. Les puerh de vieux arbres n’ont en effet pas un « goût» que les jeunes arbres n’auraient pas, mais donnent à la dégustation une dimension temporelle qu’il est difficile d’obtenir avec des arbres plus jeunes. On peut donc facilement ne rien ressentir si l’on se contente d’une ou deux infusions (typiquement lors de dégustations comparatives trop rapides) et si l’on ne prend pas le temps, ou si l’on est pas assez attentif à ce qui se passe entre chaque tasses...
Nous vous conseillons d’infuser ces thés dans un gaiwan préalablement préchauffé, ou une petite théière en porcelaine (ou en terre émaillée) à condition que celle ci permette un écoulement rapide de la liqueur, et permette ainsi un contrôle précis des temps d’infusion. Nous vous suggérons d’utiliser une petite quantité de feuilles (4 à 5 grammes, soit environ 1/4 de la hauteur du gaiwan), afin de mettre l’attention sur la subtilité et la finesse de ce thé, et une eau de source parfaitement bouillante.
Vous pouvez ensuite enchaîner des infusions de 5 secondes chacune (remplissez le gaiwan d’eau bouillante, attendez 5 secondes en couvrant puis versez aussitôt), sans jeter la première infusion et sans allonger les temps d’infusion en cours de session, mais en prenant soin de laisser assez de temps entre chaque infusions pour permettre au thé de s’exprimer pleinement. Profitez bien de ces entre tasses, et pensez à bien respirer entre les infusions (en inspirant toujours par la bouche et en expirant lentement par le nez) pour bien faire circuler les arômes du thé.
En jetant les feuilles du millésime 2016 dans le fond d’un gaiwan préchauffé, vous devriez percevoir une prédominance de miel fleuri et d’épices. La première infusion doit être très douce, avec une liqueur soyeuse et sans amertume. On y retrouve des notes délicates de miel fleuri, de fruit acide (tel que ceux qu’on peut retrouver dans certains cafés), et des touches épicées de cannelle et de vanille. Dès la seconde infusion, le caractère se complexifie et la dimension fleurie glisse progressivement vers quelque chose de plus chaud et miellé, mais surtout le thé commence à prendre place, et les entre tasses à s’exprimer. On notera alors la très agréable longueur (persistance des arômes immédiats) mais aussi l’apparition d’échos, des sensations qui ne prolongent pas les arômes mais qui, après coup, semblent jaillir de nulle part.
Avec les infusions, le thé s’installe progressivement dans la gorge, où il développe une bonne sensation de chaleur. En bouche, la charpente du thé commence à se révéler, sans être pour autant agressive ou dénaturer le thé. Petit à petit, la richesse de la dégustation s’installe presque entièrement dans les entre tasses, qui deviennent de plus en plus profondes, complexes et changeantes, et révèlent la richesse des arbres et du terroir. On notera en particulier les très beaux retours doux, que les chinois appellent Hui Gan, typiques des puerh de vieux arbres.
Sur la longueur, ce thé devient plus brut, tannique, et rappelle que s’il offre sur les premières infusions un bouquet frais et délicat, c’est bien un puerh, taillé pour vieillir. On retrouve ainsi sur la finale des touches boisées et des soupçons camphrés qui rappelle des puerh plus anciens.
Avec la texture très lisse des premières infusions, les arômes clairs, délicats et subtils, et l’absence de touches rustiques, ce thé révèle une approche contemporaine et très fine de la transformation des feuilles. La complexité des arômes fleuris et les touches de vanille du bouquet révèlent quand à eux la présence d’une légère torréfaction, typique au thé puerh, et qui ne tombe pas dans la tendance « ultra verte » de certains puerh contemporains. Les retours riches et complexes, montrent pour leur part la richesse des arbres et du terroir.
Enfin, on note à la fois la présence de restes de jeunesse (délicatesse du nez, dimension fleurie), mais aussi d’une maturation riche qui est en train de s’installer, avec en particulier un miel complexe dans lequel on devine en arrière plan du bois, et une charpente bien présente sur la longueur.
2015:
En comparaison, l’édition 2015 annonce tout de suite un nez plus mature. Les touches fleuries ont disparu et les notes de miel et d’épices sont beaucoup plus présentes. C’est une maturation riche, qui dépasse le simple miel et développe des notes de fruit sec et d’épices. Bien que le fleuri se soit changé en miel, le thé n’a pas fondu pour autant, comme c’est le cas de thés à boire très jeune. Au contraire le caractère du thé s’est affirmé, a gagné en force et en structure, ce qui annonce une bonne évolution ultérieure.
On remarquera toujours la bonne persistance du thé, des échos qui viennent chatouiller la langue, ainsi qu’une présence chaude dans la gorge. Mais on notera aussi la présence, encore légère, du boisé typique des puerh matures. Un bois riche semblable à du bois de réglisse, laissant une finale fraîche qui commence doucement à faire penser à du bois de camphre et ne demandant qu’à s’affirmer.
Ce thé a été conçu pour s’exprimer pleinement dans sa jeunesse, à travers la finesse et la subtilité aromatique des puerh contemporains, tout en vieillissant en suivant le profil et le caractère des puerh anciens. S’il ne possède pas l’exceptionnel potentiel de garde des puerh classiques du passé (qui pouvaient ne trouver leur apogée qu’au bout d’un demi siècle), ce thé ne va par contre pas fondre en quelques années comme le font la majorité des puerh produits aujourd’hui, mais gagner en force et en charpente à la manière d’un thé classique. En glissant progressivement du caractère éclatant de jeunesse d’un puerh de vieil arbre contemporain, dominé par les fleurs et la vanille, à l’univers boisé d’un puerh mature, il pourra se bonifier sur au moins 10 ans, et probablement plus.
Comme tout puerh, il est suggéré de le conserver dans un récipient inodore légèrement poreux ou occasionnellement aéré (jarre, poche en kraft, boite, etc).
