En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
Inscrivez-vous vite sur le site de Terre des Thés pour recevoir le prochain puerh du Mois (Mars)!
Comme nous l'avons vu les mois précédents, le shu cha, ou puerh fermenté chinois, est apparu dans les années 70 afin de s'approcher de manière bien plus rapide des fermentations artisanales produites à Hong-Kong et dans la région.
Pour l'obtenir, du puerh vert est mis en pile, aspergé d'eau, puis recouvert de bâches. Le thé reste ainsi environ 45 jours durant lesquelles la fermentation se déroule: les feuilles passent du vert au brun, et l’infusion du jaune-orange au brun-rouge. Pour arriver à un tel niveau de post-fermentation, il faudrait de 5 à 10 ans d'affinage selon la méthode hong-kongaise, et plus de 50 ans en stockage naturel !
Bien que le shu cha soit apparu dans les années 70, le marché et les méthodes ont évolué depuis et les shu cha contemporains sont bien différents de ce qui était produit dans le passé.
Il y a 40 ans de cela, le marché se concentrait principalement sur Hong-Kong, où on buvait de vieux puerh et des thés sombres depuis des générations. Le shu cha fut ainsi conçu pour imiter les stockages traditionnels hong-kongais (comme le puerh du mois de décembre 2016). Il s’agissait donc de fermentations légères et de thés que les amateurs préféraient stocker quelques années afin qu’ils développent des arômes de vieux puerh (comme celui du mois de Janvier).
Les années 90 marquent un grand tournant dans l'histoire du thé puerh, suite à l'ouverture du marché (précédemment contrôlé exclusivement par l'état) et l'arrivée dans le Yunnan d'une multitude de petits producteurs privés. Avec le soudain regain d’intérêt pour cette famille de thé, un nouveau marché s'est rapidement développé. D’abord dans le Yunnan, puis partout en Chine et progressivement dans le reste du monde. On peut parler d’une véritable révolution où l'histoire de ce thé, le « goût hong-kongais » et l'idée de vieillissement devinrent superflus. En effet, ni les nouveaux consommateurs qui découvraient ce thé, ni les jeunes producteurs du Yunnan qui se lançaient dans le domaine ne possédaient cette culture des thés vieillis.
Si on a ainsi poursuivi dans le Yunnan la technique de post-fermentation développée dans les années 70, on l'a dépouillée de toute référence gustative, et en particulier celle des vieux puerh, pour finalement produire une famille de thé complètement nouvelle. Le niveau de fermentation fut notamment radicalement augmenté, afin de produire des puerh très sombres, totalement fermentés, et consommables immédiatement. Les méthodes et le matériel furent aussi adaptés afin d'obtenir des arômes plus « purs », lisses et éclatants.
Les infusions qui en ressortent possèdent un caractère nouveau, plus souple et tranché, mais aussi plus plat et monocorde, qui contraste profondément avec l'univers des vieux thés et des stockages hong-kongais. De plus, ne suivant plus comme modèles les vieux puerh, les techniques de fermentations furent réinterprétées de manière différentes selon les producteurs, donnant naissance à une multitude de thés aux caractères variés.
Le puerh de ce mois ci, produit en 2009 est un exemple de ces thés fermentés contemporains. Il a été conçu par Lan Ting Chun, une petite fabrique de la région de Yong De (Lincang) qui fut un des premièrs établissements privés à produire du puerh fermenté dès les années 90.
Les feuilles proviennent d'une récolte d'automne de grade fin, c'est à dire de bourgeons et de jeunes feuilles, de la région de Yong De. Ce type de grade fin produit généralement des liqueurs très denses, des arômes particulièrement riches, et des caractères gustatifs très contemporains.
Ce puerh peut aussi bien se déguster en gaiwan qu'en théière, avec dans les deux cas de l'eau bouillante.
La quantité de feuilles est très variable selon la taille de la théière, les goûts et surtout l'effet désiré. On utilisera en général entre 4g et 10g pour une petite théière de dégustation, et des infusions pouvant aller d'une fraction de seconde à plusieurs minutes ! Il est aussi tout à fait possible d'infuser ce thé dans une grosse théière, en augmentant un peu la quantité de feuilles et la durée d'infusion.
Un grammage léger et des temps d'infusions brefs tendront vers des liqueurs fluides et subtiles, tandis qu'un grammage plus lourd, et/ou des temps d'infusion plus longs produiront des thés épais et denses.
A la dégustation, on retrouve beaucoup de douceur en bouche, avec une texture satinée et des retours presque sucrés. Au nez, on est sur des touches épicées dans lesquelles peuvent apparaitre des notes de noisettes. Avec des infusions plus longues, la liqueur gagne en densité pour devenir laiteuse.
Ce type de thé peut aussi être préparé en décoction. Versez pour cela les feuilles dans une bouilloire ou une grosse théière supportant d'être placée sur le feu et préalablement remplie d'eau bouillante, puis laissez bouillir couvercle ouvert durant quelques minutes avant de déguster.
Ce thé, comme presque tous les puerh fermentés contemporains, est déjà totalement, ou très fortement, fermenté. Il n'ira donc pas avec le temps vers plus de fermentation comme on peut l'attendre d'un puerh vert, mais continuera cependant à lentement évoluer vers quelque chose de plus complexe et construit. Au delà de 20 ans de garde, certains puerh fermentés développent en outre des touches typiques de vieux thés.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de le conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
Bonnes dégustations et rendez-vous le mois prochain!
