En collaboration avec La cave à puerh et Terre des Thés, nous sommes heureux de vous proposer le puerh du mois, un focus bref et mensuel sur un puerh qui nous a particulièrement marqué.
Jeune puerh brut, puerh fermenté, vieux arbres, arbres sauvages, stockage Hong-Kongais, vieux puerh, etc, grâce à l'abonnement proposé sur le site de Terre des Thés, vous pourrez chaque mois et pour seulement 24€ (ports compris), recevoir chez vous le puerh du mois, en quantité variable selon la valeur et la rareté des thés (une petite galette, 50g à 200g de vracs, ou parfois un ou plusieurs échantillon de 10g), et découvrir ainsi progressivement les multiples facette de l'univers du thé puerh!
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Après deux mois passés autour des productions de Xiaguan, nous poursuivons notre exploration des grandes fabriques historiques avec deux puerh produits par la mythique Menghai Tea Factory.
Fondée dans les années 1940 sous le nom de Fohai, l’usine sera nationalisée avec l’arrivée des communistes en 1950 et deviendra Menghai Tea Factory (Menghai Cha Chang), du nom de la ville et de la région où elle est implantée. Bien qu’elle ne soit pas la seule fabrique de cette période des usines d’État, où elle côtoie notamment Xiaguan (dont nous avons apprécié un thé le mois dernier), ou encore Kunming Tea Factory, Menghai Tea Factory deviendra vite la fabrique la plus influente de l’histoire du puerh. C’est notamment de cette usine que sortiront les célèbres Red Mark. Ces premières galettes de l’ère communiste, qui furent produites jusque dans les années 1960, sont toujours cinquante ans plus tard considérées comme des chefs-d’œuvre inégalés, et font désormais partie des thés les plus chers du marché à près de 100 000€ la galette !
Mais pour beaucoup, Menghai Tea Factory est avant tout indissociable du puerh fermenté moderne (shu cha), et de l’histoire de ces thés. Jusqu’au milieu des années 1970, les puerh produits par les fabriques du Yunnan étaient exclusivement des puerh verts (sheng cha), des thés végétaux, puissants et tanniques. Particulièrement appréciés à Hong-Kong (qui est depuis le début du siècle un des plus gros consommateurs de puerh), ces thés y étaient bus après une phase d’affinage. Cette technique est spécifique à Hong-Kong et à la région de Canton. En jouant sur les conditions de stockage du puerh, et en particulier son humidité afin de favoriser les phénomènes de fermentation naturelle, on obtient un thé sombre, caractérisé par des feuilles brunes, une liqueur rouge, et un caractère moelleux aux arômes forestiers (bois, terre humide, champignon, mousse d’arbre, etc).
Développées empiriquement générations après générations dans les vieilles maisons de thé de Hong-Kong, (dont chacune possédait ses propres secrets de fabrication), ces méthodes artisanales de fermentation demandent beaucoup de temps : plus de 10 ans pour un thé de qualité. Ces techniques restent jusqu’aux années 1970 la spécificité de la région cantonnaise. En 1973, l’entreprise nationale responsable de la production du thé dans le Yunnan envoie à Canton une équipe de chercheurs provenant des différentes usines d’État, dont Zou Bing Liang pour Menghai Tea Factory (qui deviendra ensuite une des personnalités les plus connues et influentes de l’histoire du puerh moderne), afin d’étudier les méthodes de fermentation qui y étaient pratiquées, dans le but de produire de tels thés dans le Yunnan.
L’année suivante, Zou Bing Liang écrira le premier ouvrage technique détaillant l’élaboration du shu cha : un procédé nouveau, reproductible et standardisé (et donc adapté à une production industrielle) mais surtout rapide ! Au lieu de se contenter de faire séjourner les feuilles dans des pièces humides durant des années, plusieurs tonnes de thé sont empilées, puis aspergées d’eau de manière homogène avant d’être couvertes à l’aide de bâches, créant les conditions favorables à la prolifération des micro-organismes responsables de la fermentation des feuilles. En moins de deux mois, le thé atteindra le niveau de fermentation désiré. Il pourra être séché puis vendu presque immédiatement !
Les premiers lots de shu cha, compressés sous forme de brique, sortiront ainsi de Menghai Tea Factory (mais aussi de Kunming tea Factory) en 1974. Or, pour produire ces premiers puerh fermentés, on utilisa les mêmes feuilles de puerh, de part leur grade et leur assemblage, que celles qui composent les jincha, ces thés compressés en forme de champignon pour l’export vers le Tibet et que vous avez pu goûter le mois dernier ! Parallèlement furent développées différentes recettes qui seront compressées en galettes, et notamment en 1995 la recette numéro 7572, qui restera une référence en terme de puerh fermenté. Les briques classiques de Menghai Tea Factory, interprétation fermentée des Jincha, continueront cependant à être produites, et feront perdurer jusqu’à la fin des années 1990 le caractère des premiers shu cha de l’histoire.
Avec l’ouverture du marché au milieu des années 1990, beaucoup de jeunes producteurs se sont ré-appropriés ces techniques de fermentation, sans pour autant s’inscrire dans la continuité de ce qui était élaboré auparavant, aboutissant à des thés beaucoup plus fermentés, très sombres, épais, et marqués par des textures lisses et de l’umami. Petit à petit, les grandes usines d’État se sont adaptées à ce nouveau marché, et ont elles aussi changé leur pratiques pour produire des shu cha au goût du jour. Au contraire, les shu cha du passé étaient faiblement fermentés, à l’image des affinages hong-kongais. Ils savaient ainsi garder le caractère original qui définit un thé puerh, et notamment un grain provenant de l’affinage des tanins et qu’on trouve aussi bien dans des puerh sheng (vert) matures que dans des vieux shu cha. Comme les vieux sheng cha, les puerh fermentés du passé développent un univers boisé, dans lequel on retrouvera des bois chauds tel que le bois de réglisse.
Durant l’ère communiste, le nombre de fabriques qui produisaient des puerh fermentés était limité, et les thés de chacunes, telles Kunming Tea Factory ou Xiaguan, possédaient leur identité. Parmi leurs thés, les shu cha de Menghai Tea Factory, en particulier ceux produits entre le milieu des années 1970 et la fin des années 1990, sont de loin les plus renommés et recherchés des amateurs. Partiellement fermentés, ces thés laissaient en effet de la place à la maturation, et continuent donc de vieillir, à l’instar des puerh verts. Après 20 à 30 ans de maturation, ils développent alors des arômes typiques de vieux puerh, où la fermentation initiale du thé se mêle avec le lent travail du temps.
Naturellement, comme pour tout puerh, les conditions de cette garde et en particulier l’humidité, auront une influence sur le caractère du thé, et cette influence sera de plus en plus marquée avec l’âge du thé. Un stockage plus sec aura tendance à produire des arômes de bois sec, plus sobres et fermés, là ou un stockage plus humide privilégiera des bois chauds tel que le réglisse, plus de moelleux et une texture en bouche plus granuleuse.
Pour illustrer cela, nous vous proposons ce mois-ci deux échantillons d’une brique fermentée, au profil classique, produite par Menghai Tea Factory en 1999. Issue du même lot, l’une d’entre elle a été stockée dans une atmosphère particulièrement sèche et aérée, tandis que l’autre a été stockée dans une atmosphère plus humide.
Comme quasiment tous les thés sombres, ces puerh peuvent très bien être infusés dans une grande théière, avec un temps d’infusion long. Vous en tirerez cependant plus de richesse dans un gaiwan ou une petite théière en terre, avec une eau parfaitement bouillante.
Sans aucune amertume, vous pouvez les infuser avec des durées très différentes, tout en gardant un résultat équilibré et plaisant. Avec des durées d’infusion flash de moins de 20 secondes, vous obtiendrez un aspect fluide et assez léger qui fera penser à un puerh vert sorti d’un stockage traditionnel hong-kongais un peu poussé, avec un caractère profondément boisé et une longueur poivrée dans laquelle on retrouvera de petites notes boisées typiques de sheng vieilli. Pensez dans ce cas à rincer les feuilles une dizaine de secondes pour leur permettre de s’ouvrir, avant la première infusion.
Avec des infusions plus longues, autour de 30 secondes, vous obtiendrez un résultat plus dense, riche et complexe, mais toujours dans l’univers boisé. La finale présentera alors des touches d’encens et d’épices qui rappelle clairement l’univers des vieux thés, et qui demande au moins 30 ans pour se développer dans un puerh sheng.
En poussant les infusions à plus d’une minute, on obtiendra une liqueur beaucoup plus dense, laiteuse, qui semblera se coller aux parois de la gorge comme du miel. On est alors clairement dans le registre gustatif d’un vieux thé, avec des notes complexes d’encens et d’épices qu’on retrouve en général dans de vieux puerh ou de vieux liu bao cha, et qui prennent alors le dessus sur le boisé du thé.
En comparant les deux versions de ce thé, vous devriez noter que celle stockée dans une atmosphère sèche est légèrement plus puissante, notamment dans la gorge et, tout en étant fermentée, a conservé quelque chose de la puissance d’un jeune puerh. On y retrouve un mélange de bois sec et de bois plus chaud, du cèdre, du bois de réglisse.
La version vieillie dans une atmosphère plus humide est moins puissante dans la gorge, mais plus ronde et moelleuse. La dimension épicée y est nettement plus présente, avec notamment des touches de cardamome mais aussi des notes d’encens typiques de vieux puerh. Les différents arômes apparaissent aussi plus fondus les uns avec les autres.
Ces thés sont déjà le fruit de deux fermentations, la première en pile à leur production en 1999, puis la seconde à travers 20 ans de maturation naturelle. Ils ont atteint un niveau de maturation qui les rendent particulièrement agréables, et leur donne des notes typiques de vieux thés.
La manière dont il ont été produits, à l’image des shu cha du passé, en font cependant des thés de garde qui n’ont pas fini d’évoluer. Avec 10 ou 20 ans de maturation supplémentaire, ils continueront à développer le charme des vieux puerh, qu’on retrouve aujourd’hui dans les shu cha des années 1970-1980, ou dans les puerh brut des années 1950-1960.
Comme tous les thés puerh, il est conseillé de les conserver à l'ombre, dans un espace légèrement ventilé, ou ventilé occasionnellement, et exempt de toute odeur parasite.
