Le puerh du mois

Février 2016: Vieux théiers de Nanmei

Le puerh du mois, une autre manière de découvrir la diversité des thés puerh!



En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.

Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!

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Février 2016: Vieux théiers de Nan Mei (diaporama)

Avant de quitter la vallée de Nanmei pour d'autres horizons, nous avons choisi de vous proposer un deuxième regard sur ce terroir à travers un jeune puerh, non plus issu de théiers sauvages (thé du mois de Janvier), mais de vieux théiers domestiqués (Gu Shu Cha).

La première fois que j'ai pénétré dans les hauteurs de la vallée de Nanmei, épuisé par plus de 10 heures de marche pour traverser la barre montagneuse qui sépare Nanmei de Baoshang, j'ai immédiatement été frappé par la beauté qui y régnait. Beauté du lieu bien sûr, avec ces théiers et ces vieux villages à flanc de montagne, mais aussi beauté des gens qui y vivent.

Je savais les Lahu de Nanmei pas particulièrement facile d'accès, notamment pour y avoir envoyé un stagiaire en anthropologie quelques temps auparavant et l'avoir vu revenir en courant, choqué que personne ne daigne lui adresser la parole ou lui répondre. Si le premier contact n'est peut être pas toujours évident, et que créer des liens demande du temps, j'ai été particulièrement marqué par l'accueil et la beauté profonde des gens rencontrés dans les villages de Nanmei et avec qui je travaille depuis trois ans.

Bien que les montagnes de Nanmei ne soient pas connues pour leur thé, on y trouve de magnifiques théiers. A côté des arbres sauvages, très typiques et qui étaient à l'honneur du puerh du mois de Janvier, on y trouve de très beaux jardins anciens, établis il y a plus d'un siècle par les Lahu de la région.

Certains de ces vieux théiers, qu'ils soient sur les flancs de la montagne ou cachés entre les maisons des villages, sont particulièrement magnifiques et m'ont fait rêver comme ils feraient naturellement rêver tout amateur de puerh qui les contemple. Malheureusement, et comme c'est souvent le cas dans des zones reculées, le thé une fois dans la tasse n'était pas à la hauteur des espérances ou du potentiel de ces arbres, tout du moins pour en faire ce qu'on attend aujourd'hui d'un grand puerh vert de vieux arbres.

Derrière cela se trouve généralement un manque de technique, de finesse et de rigueur dans la transformation des feuilles. Une transformation avant tout faite pour produire un thé de tout les jours, qui sera en général conservé dans un sac plastique, accroché à un clou dans l’atmosphère enfumé de la pièce principale de la maison, puis torréfié avant d’être bu.

Or, si c'est toujours très plaisant de boire dans une vielle maison de montagne un thé fraîchement torréfié, la terre de Nanmei et ses théiers possèdent de toute évidence un tout autre potentiel pour l'amateur de puerh brut et ont d'autres choses à raconter à celui qui s'en donnerait la peine. C'est l'aventure dans laquelle nous nous sommes lancé avec Oyang, une villageoise particulièrement motivée : produire en petite quantité le premier grand puerh de Nanmei, un thé à la hauteur de la qualité de ce terroir !

Oyang fait partie d'une des rares familles Han à habiter dans un des villages Lahu de Nanmei. Bien qu'elle ne partage pas tout à fait la même culture, elle est née, a grandi et a toujours vécu dans le village. Elle connaît tout le monde, chaque jardin à thé et travaille beaucoup avec les autres villageois pour les aider à transformer les feuilles de thé ou de tabac et les vendre sur le marché.

Au début, Oyang et son mari faisaient un peu comme tout le monde dans le village et transformaient leurs feuilles dans le grand wok de la maison. Mais petit à petit, et grâce aux rencontres qu'elle a faites et à leur motivation, leur technique s'est améliorée. Pour éviter la fumée, les woks ont été déménagés dehors et ont été inclinés. Pour éviter la poussière, ils ont construit un bel espace de séchage en bambou, puis une pièce isolée pour le stockage et, petit à petit, l'atelier d'Oyang a pris forme.

Mais si les outils sont importants, c'est avant tout le savoir faire qui compte. A force d'essais et de persévérance, Oyang a appris à maîtriser l'art de la température du feu et du wok, la juste pression du roulage, la finesse du tri, ou comment permettre au terroir et à la feuille de s'exprimer.

Plusieurs années de travail et d'essais ont ainsi été nécessaires pour mettre au point le puerh de vieux arbres de Nanmei que vous avez dans la tasse. Beaucoup de patience et de persévérance, tout d'abord pour jour après jour améliorer la transformation des feuilles, identifier ce qui n'allait pas, ce qui pourrait être amélioré et comment y arriver.

Puis il a fallu choisir les meilleurs jardins parmi la multitude de petites parcelles de la montagne, identifier ceux qui possédaient par exemple une exposition exemplaire ou un environnement particulièrement riche, et patiemment en goûter les feuilles, apprendre à connaître le caractère de chaque jardin et la manière dont leurs thés évolueront d'une année sur l'autre, avant de finalement les assembler pour trouver l'équilibre juste.

Le thé que vous avez en main, cueilli en 2014 et pressé pour la première fois en 2015, est le résultat de ce long travail. Les feuilles proviennent exclusivement de vieux arbres de trois petits jardins familiaux, sélectionnés pour leur qualité. Bien qu'attachés au même village, ces jardins ont chacun leur caractère en fonction de leur position, leur altitude, la nature des arbres, et finalement la manière dont chaque famille l'a pensé. Patiemment cueillies par les membres de chaque famille - les gros arbres pouvant demander une journée de cueillette pour un petit kilogramme de thé – les feuilles ont ensuite étés travaillées de manière artisanale par Oyang, puis triées avec un soin tout particulier.

Après une première maturation en maocha, les feuilles ont enfin été assemblées et compressées à Yi Wu de manière artisanale, à la pierre, puis emballées à l'aide d'un papier Dai, produit et sérigraphié à la main et à l'aide d'encre écologique.

Le résultat une fois dans la tasse est largement à la hauteur des efforts et de l'énergie investie. C'est un thé complexe, riche et puissant, qui avec son propre caractère égale largement la qualité de grands terroirs de Lincang tel que Bing Dao ou Xigui.

Dès les premières gouttes, on est marqué par l'excellente attaque de ce thé. Un thé qui exploite immédiatement l'espace de la dégustation, s'installe sur le palais et les parois de la gorge, se répend dans la fosse nasale et fait saliver sous la langue.

On y trouvera beaucoup de finesse et de subtilité. Un bouquet généreux et complexe, avec beaucoup de fruit, de la pêche, de l'abricot, mais aussi des touches fleuries. Sous cette richesse aromatique, on notera une belle force tannique, particulièrement remarquable dans la gorge, qui tient la dégustation et crée après quelques infusions de très beaux échos doux, riches et intenses. De plus, ces tannins présagent aussi une belle évolution pour les années à venir.

Ceux qui ont dégusté le thé du mois précédent, provenant du même terroir et transformé par les mêmes personnes, remarqueront les très grandes différences entre ces deux thés. Le présent puerh de vieux arbres affiche une structure tannique bien plus franche, avec donc plus de tenue, mais aussi plus d'endurance et de longueur en bouche. Mais en ressort aussi et surtout la présence de retours doux en écho à la force des premières infusions, typique des tanins de vieux théiers.

De manière générale, on remarquera la supériorité gustative du thé de vieux arbres face aux arbres sauvages, avec plus de profondeur, de finesse, de complexité et une palette aromatique plus variée. Un thé qui excelle dès la première goutte, mais construit aussi sur la longueur des dégustations riches et évolutives.

Un grand bravo et merci à tous ceux qui ont contribué à la qualité de ces feuilles, en particulier Na Mo et Lao Tu pour la cueillette et l'entretien des jardins, Oyang pour le travail des feuilles, et Wang Bing pour la compression à l'ancienne des galettes !

Dégustation

Ce thé peut se déguster en théière ou en gaiwan. On privilégiera cependant si possible le gaiwan pour mettre en valeur le parfum riche et délicat de ce thé mais qui est aussi plus adapté à la taille des feuilles et permet une mesure très précise des infusions courtes.

La richesse de ce thé résidant en partie dans ces tannins, on préférera une eau totalement bouillante. La force des premières infusions préparera ainsi parfaitement la suite de la dégustation. Il est également possible, si on préfère arrondir le rendu du thé, employer une eau légèrement plus tempérée, au prix cependant de passer à coté d'un certain nombre de choses.

Il est suggéré de commencer par une infusion très courte, de deux ou trois secondes seulement. Puis on adaptera chaque infusion au rendu de l'infusion précédent : si elle vous a semblé légère, allongez légèrement la suivante. Si au contraire l'infusion vous a semblé trop forte, écourtez légèrement la suivante.

Lorsque l'intensité du thé commence à s'estomper de lui même, après une bonne dizaine d'infusions, vous pouvez aller allonger sensiblement les durées d'infusion.

Maturation

Il s'agit d'un puerh brut très fin, qui peut parfaitement être dégusté jeune avant que les arômes initiaux du thé ne laissent place à ceux produits par la maturation.

L'âge et la forme des arbres, ainsi que la structure tannique du thé, modérée mais bien présente, la cueillette et l'assemblage de ce thé, annoncent par ailleurs une très belle maturation, profonde, riche et rapide sur le court et moyen terme (10 à 20 ans) et une possible maturation sur le plus long terme.

Cependant, bien que ce soit un thé produit entièrement de manière artisanale, cela reste un puerh contemporain de vieux arbres et on y retrouvera naturellement ni le caractère, ni la maturation des Chi Tse Beeng produit avant les années 2000.

Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!